小時候體弱多病,並且隔三差五會得一場重病。病重時,什麽都不想吃,也什麽都吃不下。因此母親常暗自流淚,擔心我是一條撿不起的命。於是在那些臉色蒼白、氣若遊絲的時日,母親就給我熬非常柔爛的那種白米稀飯,然後拌入黴豆腐汁水,一調羹一調羹地喂我,竟然打開了我的胃口,為我的生命帶來了曙光。
或許是一種緣,或許是對黴豆腐的感恩,之後我瘋狂地迷戀上了這種由豆腐發酵轉化而成的黴豆腐,無論走到哪兒,每頓飯我都要它伴隨著我,所以在北京天下鹽的辦公室裏,最多時存有近十款黴豆腐供我輪番下筷,拌熱氣騰騰的大米飯,下鬆泡綿軟的大白饅頭,就金黃稀爛的小米粥。有時我不在,遇到老朋友來餐廳吃飯指示服務員:“把你們老板二毛的私房黴豆腐搞點來吃!”
這些不同形式的黴豆腐分別來自成都、重慶、湖南、貴州、上海及廣西等地,多數是朋友家自己做的;有幹的,有帶汁的,有紅的,有白的,有菜葉包著的,有裹海椒麵的。特別是有一種裹糊海椒麵的,其海椒麵是在柴火紅灰裏炮製後用手搓出來的那種,是我的最愛。
這種帶汁的裹糊海椒麵的黴豆腐,我覺得我老家酉陽建華廠老侯家做得最好。不僅入口柔潤細膩,並且那股糊辣鮮香像是從原始社會飄過來的。前段時間我又托人帶信到老家,請朋友老侯明年春節之前多做些“侯氏黴豆腐”,並且用小瓶給我裝它幾十瓶,到時用以分送給我北京的朋友們。
黴豆腐這個東西,以用豆腐生黴發酵而得名,屬豆腐的“朋克”形式。身份證名為豆腐乳,昵稱腐乳或紅方,愛得不行的時候,我也叫它方方或乳乳什麽的。我國原產,明代開始生產食用,清朝時已被列為貢品,舉國上下各地均產。其品種有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、玫瑰腐乳、黃醬腐乳、油方腐乳等等。著名品牌有上海的“奉賢腐乳”,四川的“夾江牌豆腐乳”,吉林的“薑汁紅腐乳”,浙江的“紹興腐乳”,湖南的“金花腐乳”,北京的“王致和臭腐乳”等等。在這些開胃助食的鮮美黴豆腐麵前,你就是一副副厭食多年的鐵胃都可給你統統打開。
雖然黴豆腐有各種不同的品種,但它們從豆腐的發酵、長毛、沾鹽、浸酒等工序基本都是一致的,不同的隻是發酵的溫度、濕度、作料及某些操作方式。有一年春節,我回重慶黔江老家,正遇上表姐周立萍做黴豆腐。我暗自慶幸我獲得了一個學習的機會,因為以前我還從未正式看到過母親做黴豆腐。
隻見表姐把壓得特別緊實的那種老豆腐切成小方塊,然後一塊塊地放進鋪有稻穀草的紙箱裏,鋪一層稻草放上一層豆腐塊,直至鋪上數層。表姐說,以後要在15℃左右的溫室內讓其發酵(冬天可用舊棉絮包裹起來),長出一種白絲菌。果然,10天以後稻草上的豆腐長出半寸長的白毛(在安徽徽州,這種長毛的豆腐,到此就可以下油鍋而成為著名的徽州毛豆腐了)。這時,隻見表姐把所有長毛的豆腐塊,揀入盛有白酒的盆中浸泡,然後一塊塊地放進盛有海椒麵、花椒麵及鹽的盤子裏蘸裹,又一塊塊地放進瓷壇密封。表姐說,密封十天半月就可以開壇吃了。其實真正好吃的黴豆腐,表姐說關鍵在於鋪墊豆腐的稻草,因為稻草保溫保濕,能充分讓豆腐發酵長毛,並且稻草還有稻香和太陽的味道。
黴豆腐不僅開胃下飯,而且很早用於做菜的調味料了。我們大家都愛吃的粉蒸肉,無論是四川風味的還是江蘇風味的,它裏麵有一重要調味料就是黴豆腐。近年來南方多有用各種腐乳調味的新菜出現,比如,“腐乳爆玉筍”、“玫瑰腐乳爆墨魚花”、“芹香腐乳燒牛脊髓”、“紅糟腐乳雞肝”等等。不過令我最難忘的是自己動手偶然做出的“豬肚煨竹筍”,就在豬肚、竹筍、清水中加點料酒、糖、薑、幾滴香醋、幾顆花椒,不加鹽煨成白味的,然後蘸著白腐乳椒麻汁吃(白腐乳與汁1:1攪勻成醬再和川式辣椒泥、醬油、味精、香油、原湯調勻),先一柔彈肚條入口,接著嚼響一脆嫩筍條,我的香肚乖乖,在口腔中的那幸福一刻,隻有親愛的黴豆腐能夠般配你啊!
幸福菜譜
黴豆腐
1.把壓得特別緊實的老豆腐切成小方塊,然後一塊塊地放進鋪有稻穀草的紙箱裏,鋪一層稻草放上一層豆腐塊,直至鋪上數層。
2.在15℃左右的溫室內讓其發酵(冬天可用舊棉絮包裹起來),長出一種白絲菌。這時把所有長毛的豆腐塊,揀入盛有白酒的盆中浸泡,然後一塊塊地放進盛有海椒麵、花椒麵及鹽的盤子裏蘸裹,又一塊塊地放進瓷壇密封。
3.密封十天半月就可以開壇吃了。