媽媽的柴火灶

第四十章 幸福像肉包子一樣

　　1964年的一個灑滿金黃色陽光的中午，當母親毛榮賢帶著剛滿兩歲的我，去離家不遠的飯店買了兩個肉包子給我吃了之後，每天兩個肉包子就一直伴隨著我，並成了我對整個童年香腴鬆軟的記憶。

　　我從小就喜歡肉包子而不喜歡糖包子，而肉包子中又特別中意一口咬下去就能咬到肉餡的那種大包子。若一口咬下去見不到餡，一氣之下我會直接把包子對分成兩半，從有肉的地方開始下口，一口就把肉餡吃完之後，剩下的麵皮皮便在手中捏成團，然後扔它個老遠。

　　長大成人以後，每到一地我都會四處打聽這座城市肉包子們的下落，除了找當地朋友詢問以外，最近的辦法就是住進當地政府招待所，等候第二天免費早餐中肉包子的到來。

　　2005年我從成都遷到北京，從到來的第二天早上開始，便踏上了尋找和發現肉包子的欲望之路。結果一家又一家的讓我大失所望，包括“名包”狗不理，也感覺吃口平平。後來我想，狗不理用半發麵的方法製皮應該沒什麽問題，但它的餡是把豬肉直接絞成肉茸的，而不是先絞（切）成片再絞（切）成絲然後絞（切）成粒，這是問題之一；肉餡裏加入的是“醬油”和“芝麻油”，而不是加入“鹽”和“豬油”，這是問題之二。這兩個問題會使豬肉包子的口感大打折扣。

　　我在北京吃到過最好吃的肉包子，是在望京黃珂家宴上吃到過的“黃氏包子”。一次黃珂用手工切剁的鮮豬肉、粉條、香蔥等做成餡；另一次他用重慶山裏鹹肉、鮮冬筍、青蒜等做成餡。我常常是守在蒸鍋旁邊，等著揭開鍋蓋那一刹，當看見白白嫩嫩飽飽滿滿的包子，使我不禁冒著燙傷的危險，朝騰騰的蒸汽中抓了過去，趁熱連吃兩個解饞，仿佛一下又回到了那個幸福的童年，並讓我想起了上世紀70年代初的一件事。有一年春天，父親陪著母親去重慶看病回來，母親興奮地對我說：“二毛，重慶的大肉包子才好吃哦，第一口咬下去就是肉，第二口咬下去還是肉，本來想給你帶兩個回來，但又怕這麽遠的路會壞掉。”當時把我清口水都說出來了。

　　那麽包子這個小尤物最早又是何時出現的呢？據史書記載，饅頭一詞出現在三國時代，那個時候的饅頭都是帶餡蒸熟的，也就是我們最初的包子。據《武林舊事》記載，臨安市上有羊肉饅頭出售，宋人吳自牧在《夢粱錄》卷十六記載，臨安市上賣的饅頭有“糖肉饅頭”、“魚肉饅頭”、“茄子饅頭”等。《夢粱錄》中還載有臨安的食品出售“水晶包兒”、“筍肉包兒”、“蝦魚包兒”、“江魚包兒”、“鵝鴨包兒”、“蟹黃包兒”等。這一時期也出現了專賣灌漿饅頭的，也就是“灌湯包子”。

　　到了清代，揚州地方製作的“灌湯包子”更為出名。清人林蘭癡《邗江三百吟》中有一首描述“灌湯肉包”的詩，詩前寫有小序雲：“春秋冬日，肉湯易凝者灌於羅細麵之內，以為包子，蒸熟則湯融而不泄。揚州茶肆，多以此擅長。”其詩曰：“到口難吞味易嚐，團團一個最包藏，外強不必中幹鄙，執熱須防手探湯。”

　　其實肉包子這個東西，是不論男女老少紅領白領都是喜歡的。今年7月去成都，李亞偉在他的香積廚請我吃飯之前，從外麵提了幾個大肉包子進來，我眼睛一亮，便伸手拿了一個先吃為快，而李亞偉則是用以喝酒前的開胃墊底。

　　第二天，畫家朋友春曉以及《四川烹飪》的周思君編輯來訪，我們又聊起肉包子。春曉說，雙楠有一家包子鋪，肉包子餡多味好皮薄而鬆彈，糖包子是用豬板油、黑白芝麻及粗顆粒白糖做成的餡。於是我提議立馬驅車前往。當我拿起一個肉包子，一口咬下去的一刹那，油和幸福便從兩邊嘴角流了下來……

　　我始終覺得，要充滿著曖昧關係的肉餡和麵皮才算是一個幸福的肉包子。如果一個城市沒有幾樣別致可口的肉包子，那麽這座城市不僅缺少一種重要美食，而且還缺少一種浪漫。

　　幸福菜譜

　　破酥包子

　　1.將玉蘭片、香菌、肥瘦豬肉均切綠豆大的顆粒。金鉤去雜質泡發後，撈起宰成米粒。鍋內放油一兩將肉炒散，下蘭片、香菌炒勻，加入醬油、胡椒、泡金鉤汁、料酒等和轉，炒至收汁亮油起鍋，加味精與金鉤粒拌勻成餡。

　　2.發麵加蘇打揉勻，擀開成三分厚的長方形，抹勻豬油，撒上麵粉，裹成直徑一寸的條，扯成30個節子，按平為圓餅狀，舀入餡，捏成“雀雀籠”式包子，蒸熟即成。