媽媽的柴火灶

第四十一章 一輩子的扣肉

　　“鹽菜扣肉，江湖人稱鹹燒白，是紹興梅菜扣肉在四川的袍哥兄弟，帥糯酷腴，肥而不膩，深得美女的暗戀。”這是我在北京天下鹽餐廳連環繪食畫菜譜上寫下的注釋。

　　其實扣肉這個東西，不僅僅美女暗戀（不好意思大片大片地吃），男女老少大都喜歡。它是離白米飯或者饅頭最近的下飯菜，是肥豬肉用“蒸”字訣表達的最完美的形式——剛出籠的蒸碗翻扣進圓盤，飽滿中的糯圓，既給你性感又給你口感。我在自家餐廳多年觀察表明，在以肥豬肉為食材的菜式中，扣肉（燒白）點擊率排名第一，且美女點擊或下筷的次數量最多。

　　給我記憶最深的是，小時候過年之前，有點條件的家家戶戶都會備以扣肉，這在上世紀60、70年代的普通家庭中算是過年的一道大菜。那時一想到過年首先就會讓我想到金黃閃亮的一片片扣肉和一封封紅紙包裝的200響的火炮（鞭炮），然後在激動中等待著除夕的到來。

　　川菜中，扣肉的烹製法是從以蒸扣為主的民間傳統菜品“三蒸九扣”（又名“八大碗”、“土九碗”、“田席”）中得來的。一般采用五花豬肉，先拈毛、燒皮、刮洗幹淨，然後放在湯鍋裏煮至剛斷生，撈起擦幹水，抹上紅醬油，放入油鍋內把皮烙至金黃色時，放入湯鍋中浸泡一下，皮子發皺時撈起待用。將已加工過的豬肉切成二寸長，二分半厚的片，皮向下，在碗中擺成“一封書”形，加醪糟、紅醬油、川鹽、泡辣椒、豆豉，同時將芽菜末、薑米拌勻放在肉片上，上籠蒸成軟糯，取出扣在圓盤中即成。

　　由此可知，現在川菜館中的扣肉為什麽沒有那個時候好吃，除了肉質（飼料豬）本身的問題以外，一是少了用豆豉（不可取代）及沿口壇泡椒提味；二是餐館為了節省成本，把肉切如紙薄，那還有什麽口感呢。以前梳頭大都用的是木梳，木梳的背多厚寬啊，所以我們老家有些地方戲稱扣肉為“梳子背背”。

　　說起“梳子背背”，這讓我想起老家的酒仙彭酉卜哥哥，他從來稱扣肉或燒白都為“梳子背背”，並深深愛上了這一口。他說他一個人曾連續幹掉過三碗“梳子背背”，他還講了一個搶扣肉吃的故事。他說有一次和幾個哥們兒一起吃席，當一大盤熱氣騰騰的“梳子背背”上桌時，他轉身便去廚房舀米飯，但等他舀滿滿一碗飯回到座位時，一盤十片的扣肉隻剩下了五片。說時遲那時快，他用一根筷子從重疊的五片扣肉中間一穿而過，扣肉瞬間成了他的碗中之物。這個故事在吃扣肉的場合，他得意地講過多次。

　　扣肉味道的厚與薄，與用來墊底的材料關係很大。不論是芽菜、梅菜還是鹽菜等打底菜，首先要味厚。實踐證明，在密封壇子裏經過乳酸發酵的為上乘。比較提味的打底食材還有淨豆豉、大頭菜、鮓海椒等。湖南名菜“走油豆豉扣肉”（虎皮扣肉）就是用知名的瀏陽豆豉打底。

　　而用梅幹菜打底的紹興名菜“梅菜扣肉”（幹菜燜肉），和以芽菜打底的川式扣肉味型基本一致（梅菜扣肉稍甜），所不同的是，梅菜扣肉是先將梅菜與肉燜煮並收幹湯汁，然後再加梅菜與肉同蒸2小時而成。此菜為紹興傳統風味，為魯迅先生一生所愛，上世紀30年代在上海時，他每次進菜館宴請賓友必點此菜。他還把家鄉的黴幹菜寫進了小說《風波》裏，說是蒸得烏黑的黴幹菜很誘人。

　　值得一提的是，北京望京黃門家宴上有一道“黃氏扣肉”，此菜與“黃氏牛肉”、“八爪魚燒肉”、“海鮮火鍋”並稱為黃門家宴四大名菜。黃珂先生的做法是，用豬的後腿二刀肉（炒回鍋肉的部位），走油並煮至八成熟時（加薑、花椒、料酒煮），切成拇指大小肥瘦兼搭的丁，先與鹽菜一起爆炒入味，然後把肉從鹽菜中檢出，皮朝下整齊地擺放進蒸碗中，加入原先的鹽菜、醪糟汁、海鮮醬油、薑米、鹽，上籠蒸，3個小時即成。

　　有一次，待客人全部落座，黃珂先生叫其家廚將扣肉起鍋連碗一起扣入圓盤上桌。當揭開扣碗的一刹那，透過升騰的香氣，隻見深愛肥肉的名導張一百的眼睛一閃，早已提起的筷子從半空中旋即刺入油亮的扣肉中，接著無數雙男筷子、女筷子從不同角度刺向柔糯的扣肉……

　　家庭炊事員一般都有這樣的經驗，無論是過年還是平時，家庭做扣肉都會多做好幾碗，一方麵就是一次性多做一點省的麻煩，另一方麵再一次蒸出來的扣肉（回籠扣肉）要比首次蒸出來的還腴滑適口。我喜歡用渣海椒和豆豉各半打底做扣肉，渣海椒的微酸香與土豆豉的臭美結合，美妙至極，且入籠先蒸2小時，待全部冷卻之後，再入籠蒸1小時上桌，既柔糯又入味。

　　從童年開始我們扣肉，中年我們依然扣肉，等到了老年我們還要扣肉，火巴合啊！

　　幸福菜譜

　　黃氏扣肉

　　1.將豬的後腿二刀肉製淨，在皮上抹一層蜂蜜，起五成熱的菜油鍋，將皮炸至金黃。

　　2.入煮鍋裏把肉煮成八成熟（加薑、花椒、料酒煮）撈起，切成拇指大小肥瘦兼搭的丁。

　　3.與鹽菜（或芽菜）一起翻炒入味，然後把肉從鹽菜（或芽菜）中檢出，皮朝下整齊地擺放進蒸碗中。

　　4.把原先的鹽菜（或芽菜）及醪糟汁、海鮮醬油、薑米加入蒸碗裏，上籠蒸3小時即成。