媽媽的柴火灶

第四十二章 憶西南怎不憶鹵豬耳朵

　　我曾說過，長在豬身上最尖端部位的東西是最好吃的，因為那些是“活肉”。比如，走動的豬蹄，搖動的尾巴，張合的嘴巴以及扇動的耳朵。特別是豬耳朵，它的本質不是用來聽人話的，更不是用來聽豬話的，而是天生用來下52°以上老白幹的。

　　你想想，一隻把脆骨、肥肉、瘦肉完美融合在一起的耳朵，經過與一隻肥母雞同鹵，油亮香腴之中，那柔糯中帶彈脆的吃口，不是什麽紅酒或花雕之類的花拳繡腿就能夠與之匹配的。它和白酒、猜拳行令、月黑風高、血統兄弟以及上世紀80年代的莽漢詩歌是緊密相連的。

　　從成都來北京已六個年頭，身背大西南老白幹千萬次地追尋，最終還是沒找到那隻夢想的鹵豬耳朵。北方有一種叫醬豬耳朵的，與西南的鹵豬耳朵有些相似，我曾喜出望外地弄來吃過，結果醬煮得太過軟爛，連啤酒都不願與之佐將下去，且無香無味也不彈脆。

　　所以身在北京“曹營”，心在西南家鄉的鹵豬耳朵，特別是三五朋友聚在一起杯舉白酒，首先總想相邀的就是一扇一扇油亮的鹵豬耳朵，其次想邀的才是大西南山坳上的那輪明月。

　　特別讓我想念的是重慶渝中區馬家堡一家叫做“開半天”的麵館，裏麵買一樣2元錢一小碟的豬耳朵絲，既是用來佐麵的，又是用來下酒的。有一次回老家，又專程去了“開半天”，隻見餐館裏裏外外都坐滿了埋頭呼嚕著吃麵的人，我看大多都要了一碟豬耳朵。我向小妹要了一碗麵，要了兩碟豬耳朵，勾了二兩60°的江津老白幹。先一口麵呼嚕下肚，接著夾一筷子香脆豬耳入口，幸福的咀嚼之中，再一口酒相隨下肚，這樣慢慢地循環往複漸漸達至酒足飯飽。

　　其實“開半天”豬耳朵的做法與川菜之鹵別無二樣，主要切得絲細如麻線。依然是先用鹽、料酒、蔥、薑、花椒將豬耳朵醃2小時，然後用桂皮、山柰、精鹽、甘草、八角、小茴、砂仁、丁香、草果、糖色、花椒、雞骨、肉骨、冰糖、薑、白芷、豆蔻、鮮湯等鹵製入味（不能鹵得過軟）切絲，加油辣子和蔥花拌勻隨麵上桌。上世紀90年代，我在重慶一飯館還吃到過一道叫做“悄悄話”的豬耳朵菜，覺得菜名取得非常好。它是用豬耳包上豬舌用線纏緊然後鹵製而成，切成的每一片都形如“舌頭掉進了耳朵裏”，故為“悄悄話”。以後大江南北的餐館競相偷用此菜。

　　最讓我難以忘懷的是上世紀70年代末期，有一次母親為我做了一道“青椒炒鹵豬耳”。那時吃鮮肉依然還很緊張，而我又參加緊張而激烈的高考複習。於是母親去隔壁飯店買了一隻路豬耳朵（若直接吃就隻下酒而不下飯），拿回家切成片，把青椒切成馬耳朵，薑蒜切成片。母親先把大約半斤青椒入淨熱鍋裏炒焙起糊點，然後下熟菜油、薑蒜炒香，接著下豬耳朵反複翻炒進辣香味起鍋。我記得那一次我連吃三大碗帶鍋巴的白米飯。如今我也學母親的做法，時不時去整個鹵豬耳朵回來炒青椒，下酒又下飯。

　　豬耳朵是登不了大雅之堂的，我查閱過許多烹飪典籍和菜譜，少有豬耳朵的記載，記載最多的隻有清人童嶽薦的《調鼎集》提到過“燒豬耳絲”、“拌豬耳絲”、“糟豬耳絲”及“三絲”等四款。其中一款“拌豬耳絲”：熟豬耳切細絲，和椒末、鹽、酒、麻油拌。這顯然是當今“開半天”豬耳朵的老祖宗了。

　　其實鹵豬耳除了與江湖和老白幹有關以外，它還與一個人的愛好有關。上世紀80年代，詩人馬鬆不論是走進那家館子，說的第一句話總是：“來一盤豬耳朵。”那時我和詩人李亞偉凡外出流浪，總是左手提著切好的肥鹵豬耳朵，右手提一瓶老白酒，登上南下或北上的火車，總覺得飛馳的火車主要的功能就是提供一個鹵豬耳朵下白酒的場所，至今我還能感到那一列列火車穿越黑夜的快樂。

　　懷著對豬耳朵的熱愛，1998年我曾在成都“川東老家”餐廳創過一道風行一時的“羅臘耳朵”，即川東有位羅姓師傅做的醃臘耳朵的簡稱。當時歐洲足球先生羅納爾多正如火如荼，這一“巧合”讓本身就很有吃口的“羅臘耳朵”供不應求。做法是先將豬耳朵先臘製，再鹵製，非常下酒。

　　今年春天回成都，老朋友馬小兵、魏春曉在瑞升廣場喝壩壩菜時，在旁邊一鹵菜攤子切了一隻鹵豬耳朵、兩塊鹵豆腐幹、三根鹵豬尾巴，就地喝了起來，他們知道二毛好這一口啊！

　　幸福菜譜

　　青椒炒鹵豬耳

　　1.把一隻鹵豬耳朵切成片，再把青椒切成馬耳朵，薑蒜切成片。

　　2.把青椒入淨熱鍋裏炒焙起糊點，下熟菜油、薑蒜炒香，接著下豬耳朵反複翻炒進辣香味起鍋。