媽媽的柴火灶

第四十四章 有一火腿

　　“一腿”通常形象地表達了男女之間在情愛上的色、香、味、形、器、意。

　　中國的許多菜式與火腿都有一種親密無間的關係，特別是山海珍品類的“富二代”菜肴，80%以上都與火腿有一腿以提味增香。所以一道以火腿絕配上桌的菜，必須是色如“紅顏”，香如“幽蘭”，味如“嫩鮮”，形如“纏綿”，器如“愛巢”，意如“雲雨”。

　　火腿應該在宋代就有了。明初，蘇州人韓奕的《易牙遺意》中出現了有關的記載，把火腿叫做“火肉”，其製法是：“以圈豬方殺下，隻取四隻精腿，趁熱用鹽，每一斤肉鹽一兩，從皮插入肉內，令如錦軟。以石壓竹柵上，置缸內二十日，次第翻四五次。以稻柴灰一瞬間一重壘起，用稻草煙熏一日一夜，掛有煙處。初夏水中浸一日夜，淨洗，仍前掛之。”很明顯，那時候就已經有製火腿的現代工藝流程中的修坯、醃製、洗曬、整形、發酵、堆疊等工序了。

　　據傳說，火腿的發明與宋代浙江人民支持宗澤及其將士抗金有關。當時，為了把豬肉運送往前線而不變質，就用鹽擦豬肉然後風幹，當經過數月運往前線時，結果腿肉色紅如火，鮮豔奪目，便被稱為“火腿”。以後火腿製造業者尊宗澤為祖師爺供起。

　　其實火腿、臘肉、鹹肉屬於同父異母的三兄弟，都是用鹽醃製而成，既可獨立成菜，又能給其他食材賦味增香，且口感大致相同。上世紀60、70年代的大西南武陵山區，每到過年之前，我的父母都要做至少半邊大肥豬的臘肉，以應對來年的缺肉少油。於是母親負責炒鹽和花椒，反複往肉上碼味，然後加白酒、醪糟和陳皮醃浸七天七夜；父親則負責去找一舊的裝過煤油的那種鐵皮大桶，稍加改造之後，將醃製好的肉，一塊塊地懸掛在鐵皮桶裏，下麵用木炭、柏香樹枝、花生核桃殼、老蔭茶、穀糠殼等連續熏烤七天呈金黃色。然後將臘肉燒皮洗淨，煮熟切片，肥肉油亮似玻璃，瘦肉鮮豔如紅火，這明明就是火腿嘛！

　　在《常中丞筆記》中稱火腿為蘭熏，《東陽縣誌》稱熏蹄，《本草求原》稱南腿，原產浙江金華一帶，後傳往各地。其主要名產有：浙江的金華火腿，又稱金腿；江蘇的如皋火腿，又稱北腿；雲南的宣鹹火腿，又稱雲腿等等。

　　而在金華火腿的眾多品種之中，有一名產叫做“雪紡蔣腿”，又稱“蔣腿”或“貢腿”，產於浙江東陽縣上蔣村。而雪紡這詩一般的名字，其實是作坊業主之名。此靚腿粗細均勻，修長秀美，皮薄肉厚，瘦肉嫣紅，肥肉透亮，不鹹不淡，香甜鮮醇，為火腿中之上品，清代曾列為貢品，名揚海內外。有“金華火腿產東陽，東陽火腿出上蔣”之說。魯迅先生在1929年由上海回北平探親，於5月22日致許廣平信中說：“雲南火腿已經將近吃完，是很好的，肉多、油也足，可惜這裏的做法千篇一律，總是蒸。聽說明天要吃蔣腿了，但大約也是蒸。”由此看來，魯迅先生也是一位火腿愛好者，隻是不滿意總是蒸。

　　《紅樓夢》中也提及火腿菜，有“火腿鮮筍湯”、“火腿白菜湯”、“火腿燉肘子”等；清人袁枚的《隨園食單》中，有著名的“火腿煨肉”、“筍煨火肉”、“黃芽菜煨火腿”、“蜜火腿”等；清代著名的“滿漢全席”中也有“金華火腿拚龍須菜”、“火腿筍絲”等。這些都成了後人們翻製的火腿名菜。

　　火腿可做冷盤、熱菜、湯羹、砂鍋、火鍋等的原配料，也可用來做麵點的餡料。既能孤芳自賞單獨守寡成菜，也可嫁給海鮮、河鮮、燕窩、熊掌等大佬做老婆或二姨太、三姨太，以韻味增鮮，添色加香。

　　前不久應邀去雲南大理開詩會，散會那天晚上組委會請我們去大理最具民族特色的餐廳會餐。每上一道菜大家都讚不絕口，其中一道“火夾清蒸雞樅”給我眼前一亮，連下了兩筷子。坐在旁邊的雲南大學藝術設計院李森院長（詩人加吃貨）看出我對此菜感興趣，立馬介紹說，這是一道傳統的雲南名菜，因為雲南盛產雞樅菌和火腿，所以用兩片雞樅中問鑲夾入一片雲腿片，邊夾邊理成磚頭形狀入扣碗內，並把摘下來的雞樅帽墊入碗中作底，加入雞湯和鹽上籠蒸製而成。李院長說，此菜的傳統做法，在雲南已不多見。

　　晚清重臣曾國藩有一道私房菜，人稱“曾魚”，開始是其學生李鴻章見曾老師三次因兵敗企圖自盡，數次勞累至吐血而請廚師用一隻瓦缸，把鱖魚與火腿一起煮熟，湯鮮魚嫩火腿醇厚，送與曾老師，曾老師食之精神大振。後來這菜便成了曾府的私房菜。這是一道典型的與火腿有一腿的河鮮菜肴，可想象其味道，也可試著與鱖魚來上一腿。

　　幸福菜譜

　　火腿蒸雞樅

　　1.將雞樅摘下帽，削去根部的泥土洗幹淨，切成長方塊，火腿也切成雞樅大小相似的長方片。

　　2.兩片雞樅中間鑲夾入一片火腿片，裝入扣口碗內，用雞樅帽墊入扣碗中作底，注入雞湯，加鹽上蒸籠用旺火蒸熟，取出翻裝在湯碗內。

　　3.炒鍋內注入雞湯，放入鹽、味精、胡椒麵、水豆粉，澆入湯碗內，淋上芝麻油即成。