媽媽的柴火灶

第三十三章 肉皮之戀

　　小時候，母親常常用豬皮燉一大鍋海帶蘿卜，讓我們全家度過了那些缺油少肉的日子。那時幾乎每戶人家都在廚房裏懸掛有晾幹的肉皮（每次吃肉剔下的皮），基本都是積少成多後，選某一個很久沒吃肉的日子，與兩毛錢斤的骨頭及幾分錢斤的蘿卜燉上一大鍋，再打一碗海椒蘸水，稀裏呼嚕地讓一家人吃得一團和氣。

　　我記得母親做的海帶蘿卜燉肉皮與別人家的不同。母親先是在明火上燒燎肉皮，然後浸泡進溫熱水中，用小刀刮洗幹淨；之後切成旗幟塊，水發海帶洗淨切成絲，蘿卜切滾刀；隻見母親起一個菜油鍋，下老薑片略炒後，下肉皮翻炒，再加一點白酒炒，然後加清水、鹽、白糖、花椒、陳皮，將肉皮煮至七成熟時，下海帶和蘿卜直至燉成軟糯。而在燉製的過程中，母親將幹紅辣椒用火鉗夾起，放灶孔紅灰中炮製起糊點夾出，然後用雙手拍去柴灰，放入石擂缽裏搗成細末，舀進碗裏，加入醬油、少許香醋和蔥花調成蘸水。這是蘸肉皮、蘿卜、海帶吃的一絕；另一絕則是從滑糯肉皮毛孔深處透出的陳皮之香，吃上兩筷子就謹防把你舒服得暈倒。

　　長大後才知道，其實豬皮有許許多多的吃法，可拌，可燒，可燴，可溜等等。清代名醫王士雄的《隨息居飲食譜》記有：“豬皮——杭人以幹肉皮煮熟，刮去油、刨為薄片，並暴躁為方物，名曰：肉鮓。久藏不壞，用時以涼開水浸軟，麻油、鹽料拌食甚佳。”這便是我老家西南地區稱為“響皮”的東西，小時後要在紅白喜事的席桌上才能吃到。

　　而此“響皮”以後我特意拿來與“半湯番茄牛肉”燴煮在一起吃過，那綿軟柔脆而又飽含湯汁的吃口，空前的妙品啊！

　　前不久翻清人童嶽薦編撰的《調鼎集》，裏麵記有八款豬皮的菜，其中一款炙肉皮值得我們借鑒：“炙肉皮，幹肉皮，掃上醬油、麻油、椒末、炭火炙。”又翻到慈禧禦前女官德齡所撰《禦香縹緲錄》記載：“據太後自己說，伊年輕時候，最好吃的一道菜是燒豬肉皮。它的做法是先把帶皮的豬肉切成一方一方的小塊，然後再放在豬油裏煎著，結果是煎到那肉上的皮，脆的比什麽東西都脆了，它的滋味就著實的勾人垂涎。”讓慈禧也青睞的肉皮，這是給肉皮的最高禮遇了。

　　更有味道的是，傳說慈禧所選的豬皮非同一般，首先要七八十斤的豬崽裏選出一頭，宰前三四天開始喂精飼料，而宰前三四小時，派一名強壯小太監拿竹板追打這隻小豬。如果想吃P股皮肉，主板就必須落在P股上，追逐拍打，直到小豬跑不動了，才開始屠殺。據說，小豬出於護疼的天性，全身精血集中在了竹板拍落的地方，殺豬的時候就把這塊肉剜出來，作為慈禧的肉皮之菜。我是說怎麽能夠讓肉皮“脆的比什麽東西都脆了”呢？！

　　在中國飲食文化史上，把豬皮拿來做成名菜的並不多。做官府菜的袁枚也許是看不起豬皮這一比下水更下的東西，而才沒有把它收入《隨園食單》。但在宋朝有一道叫“水晶燴”的宮廷名菜，它是將豬皮加香料煮至鹵汁略稠濃時，用棉紙過濾其汁，然後放在陰冷處讓其凝結成凍，再切成薄片，澆上濃醋即成。這其實就是我們現在的“拌肉皮凍”。

　　河南固始縣出品有我國名特產“固始皮絲”，它是用煮熟的肉皮切成粉絲樣的長絲，幹製之後成幹皮絲保存。做菜時又將其用油脹發，然後烹調出“清湯繡球皮絲”、“扒釀皮絲把”、“桂花皮絲”等40種名菜。

　　當今湘菜有一款“炒豬腳皮”，正舉國上下熱賣中，它是取豬腳上的厚皮先鹵製，然後與辣青紅椒一起煸炒，成菜軟糯濃香，柔彈下酒，鮮辣腴潤下飯。去年秋天回老家酉陽（緊鄰湘西），哥們兒張昌特地在家裏做了一桌本地民間飯菜，都是我喜歡的渣海椒回鍋肉、蕨粑炒臘肉、菜豆貓、酸菜炒肉絲等等。其中一道是我以前從未吃到過的胡蘿卜燒豬皮，至今我還感到口齒留香。這道菜我是看著昌哥燒的，他選用的是豬腳上的厚皮，明火燒燎之後，用溫熱水泡，然後刮洗成金黃色，切大片瀝幹水分。起菜油鍋，放白糖炒成糖色，迅速下肉皮翻炒，接著下薑蒜、八角、桂皮、草果、山柰，料酒炒香，加醬油、清雞湯、胡椒，然後切滾刀胡蘿卜慢燒至軟和，加蒜苗節燒熟起鍋。我早已提起筷子等在旁邊，連下兩筷子，一筷紅豔胡蘿卜，接著一筷金黃香糯豬腳皮，我的乖乖，太好吃了。

　　其實豬頭、豬耳、豬蹄、豬尾為什麽爽口好吃，主要是富含膠質的皮在“作怪”，並且皮中所含的膠原蛋白和彈性蛋白，還能起到補益精血、滋潤皮膚、光澤頭發、延緩衰老的作用。吃吧，趕緊壘灶架鍋弄來吃吧！

　　幸福菜譜

　　海帶蘿卜燉肉皮

　　1.在明火上燒燎肉皮，然後浸泡進溫熱水中，用小刀刮洗幹淨；之後切成旗幟塊，水發海帶洗淨切成絲，蘿卜切滾刀。

　　2.起一個菜油鍋，下老薑片略炒後，下肉皮翻炒，再加一點白酒炒，然後加清水、鹽、白糖、花椒、陳皮，將肉皮煮至七成熟時，下海帶和蘿卜直至燉成軟糯起鍋。

　　3.在燉製的過程中，將幹紅辣椒用火鉗夾起，放灶孔紅灰中炮製起糊點夾出，然後拍去柴灰，放入石擂缽裏搗成細末，舀進碗裏，加入醬油、少許香醋和蔥花調成蘸水。

　　4.將煮熟的蘿卜、海帶、肉皮配蘸水吃即可。