媽媽的柴火灶

第三十四章 肉圓子的肉

　　肉圓子這個東西我想是男女老少都喜歡的，彈香細嫩，入口酥化，為豬肉菜中之上品。我記得小時候要貴客登門，母親才會做這極費材料的肉圓子，並且是一口一個剛塞滿口腔的那種。一頓飯下來，雖然每人隻能吃到兩至三個，但過肉癮至極不禁想振臂高呼：肉圓子萬歲！登門貴客萬萬歲！

　　那時母親是將豬肉基本按七肥三瘦來選料的。一是肥多瘦少的肉要便宜些；二是這樣的肥瘦比例做出來的肉圓子吃起來才過癮解饞。母親說，最好用豬的前夾肉，先把肉切成小塊，然後用雙刀快斬細剁（加少許薑），直到肉粒黃豆般大小為止。接下來加鹽、濕紅薯粉、醪糟汁、雞蛋清抓勻，然後捏成乒乓球般大小的圓子。鍋裏加清水，放極淡的鹽（放重鹽或不放鹽，均會影響圓子的口感），待水燒沸，將肉圓子一個個輕放進鍋裏，並用勺背輕推以免粘鍋；當圓子全部浮於湯麵，下胡椒粉和白糖，抓一大把蘿卜秧秧或嫩豌豆尖（這兩種青，是清湯圓子的最親）下鍋，迅速起鍋裝缽。

　　當今做肉圓子特別是餐館廚師做的肉圓子，大多數都非常難吃，主要是沒了飛舞雙刀的快斬細剁，而是用絞肉機把肉絞成了肉醬。這樣做出來的圓子可以想象既無口感又無肉味。

　　十年前在成都，我結識過一位年近花甲的何姓老大哥，他既是做肉圓子的高手，又是肉圓子的鑒賞專家（他曾專門去品嚐過幾十家做肉圓子的大小餐廳）。他的理論簡單明了：要能吃出“肉”味道的肉圓子才叫真正的肉圓子。有一次，他帶我去成都肖家河一家名叫“朋輩”的餐廳，我們一共四人，其中便要了大份的招牌菜“黃豆芽燉肉圓子”。當第一個肉圓子塞進口腔並咬破肉圓的一刹那便知道，我吃到了在餐館中吃到過的最難忘的肉圓子，那肉香直到今日還撲鼻陣陣。

　　說來事巧，正當我構思準備寫這篇文章的2011年6月22日，從廣東來北京天下鹽吃飯的成都老朋友王華，談起當年在成都的吃喝時，無意中他又提到了“朋輩”餐廳的肉圓子。看來天下不僅是英雄所見略同，“好吃狗”也所見略同啊！

　　其實要做出有“肉”味的肉圓子，也不是一件容易的事。在選料上，首先就不能用全瘦肉，根據我的經驗，一半肥一半瘦的比例最為合適；其次是不要把肉剁得過細，更不能弄成肉泥狀；再就是肉末裏除了水豆粉以外，最好再加點雞蛋清，這樣的肉圓子會更嫩更鮮。

　　江南那邊做肉圓子，大都喜歡在肉裏加入鬆子仁、荸薺、蟹黃、海米等，使其圓子的味道及口感都非同一般；而川人做圓子，卻很少往肉裏加放配料。不過有一年去重慶萬州，朋友帶我去吃當地的一種特色小火鍋，這種鍋與北京的涮羊肉銅鍋一模一樣，也是中間燒木炭那種，但上桌時裏麵的內容都是煮熟了麻辣雞或魚或圓子等。我點的不辣的肉圓子鍋，圓子是先煎過的，鍋裏還配了豬蹄筋、筍子、黃花等輔料。當我咬破第一個圓子，並在口腔裏來回地滾動著咀嚼（燙啊），有一種鮮脆之香使我感到肉圓子裏放了某種東西。朋友叫老板出來一問便知道了肉圓子裏除了放薑、蔥以外，還放了藕末和海米，當時我是覺得有點江南的味道嘛。

　　而江南的獅子頭應該是四川肉圓子的大表哥，常在水鄉著肥七瘦三狀，碩大而富有。據傳此菜是隋煬帝楊廣到揚州看了瓊花以後，對揚州萬鬆山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留念。回到宮裏，便吩咐禦廚以上述四景為題，創製了四道名菜：金錢蝦餅、鬆鼠鱖魚、象牙雞條和葵花獻肉，其中的葵花獻肉便是當今江蘇名菜清燉蟹粉獅子頭的老祖宗。

　　清人袁枚在《隨園食單》記有揚公圓：“揚明府作肉圓，大如茶杯，細膩絕倫。湯尤鮮潔，入口如酥。大概去筋去節，斬之極細，肥瘦各半，用纖（芡）合勻。”這是清朝版的獅子頭，與當今的獅子頭已相差無幾。

　　獅子頭雖然也是個好東西，但我覺得，吃獅子頭的時候，是把一個圓球破解成若幹不整齊的小塊，然後一塊一塊地送入口中，就不如一個肉圓子整個入口觸擊口腔具有口感，且在封閉的口腔中破圓而香；再就是肉圓子做起來簡單方便且能快速解饞，所以我常按母親的做法喜歡做一道家常菜——酸菜粉絲肉圓湯，隻是事先放少許油把酸菜炒香之後再加清水，大家也可不妨一試。

　　幸福菜譜

　　清湯圓子

　　1.最好用豬的前夾肥瘦肉，先把肉切成小塊，然後用雙刀快斬細剁（加少許薑），直到肉粒黃豆般大小為止。

　　2.接下來加鹽、濕紅薯粉、醪糟汁、雞蛋清抓勻，然後捏成乒乓球般大小的圓子。

　　3.鍋裏加清水，放極淡的鹽（放重鹽或不放鹽，均會影響圓子的口感），待水燒沸，將肉圓子一個個輕放進鍋裏，並用勺背輕推以免粘鍋。

　　4.當圓子全部浮於湯麵，下胡椒粉和白糖，抓一大把蘿卜秧秧或嫩豌豆尖下鍋，迅速起鍋裝缽，抓一撮蔥花撒在上麵上桌即成。