媽媽的柴火灶

第四十五章 月亮光光油渣香香

　　我相信我的同齡人小時候基本都有偷嘴油渣的經曆，而且直至人到中年的現在，都還經常叨念著想那一口。

　　上世紀60、70年代大西南那邊的家家戶戶，過年之前都會用大鍋熬上幾大壇豬油以備來年之用，這樣就會得到許多的油渣。我記得小時候，每當熬製豬油之時，都會假裝去灶門前給母親加柴燒水，其實是看在火裏想著鍋裏，希望鍋裏翻滾著的一塊塊肥膘，快快出油變成金黃香脆的油渣，口水也就順著想象流了出來。

　　上好的豬油需潔白而又厚實的板油才能熬出，同時又可得到入口化渣的香脆油渣。其實我們現在對北京烤鴨之脆皮的讚美，多數時候是觸到了兒時咀嚼噴香油渣的記憶，那時真的是天上月亮光光，地上油渣香香。

　　這麽多年居住在北京，每當想這一口時，自己會去菜市買些新鮮的豬板油，拿回家洗淨切成小方塊，然後加少量水在鍋裏先煮，用中火邊煮邊鏟慢慢收幹水氣出油（豬油用來下麵香極），等待油渣剛泛黃時迅速用漏勺撈出，趁熱拿一些放椒鹽，拿一些加白糖，留一些吃本味，順便倒二兩老白幹，在廚房一邊做菜一邊油渣下酒，神仙啊！據我的體會，剛熬出來的油渣，宜在灶台邊讓油渣慢慢冷卻下來的同時獨飲獨斟，盡管我們老家有句俗語：“大家吃了大家香，個人吃了打彪槍（拉稀）。”

　　缺肉少油的那些年，用油渣入饌是迫不得已而為之，但往往又會出現意想不到的效果。那時我母親善炒兩道油渣菜，一道是“雞蛋炒油渣”，另一道是“青椒豆豉炒油渣”（青椒要特別辣的那種），“雞蛋炒油渣”的做法是：起一個五成熱的菜油鍋，將加了料酒的雞蛋攪打成液，下油鍋炒散，撥在鍋的一邊，接著下油渣炒香，然後將雞蛋、油渣混炒一起，加適量鹽和蒜苗末轉炒起鍋即成，隻見雞蛋的鮮嫩和油渣的香脆，那個時候無論碰上誰都會偷上一嘴的啊！而另一道“青椒豆豉炒油渣”，那時我常常是，母親還在鍋裏用青椒末翻炒豆豉和油渣的時候，我早就舀了一碗白米飯一邊吞著口水一邊眼睛直勾勾地等在了鍋灶的旁邊了。這兩道偉大的下飯菜，至今還能讓我感覺到海椒的辣香伴隨油渣的酥腴，與熱氣騰騰的白米飯一起在口腔中那無盡的美妙。

　　那時民間還有“油渣煮白菜湯”、“油渣炒包包白（蓮白菜）”、“油渣蒜苗炒豆幹”以及“油渣湯圓”等，都是絕好的下飯菜。當今有些館子生拉活扯地把五花肉強行熬成油渣與蓮白炒，結果油渣帶柴且不脆不香。上口的油渣，需上好的豬板油或三指（寬度）以上肥膘肉才能熬製出來，且在任何烹調狀態下都能達到入口化渣。

　　有一年，回老家酉陽，我姑姑牟忠玲知道我從小都喜歡油渣這一口，於是她老人家親自下廚給我做了一道“油渣炒豆腐”：鍋裏放點油，燒熱，加入油渣，煸炒出油，然後放豆腐塊一起炒。我看她炒的關鍵是：需要把豆腐（老豆腐）先煎成黃色，再把它炒碎。炒碎以後，加味精、細鹽和蔥花（或蒜苗段），同炒幾下即成，下酒下飯至極。我覺得此菜還可像我母親那樣再加些豆豉或鮮辣尖椒一起炒成。我由此感到開館子的，趕快行動添加此菜，烹調得當準賣大錢。家廚們也立即去菜市場買塊板油和豆腐，三下五除二烹製出來和熱氣騰騰的大米飯一起上桌吧……

　　我曾創過一道油渣蒸鱖魚，做法是：把一斤左右鱖魚製淨，用鹽、料酒、薑、蔥醃半小時，然後在魚腹內塞滿油渣，在魚上鋪一層永川豆豉，再鋪上一層豬油渣末，上蒸鍋蒸20分鍾就可以去拿筷子了，此魚宜獨食，即一人一條，吃的時候半句話都不要說，直到隻剩下魚刺。

　　幸福菜譜

　　油渣炒豆腐

　　1.將豬板油或肥豬肉切成小片入熱鍋，加一點水，收幹水分，慢慢翻炒出油獲得油渣。

　　2.鍋裏放點油，燒熱，加入油渣，煸炒出油。

　　3.把豆腐（老豆腐）先煎成黃色，再把它炒碎。炒碎以後，加味精、細鹽和蔥花（或蒜苗段），再放入油渣同炒幾下即成。