媽媽的柴火灶

第三十章 那時腰花開

　　小時候最喜歡吃媽媽用自家的泡椒、泡薑炒的腰花，但每一次都沒吃夠過，一般是兩個腰花炒一盤，一家五口兩筷子就奪光了，最後往往是以我迅速地將盤子端起，把盤內剩下的湯汁毫不留情地倒進自己的碗裏拌飯收場（這種搶盤中湯汁拌飯的快速動作一直沿襲到現在）。於是常抱頭遙望星空：要是豬的全身都長滿腰子那該有多好啊！隨時都可像割韭菜一樣割下心愛的腰子炒上一盤，割了長，長了又割，天天都有炒腰花。

　　腰子是豬身上最好吃也最讓人感動的部件之一，一頭豬就兩個，每個二三兩，雖然不幸地被列入下水雜碎之“五類分子”且從來入不了名菜，但是一盤由媽媽用鮮豔泡椒炒出的腰花，就像成都三月盛開的一朵朵桃花，絢爛得香嫩。所以在那些無肉的日子裏，腰子顯得孤獨且珍貴，除了它嫩脆得朗朗上口以外，還有它姓腰（妖）名花，妖花也！

　　早在清朝，有一個叫袁枚的詩人大廚，在喜歡美女的同時也喜歡妖花這一口，還把妖花婀娜多姿的吃法，寫進自己的美食巨著《隨園食單》曰：“腰片炒枯則木，炒嫩則令人生疑，不如煨爛，蘸椒鹽食之為佳。或加作料亦可。隻宜手摘，不宜刀切。但須一日工夫，才得如泥耳。此物隻宜獨用，斷不可摻入別菜中，最能奪味而惹腥。煨三刻則老，煨一日則嫩。”顯見，袁老先生把煨女朋友的方法用來煨豬腰了，美妙！

　　當今詩人宋煒也是一個腰花的愛好者。去年冬天我回老家重慶，哥們兒趙淩霄、盧平請我去他們開的“老院子”餐廳吃飯，並叫宋煒也一起過來喝酒。席間，宋煒說他昨天路過菜市，當看見綠嫩嫩的豌豆尖時，眼睛一亮，立馬衝去對麵肉鋪買了兩個豬腰子，然後回過頭來買了一大把豌豆尖。回家趕緊將腰子洗淨去皮，對剖開去腰臊，切成花，用鹽、豆瓣、白酒、水豆粉碼轉；用醬油、醋、料酒、湯、糖、味精、芡粉兌成滋汁。隻見半仙宋煒口若懸河：起一個七成油熱的菜油和豬油的混合油鍋，放入花椒和幹辣椒及薑片和蒜片炒香，然後下腰花快炒，跟著下豌豆尖快炒，迅速下滋汁炒轉起鍋上桌。可以想象煒哥接下來一口香脆腰花，一口柔嫩豆尖，再一口白米飯的抒情吃相。其實煒哥做的是一道改良過的川菜傳統名菜“火爆腰花”。

　　一道菜的菜名取得好，首先都會讓人口水長流，比如“水煮腰花”、“火爆腰花”、“油炸桃腰”、“軟炸腰卷”等等。作為川菜的傳統菜，“火爆腰花”開遍祖國大地，但“油炸桃腰”這道菜已幾近失傳。它是將豬腰用刀片成荔枝花塊形，加鹽碼味撲上幹豆粉，然後包上核桃仁，菜油炸並撒上花椒麵，成菜香酥脆嫩，形色美觀。配上蔥醬與荷葉餅同吃，有上天堂之感。而另一道在今天市麵已見不到的傳統川菜“軟炸腰卷”，是豬腰的一種較高級的做法，它是用豬網油卷起炸食，成菜外酥內嫩，幹香可口，顏色金黃，宜於下酒。

　　在像腰花一樣盛開的記憶中，讓我最難忘的是1976年的那個寒假。我去哥哥牟平凡插隊當知青的鄉下幫助他勞動。有一天黃昏，他去街上趕場（趕集）用南瓜葉包了兩個腰子回來（哥哥知道我太愛腰花了），然後去自己種菜的園圃拔了兩棵蒜苗，又在旁邊沙堆裏刨出一小棵老薑（那時一種保存薑的方法），就這兩樣作料。隻見哥哥將腰子洗淨切成花狀，用鹽、白酒、白糖、醋、紅苕芡粉碼起（一看便知其手法是向母親學來的），然後將老薑切成片，蒜苗切成節，把一直舍不得吃的一白搪瓷盅豬油浸泡的油渣從紅木箱裏取了出來（至今我還記得盅盅上還印有“為人民服務”那幾個毛體大字）。於是我趕緊往灶孔裏加幹柴幹草燃起大火，隻見哥哥放油渣，炒薑，下腰花，撒蒜苗，三下五除二就把一盤“油渣腰花”炒起鍋了。那天晚上雖然是點煤油燈在灶頭上吃的飯，但黑暗中油渣的脆，腰花的柔和蒜苗的香，卻升起了至今依然還在閃耀的幸福光芒。

　　炒腰花而得到香脆去腥的結果，手段之一是給豬腰片成花形，並且用三分之一的菜油三分之一鮮豬油混合燒至八成油熱。在成都百合鎮有家專門做“肝腰合炒”的館子，即是用豬腰子和豬肝合炒而成的炒腰花（我認為三分之二腰子、三分之一肝子為宜，當然在不計較成本的前提下）。有一年我陪央視朋友一起去采訪這家館子，它炒出來的肝腰合炒既嫩又脆且入味的秘訣是，起先就把豆瓣等幾乎所有的調味料與肝腰同時碼放，等八成油熱直接倒入鍋中，炒轉幾下便迅速起鍋而成。也就是說，要讓腰子像幸福一樣綻放，就必須趁油熱閃電般地將原料、調料一起下鍋翻轉起鍋。至於腰花的香還靠再翻炒時加入幾滴白酒和菜市場老太婆家裏自製的那種手工豆瓣。

　　其實“肝腰合炒”這道菜也是從幾近失傳的四川一道民間菜“炒雜辦”改變而來。“炒雜辦”的主料除了腰花、肝片以外，還要把肚頭和肉片混合在一起炒，做法和現在的肝腰合炒差不多。

　　如果肝是腰的原配搭子，那麽魷魚就是豬腰的二姨太。我曾在自己家裏用魷魚和豬腰創製過一道“魷腰合炒”。由於魷魚和腰子受熱程度不同，我先把鮮魷魚切花碼味下雞油鍋裏快爆幾下撈起，又把腰花碼味下豬油鍋快爆幾下撈起。然後再起一個混合油鍋（雞油和豬油），加泡椒、泡薑、蒜片、芹菜炒香，然後把魷魚和腰花一起下鍋炒轉，勾滋汁翻炒即成。魷魚花和腰花的混炒除脆嫩以外，還有它們那種混合海風的藍香，盛開愛的味道。海裏的東西和豬身上的東西相結合，已成為創意川菜的有效方法之一，比如，“八爪魚燒五花肉”（加適量滾刀切胡蘿卜同燒），可稱得上是鄉下紅燒肉生活在沿海城市的白領表哥。

　　豬腰質地細嫩，它是豬的寶貝兒，是給人手感和口感都很美妙的肉。如果把腰花炒得有滋有味，我敢肯定沒有幾個小孩不喜歡的。它離肥肉很遠，離瘦肉很近，但又高於瘦肉那些東西；有時它又像從內心接近著素菜。在當今的許多素菜館裏，幾乎都會有一道仿葷炒腰花，這說明腰花早已深入人心，確是一朵朵和味蕾一起盛開在食欲上的花。

　　幸福菜譜

　　魷腰合炒

　　1.由於魷魚和腰子受熱程度不同，首先把鮮魷魚切花，用料酒、白糖、水澱粉碼味。

　　2.起一個七成熱的雞油鍋，下魷魚爆炒幾下撈起。

　　3.把腰花用鹽、醪糟汁、水澱粉碼勻，起一個七成熱的豬油鍋，快爆幾下撈起。

　　4.再起一個五成熱的混合油鍋（雞油和豬油），加豆瓣、泡椒、泡薑、蒜片、芹菜炒香，然後把魷魚和腰花一起下鍋快速轉炒，用薄芡、醋、糖、味精勾成的滋汁倒入翻炒即成。