媽媽的柴火灶

第三十七章 我心中的豬

　　小時候放學之後，總喜歡先跑去縣委食堂豬圈看肥豬，然後才心滿意足地回家。特別是有一頭豬據說已長到800斤重的那段時間，幾乎天天放學了都去看。每次看到那頭豬，它幾乎都是龐然地躺著，已經肥得站不起來了。當有一次，我又懷著激動的心情去看那頭大肥豬時，那間豬圈已空空如也。我頓時感到失去了好大一樣喜歡的東西，甚至讓我的童年，第一次感到了孤獨。

　　從那時起，雖然依然不明白“人怕出名”，但“豬怕壯”的道理已讓我猜到幾分。那時的豬要長壽些，基本都是一年左右出欄，不像現在的豬少年期就被拉出去槍斃了，所以肉質青澀而需加大量的味精、雞精提味。活得最長的要數常年垂吊著兩排乳房的老母豬，因為有下崽的光榮而艱巨的任務，所以即使壯了也不殺。老母豬及兩排乳房的形象，倒是給當今打麻將摸到八筒打下去，提供了另一種娛樂叫法——豬奶奶！

　　那時盡管缺肉少油，但母豬肉一般是不吃的，也看不起吃母豬肉的人家。除了母豬肉皮厚味差以外，那時還傳說吃母豬肉會發母豬瘋（癲癇）。

　　六七千年前，到處亂跑的野豬被馴化成家豬，那個時候叫“豨”，後來叫“彘”。當它越長越好看，越長越好吃時，人們就稱它“豚”，小名叫它“豕”，並把它養在“家”中。“家”字原來本義表示豬舍，後引申、假借為人住之房屋，人至為室。

　　豬不僅是人間美味及人們主要的肉食來源，也用於人們的日常祭祀及民間婚俗。四川名菜“回鍋肉”，就是把敬鬼神、祖宗的供品敬獻之後拿來回鍋食用。過去在廣東，婚禮之後新娘回門時，男方家要送一隻燒豬給女方家，作為饋禮。有錢人家甚至有送數十頭燒豬到女方家的，但這些禮豬不得稍有缺損，如果不送豬或所送豬的豬耳被割掉，表示新娘初夜未曾落紅、婚前失貞，這對女方是件大損顏麵之事。若這樣，那都是豬溜溜惹的禍了。

　　民間除了把豬用以敬鬼神和祖宗外，還把殺豬吃肉的習俗用於招待遠道而來的賓客，這種方式在彝族人中廣為流傳。1987年的夏天，應詩兄詩弟周倫佑、吉木狼格等的邀請，去西昌參加火把節。到西昌的當天，詩哥們兒專門殺了一頭20多斤重的乳豬，在吉木狼格家裏由彝族詩人拐拐下廚，做了一道彝族著名的傳統名菜“坨坨肉”。隻見拐拐把打整治靜的豬肉切成方方正正的大塊入鍋，把打整治靜的內髒也同時入鍋，當肉塊在清水中剛煮過心時撈起，趁熱撒上鹽和花椒粉拌勻待吃；撈起內髒切細後又入鍋中，再加入本地酸菜（用蘿卜的一種醃製成的）煮出味道就可以下坨坨肉吃了。我記得我連吃了三坨，咬下去的時候香糯中帶些彈韌。這是我平生第一次吃這麽小的豬，之後我想，把這家夥拿來烤起，不就成了廣東的烤乳豬了嗎？！

　　不過如今的殺豬大會時不時就會有朋友在全國各地喊叫著召開，有殺年豬的，過生日殺豬的，小孩滿百天殺豬的，結婚殺豬等等，從幾百斤重的大肥豬到幾斤重的小乳豬不等。有一年秋天，詩人葉童在四川遂寧召開殺豬大會，邀請全國各地的詩人哥們兒（基本上都是上世紀80年代底下單線聯係過的），日夜兼程奔赴遂寧。隻見主會場上人聲鼎沸彩旗飛舞，七七四十九幅“熱烈祝賀中國首屆殺豬詩會勝利召開”的紅色條幅，在氫氣球的牽引下，在藍天上隨風飄揚。據傳，那次殺豬詩會來了成百上千的與會代表，三天三夜一共殺了九頭大肥豬，與會代表各自激情澎湃地朗誦了自己關於豬的詩歌之後，才開始下筷吃刨湯喝烈酒直至一醉方休。

　　據說許多豬通人性，當它得知不久將被推去屠宰場時，便開始絕食。甚至有一北京食家朋友告訴我，有一次他們正準備啟程去雲南一朋友處參加殺豬大會時（吃煲湯），來電說那頭豬自殺死了，於是殺豬大會宣布取消。

　　小時候我也跟著母親去殺過“年豬”，將一頭單位夥食團養的肥豬趕去屠宰場。最多一公裏的路程，足足趕了一個多小時，豬不但不願走，有時還甚至倒回走。之前母親叫我往洗臉盆裏放些鹽加些水，宰殺時好接豬血，有鹽盆裏的豬血才能凝固。那時多是把這種鮮豬血用來煮白菜湯。

　　現在回想起來，那個時候的豬血做成現在“毛血旺”這道菜該有多好吃啊！起碼一個人要下一斤米的白米飯。我曾在重慶老家試過，用剛殺出來還帶有餘溫的豬肉，旋即割下一塊來炒兩個盤子，那鮮嫩和腴香絕妙得不得了。

　　讓我記憶最深的是，那時買一塊豬肉回家，大人們首先（戴上老花眼鏡）使用鑷子（專用）把豬皮上的毛一根根鑷幹淨，遇到毛多的需鑷上一兩個小時，我看大人們都鑷得心安理得，那是因為一場美味幸福的牙祭就要在自己家中開始了。

　　現在每年冬月我都回去老家重慶酉陽鄉下殺幾十頭大肥豬，做成臘肉、香腸運往北京天下鹽。如今，我以為天下最好吃的，就是去當地吃那種最原始的味道。

　　幸福菜譜

　　二毛殺豬菜

　　1.將豬腸、豬肝、豬肚、豬心、豬舌、豬黃喉、豬血等豬雜製淨焯水，然後切成條塊瀝幹水分。

　　2.起一個混合油鍋（菜油、豬油各半），七成熱時下幹辣椒節和花椒炸香，旋即下豬雜翻炒幹水分，從鍋邊淋一圈白酒（使其冒起白煙）翻炒出香。

　　3.把豬雜鏟至鍋邊，讓油流向鍋中央，下薑米炒香，下郫縣豆瓣炒至吐紅，再下豆豉（剁細）、幹辣椒麵炒香。

　　4.加豬骨湯大火煮沸打去浮沫，加鹽、白糖、蔥節、料酒、醋（少許）、味精、老薑（拍破）、蒜瓣、八角、桂皮、胡椒粉，轉小火慢燉至豬雜柔軟爽爛就可拿來下酒下飯了。