媽媽的柴火灶

第四十六章 豬的思想

　　小時多病，據母親說，我差一點就患上腦膜炎。那可是離癡呆傻兒不遠的病啊，搞不好還會死人。於是母親不知從哪弄來一偏方，即用雞蛋煎豬腦給我吃。開始以為是藥，有些抵觸，結果越吃越香，越吃越喜歡，最後發展到哪頓沒有雞蛋煎腦花就吃不下飯。

　　我記得母親是先將豬腦去血筋，盛入碗內，加薑、蔥、酒、鹽，將腦花蒸熟，再將雞蛋打入蒸碗內，加鹽、熟菜油、胡椒粉與豬腦拌勻。然後起一個豬油鍋，放進拌勻的豬腦，煎香至兩麵呈金黃色就可以吃了。至今我還用此法做成雞蛋煎腦花給兒子下飯。兒子牟蘭島有一次說：“爸，這種香味好像是從很遠的地方飄過來的。”

　　當你有一天偶然品嚐到皮酥肉嫩的“金銀腦花”（四川），鮮香美味的“三鮮燴腦仁”（江蘇），五彩繽紛的“五彩豬腦”（福建），以及貴州的“竹蒜腦花”，重慶的“旱蒸腦花魚”，你會突然覺得豬不是人們常說的“笨頭笨腦”，而且是極富味之道且充滿珍饈思想的靈肉。

　　豬腦花，又稱“腦花”、“豬腦”、“腦仁”、“腦髓”。由於其色、形猶如一團浮雲，故行業上又多稱為雲頭。表麵有膜，上布滿血筋，質地細嫩如泥。經去膜，去血筋並洗淨後供用。宜幹燒、炒、燒、煮、炸，也用於燙火鍋。

　　火鍋的吃法最為簡單，將去膜、去血筋並洗淨的腦花四個裝一盤。在似一片藍天的生菜葉之上，浮雲般飄進光芒四射的紅湯裏，讓麻辣為其賦味，讓香料給它依偎，此時此刻的腦花充滿了愛戀般的吃口。

　　腦花這個東西不是人人都喜歡的，但多數人不喜歡的原因是烹飪不得法。開始提到的川菜名菜“金銀腦花”是用的先煮後炸的烹製法：腦花泡入清水中，撕盡血筋，放入有鹽的開水中用小火煮熟，撈起瀝幹水，切成塊，放入蛋糊拌勻。鍋內菜油燒至五成熱時，腦花入鍋炸至淺黃色撈起，待油溫升至七成熱時，腦花入鍋再炸成金黃色時撈入盤內。鍋內菜油燒至五成熱時，下薑末、蒜末炒香，烹入用鹽、白糖、醋、料酒、味精、水豆粉、鮮湯調成的味汁澆收汁，再放入炸後的腦花、香油、蔥花推勻而成。此菜皮酥內嫩，糖醋味香，化渣爽口。在川菜的腦花菜中還有“臊子腦花”、“魚香腦花”、“酸辣腦花”等等。

　　而江蘇南京名菜“三鮮燴腦仁”，則是將六隻豬腦仁治淨，先小火煮透，炒鍋上先放豬油熗鍋，然後將腦仁與雞肉、火腿、青豆、冬菇、紹酒、肉湯等同煮。最後放濕澱粉勾芡起鍋澆上雞油而成。此菜湯汁乳白，腦仁柔嫩，鮮香味美。川廚可以借鑒。

　　也許是因為腦花廉價且不易烹製得好，所以作為官府菜的《隨園食單》，清人袁枚老先生收了“豬肚”、“豬肺”等下水，但並未將“豬腦”收入其食單之中，也許“豬腦”太沒詩意或者袁枚根本就不吃這玩意兒。不過清人童嶽薦的《調鼎集》裏有多款豬腦菜，其中的“豬腦腐”：生豬腦去膜打成腐，加花椒、醬油、酒蒸，或作襯菜。此菜可開發，比如，打成茸的豬腦與肥六瘦四的豬肉茸及蝦仁腐，加鹽、雞蛋、胡椒粉做成肉餅，用花雕酒蒸製而成。大家不妨一試，如果得法，肯定既有吃相又有賣相。

　　有一年回成都，喜歡做怪菜的美食家何建平大哥，親自上灶為我做了一道經過他略加改進的傳統川菜“家常腦花”。與往常一樣，我總喜歡在旁邊看著做菜以便偷上兩招。隻見何大哥將腦花用溫熱水泡起，撕去血筋，在開水鍋內加醋汆一下，又撈入清水中透一下，濾幹水分，切成八分見方的塊；又將肥瘦豬肉剁成細粒，豆瓣剁細，泡椒泡薑剁細。然後何大哥起了一個六成熱的豬油鍋，下肉粒炒散，加入豆瓣、薑米、泡椒泡薑炒香，再放醬油、鮮湯、白糖、胡椒麵、腦花、料酒，煮上四五分鍾那個樣子，何大哥下了一大把蔥花，加水豆粉推勻就成了。十分罕見的紅綠相間中的細嫩鮮香，入口就讓你感到味蕾在鹹中帶酸辣上綻放。

　　其實各大菜係都有用豬腦做成的名菜，除了上麵所述以外，山東有“白扒豬腦”，湖南有“花菇燒豬腦髓”，陝西有“奶湯燴豬腦”，安徽有“炒腰腦”、“幹炸豬腦”等等。我在北京天下鹽最近創了一道“糟海椒蒸腦花”，那白嫩裏透紅的滋潤，柔辣中的豔妖，引無數吃貨競折腰。

　　豬腦不僅味美可口，而且極富營養。中醫理論認為，豬腦味甘性寒，補腦髓，除腦中邪熱，理虛通竅，常食還有治療神經衰弱的妙用。這讓我一下想起，一85後妹妹曾對我說起她讀中學時，臨考試之前她媽媽總會做“腦花炒飯”給她吃用以通竅，原來還不是什麽迷信。

　　幸福菜譜

　　煎腦花

　　1.將豬腦去血筋，盛入碗內，加薑、蔥、酒、鹽，將腦花蒸熟。

　　2.把雞蛋打入蒸碗內，加鹽、熟菜油、胡椒粉與豬腦拌勻。

　　3.起一個豬油鍋，放進拌勻的豬腦，煎香至兩麵呈金黃色就可以吃了。