媽媽的柴火灶

第三十八章 五花肉的花

　　要在豬身上尋找與花有關的東西，除了腰花、蹄花、腦花以外，就隻有五花了。它以絲絲瘦肉為蕊盛開在雪白的肥肉中，以魔鬼身材般的60%肥肉、40%瘦肉自然搭配成紅燒肉、獅子頭和餃子餡。

　　五花不是五色花，也不是五朵金花，它是類似於五花大綁的那種五花。肥瘦交錯重疊成渴望被誰一口吞掉的方肉，那種肥瘦相間層次分明像是裝修成的，一旦做成紅燒肉或虎皮扣肉等軟糯東西入口則口感分明。近年來五花肉被姓肥的肥牛、肥羊等恣意模仿，估計以後還會有肥兔、肥狗之類的盜版肉。但“肥而不膩”這個詞語從新中國成立前開始就是給五花肉造的，而“肥而不膩”這個“肥”肯定不是肥牛、肥羊的那個“肥”。

　　上世紀60、70年代，五花肉有個正名字叫“寶肋”，由於緊挨豬的乳頭部位而被視為僅好於下水的皮皮肉，所以那時它有許多諢名：腰牌，奶麵，花肉，三花肉，四層肉，五花三層，方肉等等。但現在不同了，五花肉幾乎一躍而成豬身上最俏的部位之一，也沒人管它緊不緊挨乳頭，因為它是肥肉中的花，瘦肉中的精，又因為它是肥而不膩的代表。隻要有烹豬肉的各大小餐館，幾乎每天都是整塊整塊地購進五花肉用於回鍋肉、紅燒肉等的製作。而此時五花肉的一個白領般的名字產生了——精五花，即上等五花肉，遠離乳頭緊挨裏脊，其厚度至少有二指寬以上，肥瘦紅白相間盛開成怒放狀。

　　五花肉最宜燒、燜、燉、蒸，之後也用來小炒和燒烤。但要命的是現幾乎所有餐館都把它用來充當了回鍋肉的原料，為了節約成本還切得薄薄的。其實真正的回鍋肉是用二刀豬後腿肉為原料，此部位成菜後之肉質黏糯而富有彈性。不過炒出來會卷曲成燈窩掌，而五花肉是炒不出燈窩掌的，也不黏糯和富有彈性。五花肉用來做酥肉可以說是豬身上獨一無二的。

　　上世紀70年代，過年之前母親都要去整一大塊五花肉（寶肋）來做成許多酥肉，用以改善大年三十及春節期間的夥食。因為酥肉可用來煮粉條，燉蘿卜，燴白菜，炒青椒等許多種吃法。隻見母親把去皮的五花肉切成小條子，用鹽拌過之後，再放入蛋豆粉內裹勻（一斤肉用三個雞蛋，四兩幹豆粉調勻）；起一個七成熱的菜油鍋，將裹滿蛋豆粉的豬肉逐一放入鍋內，邊炸邊放，邊放邊撈，全部炸完後，再重炸一次立馬撈起就可以了。母親說，雞蛋與豆粉的比例以及最後重炸一次，是決定酥肉口感的關鍵。其實豬身上各器官都各自有最合適它們的烹飪方式，比如，頸肉（槽頭肉）宜用來粉蒸，豬耳宜鹵製，肝腰宜火爆，前腿肉宜用來灌製香腸等等。特別的，豬身上最尖端的肉（蹄、尾、耳、嘴）是最有味道的肉，因為它們是活動的肉。

　　而豬身上烹飪食用方法最廣的五花肉，代表豬成就了許多地方名菜：始於隋代，用五花肉和蟹粉等蒸、燉而成的江蘇名菜“清燉蟹粉獅子頭”，相應的成都名菜為“紅燒獅子頭”；始於清代，用五花肉煨製而成的山東名菜“壇子肉”，相應的成都名菜為“櫻桃肉”。還有一道魯迅先生的最愛菜，在30年代上海時，每進菜館宴請賓朋必點的用五花肉和幹菜燒、蒸而成的浙江名菜“幹菜燜肉”，其人肉搜索顯示，此燜肉是成都“鹹燒白”生活在紹興的表妹。

　　五花肉還有一種特別的吃法，那就是把它切成片，熬成油渣蘸椒鹽或者炒青椒吃。這種吃法是不經意間得到的。有一次，在老家黔江夏琳哥哥家做飯吃，我說想法整點油渣來吃，但冰箱裏隻有一塊五花肉。夏哥就把這塊五花肉連皮切成厚片，入鍋加一點開水煮，煮到收幹水分之後慢炒出油，然後用小火熬成金黃色的油渣。趁熱的時候夏哥撒了點椒鹽，我順手偷了一嘴，那肥中夾瘦的焦香酥脆，是豬的其他部位難以抵達到的，特別的下白酒啊！

　　我還特別喜歡吃我母親教我做的一道用五花肉、幹墨魚、土公雞燉製而成的“榮賢燉雞”（我母親叫毛榮賢），關鍵的是先把五花肉用清水浸泡15分鍾瀝幹，切成拇指粗的丁用菜籽油炒出油，再加土公雞、墨魚炒香，然後加水文火慢煨4小時即成……那種夢中的糯，那種清醒中的香，像半夢半醒時深情的一吻。五花肉啊五花肉，看在肥而不膩的分上，你就有滋有味地為好那一口的人們永遠盛開吧，這正是——

　　有些吻很肥

　　有些吻很瘦

　　有些吻像五花肉

　　——二毛《葷菜素吻》

　　幸福菜譜

　　椒鹽五花肉

　　1.把五花肉治淨切大片，入炒鍋加少許水煮至收幹水分。

　　2.用小火慢炒至五花肉出油，不斷地炒且不斷地將五花肉推至鍋邊，不斷地鏟出鍋中央的油，直至五花肉酥脆變成油渣時關火。

　　3.趁餘熱加點鹽及花椒粉炒轉起鍋即成。