媽媽的柴火灶

第三十一章 茄子的茄

　　上世紀60、70年代，每到吃晚飯的黃昏，我和我的大小夥伴們會不約而同地端著飯碗到同一個角落去一起吃飯，不是為了曬飯曬菜，而是為了用相互聊天這種方式來相互下飯。因此常常會遇到大家的飯碗裏竟然都是同一樣的茄子，隻不過一些看起來有油水而另一些少油水罷了。

　　還好，我從小都喜歡吃茄子，這得感謝我會做菜的母親，她會把茄子一天變個花樣來吃，有青椒炒茄子、甜醬燒茄子、豇豆煮茄子、鮓茄子炒回鍋肉、泡菜燒茄子、鹽菜燒茄子、涼拌茄子等等。每當放學剛放下書包，若母親讓我去打甜醬，則晚餐就一定會有“醬燒茄子”或者“醬爆回鍋肉”，若是兩樣都有，那一晚我渾身上下都會感到無比的幸福。

　　在那些缺肉少油的日子裏，“醬燒茄子”無論從形式到口感變成了我想象的牙祭，糯潤濃鬱，汁滑下飯。其做法是將甜醬和醪糟汁在豬油裏炒香，加茄條和蒜片翻炒，再加適量湯水煨，蓋上鍋蓋，慢火收汁而成。其實“醬燒茄子”在北魏就有了，賈思勰的《齊民要術》中有烹茄之法：“缹茄子法：用子未成者（子成則不好也）以竹、骨刀四破之（用鐵則渝黑），湯渫去腥氣，細切蔥白，熬油令香（蘇彌好），香醬清、辦蔥白與茄子俱下，缹令熟，下椒、薑末。”

　　我記得讀大一的時候，暑假陪母親去鄉下看望我教書的姑姑。在我心目中，姑姑一直是個出得廳堂下得廚房的人。那天姑姑為我和母親在自己小廚房裏做了兩菜一湯，一道青椒子薑燜鴨子，一道泡薑泡椒燒茄子，一個鮮黃花雞蛋湯。隻見姑姑把茄子十字刀對剖成四條，然後切成拇指大的粒，放入清水中浸泡然後擠幹水分。泡椒切成圈，泡薑切成小片。又見姑姑將二兩肥肉片在鍋裏煎熬成油（油渣不撈起），放泡椒、泡薑、蒜片炒香，下茄子和鹽炒，然後加醪糟水一碗（稀釋的醪糟汁），蓋鍋蓋將茄子煨成柔軟。隻記起我那頓吃了三大碗白米飯。

　　茄子天生就是民間家常的，讓茄子最早登入大雅之堂的，恐怕要數明朝的一道“糟瓜茄”。它以成菜糟酒味香，鹹鮮入味，一舉登上了明代宮廷名菜的寶座。

　　茄子源於東南亞熱帶地區，古印度為最早的馴化地。相傳由泰國傳入中國，中國在東漢時已有栽培。在民間，茄子的小名為茄瓜、矮瓜，筆名為落蘇。王辟之在《澠水燕談》中介紹說，吳越王錢鏐的兒子是個瘸子。當時江南一帶民間曾有個繞口令《茄子與瘸子》，因犯吳王忌諱而被禁。人民不敢言“瘸”，又因為“茄”與“瘸”音同，人們唯恐犯諱，所以將茄子改名為“落蘇”。現在江南的許多地方仍然這樣稱呼，這也還與落蘇的“落”與快樂的“樂”諧音有關，以前江南除夕年夜飯必備風幹或醬落蘇為主菜的“安樂菜”以祈歲歲安樂。

　　有味道的是，宋朝詩人一旦看見發出紫色光芒的茄子，就會特別的心潮澎湃，不是讚頌其味道有多美，而是覺得茄子的形象很好玩。比如，宋人鄭安曉的《茄》詩：“青紫皮膚類宰官，光圓頭腦作僧看。如何緇俗偏同嗜？入口原來總一般。”宋人張舜民的《茄子頌》：“身累百贅，頸附千疣。采之不勤，菇之頗柔。”還有黃庭堅的詩句：“君家水茄白銀色，殊勝壩裏紫彭亨。”彭亨，也叫膨脝，腹部肥碩起來的樣子，就是現在我們說的啤酒肚皮。

　　茄子有很多吃法，各大菜係幾乎都有茄子名菜，四川有“魚香茄子”、“玫瑰茄餅”，湖南有“鹽蛋黃燒茄子”，陝西有“肉絲燒茄子”，廣東有“鱨魚煮茄”、“蟹扒矮瓜”等等。最著名的茄子的吃法恐怕要數《紅樓夢》第四十一回，劉姥姥在大觀園的時候鳳姐給她吃的“茄鮝”，就是用雞湯（加香菌、新筍、蘑菇等）煨茄子，之後用香油一收做成的脯。現在舉國上下的大小餐館及家庭廚師都在競相模仿這道“雞湯煨茄子”，如果得法，確實好吃。

　　我曾做過一道“米湯煨茄子”（用電飯煲煮飯時稍多加些水來取其米湯）：茄子切厚片，放進涼水裏浸泡，然後擠幹水分（苦汁）。用豬油炒茄子，加青椒、蒜片、鹽一起炒，接著加入米湯（淹過茄子為度），蓋上鍋蓋，用中火慢煨。特別注意的是直到收幹湯汁起鍋，都不要翻動茄子，這樣烹出來的茄子色白、成形，吃口柔嫩而富有彈性，且清淡潤養，有稻米之香。中醫理論認為，茄子味甘性涼，有清熱解毒、活血、止痛、利尿、消腫等功效，可治寒熱。故民間有諺語：吃了十月茄，餓死郎中爺。

　　幸福菜譜

　　泡椒燒茄子

　　1.把長茄子十字刀對剖成四條，然後切成拇指大的粒，放入清水中浸泡，然後擠幹水分。

　　2.泡椒切成圈，泡薑切成小片；將肥肉片在鍋裏煎熬成油（油渣不撈起），放泡椒、泡薑、蒜片炒香。

　　3.下茄子和鹽炒，然後加醪糟水一碗（稀釋的醪糟汁），把茄子煮至軟爛即可。