媽媽的柴火灶

第三十六章“蒜你狠”

　　今年4月回重慶黔江，住夏林哥哥家。每天早上的吃飯都由夏哥負責，無論吃麵條或包子稀飯，夏哥都會做一碟醬油浸嫩大蒜瓣來下。雖然是小菜一碟，但那鮮嫩香脆且帶一絲辛辣的味道，不僅使我胃口大開，而且還起到了防病治病的作用。5月間是新蒜上市的時候，當地各家各戶幾乎都會買些新蒜來這樣浸醬油吃，或者泡進泡菜壇。勤勞賢惠的主婦們會做滿壇滿壇的糖大蒜，以備一家人來年的開胃下飯之用。

　　有一段時間物價上漲，特別是食品原材料中的薑和蒜更是成數倍飛漲。一些喜歡吃薑的人，開始漸漸遠離薑，一些愛大蒜的人，更是就不吃了。於是社會上便出精彩言語：“薑你軍”、“蒜你狠”，其味道，遠遠超過了薑蒜本身。

　　其實蒜這個東西，從古至今一直都“狠”。大蒜古稱胡蒜，原為野生植物，公元前3000年古埃及人首先栽培。漢朝時，張騫出使西域將蒜帶回中國。當時古埃及人是把大蒜當做防病治病、強身健體、提高士兵戰鬥力的貴重物品。

　　中國古代也很早就用大蒜防治疾病。三國時，名醫華佗用大蒜治愈很多蛔蟲病。明代醫學家李時珍總結出大蒜功效為“通五髒，達諸竅，去寒濕，辟邪惡，消腫痛，化積肉食。”李時珍還用大蒜給人敷足心，治療鼻出血不止的病人。

　　南宋葉夢得所著《避暑錄話》說，有人暑月騎馬趕路，中暑倒在地上，王相讓人用大蒜和道上的熱土研爛，再加一盞水取汁液，撬開牙齒灌下去，沒過多久就醒過來了。所以，唐宋時代的官差信使出遠門都隨身帶一包蒜，以防中暑。

　　記得讀中學時下農場勞動，在我出發前夜，母親會清洗兩個玻璃罐筒瓶，一個裝渣海椒，一個裝上滿滿一大罐糖大蒜。於是在我兩個星期的勞動中，每頓都會有幾瓣糖大蒜用來開胃下飯，也起到了預防拉肚子的作用，這引來了許多同學的清口水和他們羨慕的目光。我記得媽媽的糖大蒜是將嫩大蒜擇淨，把白糖、鹽和醋一起融化入缸，放入大蒜，每天都要輕攪1～2次，連續3～5天，40天左右就可以食用了。母親還會把自己剛醃的糖大蒜，裝成小罐小罐的，分送給周邊要好的鄰裏。

　　古人從“蒜”的發音及長期對蒜的特點觀察而得“蒜”字，《說文解字》：“蒜，明視以筭之……讀若筭。”“筭，長六寸，所以計曆數者。”“算，數也……讀若筭。”——這組詞同源字的核心意義是“計算”、“算數”，而蒜是多瓣的，形同聚在一起的算籌。

　　現在的一些農村裏，還有將大蒜一串串掛在自家門上用以驅鬼神，把一獨蒜頭掛在人的頸脖上用以保平安，這是大蒜“辟邪惡”的一層意思。另一層“辟邪惡”的意思是指，大蒜所含的大蒜素具有很強的殺菌作用，對多種致癌病菌、肺炎雙球菌、痢疾杆菌、傷寒杆菌、結核杆菌、霍亂弧菌等有明顯的抑殺作用。

　　“二戰”時期，英國政府為了緩解藥物緊缺，用大量大蒜代替了價格昂貴的化學藥物，發現其功能竟與青黴素平分秋色。因此，大蒜被譽為“綠色青黴素”。大蒜還含有豐富的鍺元素，而鍺在人體內具有抗腫瘤的作用。

　　早在1990年6月，世界癌症研究基金會發布大蒜對治皮膚癌、直腸癌、胃癌有顯著療效的公報後，全球掀起了“大蒜熱”。德國裏希特公司生產大蒜片、大蒜膠囊用於防治心血管疾病及癌症，一年銷售額高達4000萬英鎊。在美國中西部的辛辛那提市，一年一度的大蒜節上，大蒜麵包、大蒜香腸、大蒜啤酒、大蒜冰淇淋、大蒜湯和烤新鮮的大蒜等各種大蒜食品深受歡迎。

　　大蒜屬於百合科植物。其蒜頭、蒜苗、蒜苔作蔬菜。蒜頭可生吃、煮吃、醋泡、糖鹽醃、搗蒜泥等，以搗蒜泥吃最好。重慶火鍋中蒜泥香油碟的真正功能是，一殺菌，二去腥，三增香，四降溫。蒜泥調味已成為川菜的一種味型，其代表菜有：“蒜泥白肉”、“蒜泥海參”、“蒜泥莧菜”等等。而用蒜頭、蒜苗、蒜苔作為配菜的代表菜有：“大蒜燒鯰魚”、“大蒜燒鱔段”、“蒜苗回鍋肉”、“蒜台炒臘肉”等等。其實作為一種複合味型的蒜香味型，大蒜早已在中、西餐調味中得到廣泛運用了，比如，“蒜蓉蝦油魚皮”、“香蒜醬瓜爆西施舌”、“蒜香沙茶豆幹”、“蒜香咖喱蝦仁”等等。

　　北方人大都喜歡吃生蒜，而東南沿海之人大都不喜歡吃生蒜。雖然生蒜通過加熱變成熟蒜就除去了蒜臭味，但現在不論是南方人還是北方人，在約會前都忌吃加有蒜的食物，怕蒜臭味給接下來的好事攪了局。

　　蒜是最典型的葷辛之物，佛教禁用“五辛”，即把大蒜、小蒜、興蕖、慈蔥、茖蔥作為葷菜。而道教禁用“五葷”，即把韭、薤、芸苔、胡菜作為葷菜。

　　然而唐代在元旦立春時要專門吃一種五辛菜，是把蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥等辛辣菜之嫩者雜和而食，可以消食化氣，這種菜的名稱以“辛”諧“新”音，取除舊迎新的意思。

　　幸福菜譜

　　糖大蒜

　　1.將嫩大蒜擇淨。把白糖、鹽和醋一起融化入缸，放入大蒜醃製（剛好淹過）。

　　2.每天輕攪1～2次，連續3～5天，40天左右就可以食用了。