媽媽的柴火灶

第四十三章 有文化的豬頭

　　2012年5月的一天晚上，搜狐總編劉春在北京天下鹽南新倉店向他的千萬粉絲發微博：今晚詩人大廚二毛請我吃他的豬頭宴，其中一道“蒸臘豬頭”美妙絕倫。做法是，將劈成兩半的整豬頭，埋進炒過的鹽和花椒裏醃三天三夜，然後用花生殼、柏香樹枝、老蔭茶、穀糠殼等香薰七天七夜，然後燒洗治淨上籠蒸4小時而成。不一會兒，春哥的許多粉絲同時也是我的朋友，從重慶、成都、杭州、南京、紐約、溫哥華等地給我打來電話或發來郵件紛紛表示：真的好想你那口。

　　我們傳統的文化中罵人有句常用的話“你這個豬頭”，笨頭笨腦不明事理者均屬此類。而在美食體係中，豬頭也通常被認為是下賤的菜，與下水、豬腳一起賣，以低廉美食的身份，做了窮人的牙祭和下酒菜，上不得席麵。豬頭因為很難打理，以及有種特別的味道（一般人認做臭味），很難稱為高檔食材料，在曆代宮廷名菜中都難覓蹤跡，加上曆代文人也極少吟詠讚歎豬頭做的美食，因此即便在地方菜係中也很難成為名菜。

　　但在淮揚菜中有個例外，揚州名菜有道“扒燒整豬頭”，與揚州獅子頭、拆燴鰱魚頭並稱“揚州三頭”。“扒燒整豬頭”在揚州已經有數百年的曆史，據記載，在清代揚州的法海寺，其“扒燒整豬頭”就非常出名。清代《揚州風土詞萃》中白沙惺庵居士的《望江南》詞寫道：“揚州好，法海寺閑遊。湖上虛堂開對岸，水邊團塔映中流，留客爛豬頭。”

　　這道“留客爛豬頭”果然是迷倒了不少客，清代徐珂在《清稗類鈔·法海寺精製肴饌》就忘情地寫道：“宣統己酉夏，林重夫嚐至寺。留啖點心，佐以素食之肴核，甚精，然亦有葷品。設盛席時，亦八大八小，類於酒樓，且咄嗟立辦。其所製燜豬頭，尤有特色，味絕濃厚，清潔無比，惟必定預定。燜爛以整者上，攫以箸，肉已融化，隨箸而上。食者之當於全席資費之外，別酬以銀幣四圓。李淡吾嚐食之，越歲告重夫，謂尚齒頰留香，言時猶津津有餘也。”

　　在清代袁枚的《隨園食單》中記載了“燒豬頭二法”，其中一法實際上就是揚州的“扒燒整豬頭”。具體做法是：“洗淨五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮，下蔥三十根、八角三錢，煮二百餘滾；下秋油一大杯、糖一兩，候熟後嚐鹹淡，再將秋油加減；添開水要漫過豬頭一寸，上壓重物，大火燒一炷香；退出大火，用文火細煨，收幹以膩為度；爛後即開鍋蓋，遲則走油。”

　　豬頭的做法在清代已經發展到了極致，《調鼎集》中就記載了至少14種做法，包括：煨豬頭、蒸豬頭、鍋燒豬頭、醉豬頭、爛豬頭、豬頭糜、陳豬頭、豬頭膏、派豬頭、糟豬頭、紅燒豬頭、煮豬頭等。

　　這其中的“糟豬頭”至少在明代就是江南一代成熟的名吃了，一般做秋冬時解饞的好東西。其具體做法是：將豬頭整幹淨，用醪糟水搽洗，壓放一整夜後，再按一斤肉、四兩油、三兩鹽的比例，還需要加冰糖、鹽、蔥、薑等，放入容器中糟1～2天，再撈出蒸熟，其肉醇美酥爛，堪比熊掌之味。

　　豬頭雖難上上等席麵，在民間確是持久的美食，更成為民間節慶、祭祀不可少的美食。中國人有祭祀用“三牲”的習俗，豬是“三牲”之一，豬頭也作為祭品被廣泛地應用在祭祀窯神，祖先等典禮中。

　　在江西婺源，除夕講究“吃年湯”，主料就是豬頭。焚香祭祖之後，將預先買好的豬頭入鍋加湯燒煮，煮熟後將豬頭撈出，再將調和好的麵粉攪入豬頭湯中，並加肉丁、冬筍、丁香等作料，煮成糊狀，全家團坐一起享用；這煮好的豬頭，也切成薄片上桌。

　　宋代詩人範成大的《祭灶詞》中描述了當時過節祭祀的情形，其中就有“豬頭”：“古傳臘月二十四，灶君朝天欲言事。雲車風馬小留連，家有杯盤豐典祀。豬頭爛熟雙魚鮮，豆沙甘鬆米餌圓。男兒酌獻女兒避，酹酒燒錢灶君喜。婢子鬥爭君莫聞，貓犬觸穢君莫嗔。送君醉飽登天門，勺長勺短勿複雲，乞取利市歸來分。”

　　中國人試圖用黏糯米糕和豬頭爛熟雙魚鮮來堵住“灶王爺”的嘴，讓他“上天言好事，下界保平安”。豬頭更是江湖宴會、集體會餐最多使用的美食之一。

　　在我少年的記憶中，豬頭肉是無上美味，上世紀60、70年代，物資很匱乏，豬頭肉因為便宜好吃，變成了我們這些窮孩子解饞的最佳選擇，但也隻是逢年過節才能吃得過癮。那時候一般人家過年都會買上一個豬頭自己整治幹淨，煮熟，把肉細細地扒下，做成各種菜式，用作很長時間的美食。

　　豬頭肉是肥肉和瘦肉的“天作之合”，妙在肥瘦相間，其中豬拱嘴部分已經不能分清是肥肉還是瘦肉了。煮到恰到好處的豬頭肉，皮層厚，韌勁足，耐咀嚼，有香味，是一種讓人容易上癮的美食。

　　近代大文人周作人也是一位“豬粉”，他專門有篇《豬頭肉》的文章：“小時候在攤上用幾個錢買豬頭肉，白切薄片，放在幹荷葉上，微微灑點鹽，空口吃也好，夾在燒餅裏最是相宜，勝過北方的醬肘子。江浙人民過年必買豬頭祭神，但城裏人家多用長方豬肉……”這篇文章中還有首很有趣的打油詩，寫自己日常的豬頭肉生活：“早起喝茶看報了，出門趕去吃豬頭。”

　　我們那時常戲稱豬頭是“一腦袋資產階級思想”，吃起來滿是趣味：豬耳脆、核桃肉（即豬頭上坑窪處的核桃狀肉）酥、豬拱嘴彈牙，最妙的是豬口條，爽滑可口，從舌麵滑入食道的過程，簡直讓人有種接吻的戰栗觸感。

　　當春暖花開、柳絮紛飛之時，雲南鶴慶縣白族地區有一道非常特別的“柳蒸豬頭”。它是將豬頭一個整治幹淨，切象眼塊（不能切斷），保持整豬頭形狀。蒸鍋裏架上鋪上去皮的甜柳條（切忌用苦柳條），將豬頭骨麵朝下放在柳條上，蓋上蓋，用中火蒸半小時，用醬油、紅糖、草果、八角、肉桂、料鹽調和成汁水，抹在豬頭肉已蒸開縫的改刀口上，每蒸半小時抹一次，直到調料用完為止，待肉熟離骨取出晾涼，去骨裝盤。隨醬油、醋、蒜泥、花椒油、辣椒油、白糖、味精混合汁水蘸吃。吃起來肥糯腴滑，鮮香味醇，是一道值得發揚光大的佳肴。

　　2011年7月，我在北京天下鹽南新倉店專門設計做了一桌“豬頭宴”，款待我的朋友，來自台灣的著名詩人、作家、美食家焦桐先生及李昂女士等一行，這是一年前我給焦桐兄在北京天下鹽承諾的。當“大蔥拌豬頭”、“八爪魚燒豬頭”、“豆渣豬頭”、“金瓜粉蒸豬頭”、“脆皮豬頭”、“鹽菜扣豬頭”、“回鍋豬頭”、“蒸臘豬頭”、“魚香腦花”、“海帶燉豬頭骨蘿卜湯”一一上桌，焦桐兄一邊拍照一邊大塊吃肉大碗喝酒，並說這是他首次一次吃到這麽多好吃的豬頭肉。作家李昂更是對“蒸臘豬頭”情有獨鍾，頻頻下筷，說是她這輩子吃到過最好吃的豬頭，並叫把天下鹽及其“豬頭宴”開到台灣去。

　　幸福菜譜

　　糟豬頭

　　1.將一隻豬頭整治幹淨，用醪糟水搽洗，壓放一整夜。

　　2.按一斤肉、四兩素油、三兩鹽的比例，再加冰糖、蔥、薑放入容器中糟1～2天。

　　3.撈出豬頭用大火蒸熟切片而食。其肉醇美酥爛，堪比熊掌之味。