媽媽的柴火灶

第二十九章 魔芋的魔

　　“魔芋豆腐海椒水，你吃碗，我吃碗，爸爸回來舔鍋鏟。”這是小時候與夥伴們一起餓著肚子常在街邊齊聲朗誦的童謠。意思是魔芋豆腐蘸特製的海椒水，在那些無肉的日子裏好吃得像卵形（地方俗語：無法形容的好吃）。

　　到了上世紀80年代初的一個冬天，我在重慶酉陽的家裏以一道“雪魔芋燒鴨”（那時沒有冰箱，就把魔芋埋進冰天雪地裏一天一夜，然後取出成為雪魔芋）款待了李亞偉、萬夏、宋煒、馬鬆等許多詩歌好漢，他們像吃到山珍海味一樣，口水至今還流淌在他們的詩裏行間。

　　魔芋，又稱蒟蒻，江湖上稱蛇六穀、鬼頭、鬼芋，天南星科植物。魔芋豆腐係以魔芋的地下塊莖製成，其塊莖扁球形就像一個鬼頭鬼腦，含有豐富的澱粉和果膠，既可做菜，也可入藥。始見載於北宋《開寶本草》。明代《本草綱目》也有記載。在古代的民間療法中，就有把蒸好的魔芋用毛巾包起來，放在患處以治療胃痛和肩膀酸痛。

　　魔芋的民間傳統製品有魔芋幹、魔芋粉、魔芋豆腐、魔芋粉絲、魔芋方便麵、魔芋果凍、魔芋麵條等等。像素腰花、素魚等這些寺院裏的仿葷菜，許多都是由魔芋粉製成。

　　魔芋豆腐則是以幹魔芋片磨成粉，入鍋攪煮，加適量石灰水，待其充分吸收膨脹後，收汁而成。冷卻後呈棕色，形似豆腐，質地細膩滑嫩。為雲南、貴州、四川、陝西等民間常用食品，開頭朗誦的“魔芋豆腐海椒水”，便是這些地方一些小城鎮趕集或街邊夜市擺出來的小吃。

　　它是將魔芋豆腐切成拇指大小的丁，裝進一大銻鍋裏，加水加鹽燒沸後，小火煨在爐子上，來客便用漏勺給你舀上一碗，熱氣騰騰的，再淋上海椒水，撒上蔥花，用小竹叉叉著送進嘴裏。

　　其實要命的是那碗紅彤彤的海椒水，它是把煮過的幹紅辣椒加蒜加豆豉加淨水打成茸，然後再加鹽、白糖、醋、味精調製而成。雖然許多食客被辣的噝一噝的，但往往會吃了一碗又要上一碗。

　　精彩的是當地美麗女子們的吃相，當辣乎乎的魔芋豆腐叉送到她們嘴邊時，她們總是將舌條從櫻桃般的嘴裏長長地伸出，然後卷放進魔芋入口，咀嚼兩下便下咽入肚，接著又伸出舌條快樂地迎接下一口，直到飛快地吃完。這顯然滿足的是口之欲而非腹之欲，過細糯細糯的辣癮，美妙至極。

　　我記得小時候沒有什麽下飯菜，也很難吃到一頓肉。那時母親常買回一坨魔芋豆腐，切絲，焯水（水裏放點鹽），瀝幹，將自家壇子泡的海椒和薑切成細絲，在油鍋裏炸幾粒花椒後，加泡菜絲炒香，然後下魔芋絲混炒，再加鹽、醪糟汁及蒜苗節翻炒起鍋裝碗上桌。那時邊吃邊把魔芋假想成肥肉嘎嘎，就越覺得合口下飯。現在仔細回想起母親炒魔芋的方式，除了用自己的私家泡菜及讓我往灶孔裏猛加幹柴燃起大火以外，加醪糟汁才是母親真正的絕招啊！

　　魔芋的最高境界是峨眉山的高僧練就的雪魔芋，即用魔芋以雪壓、風吹、日曬數日成為幹貨，水發膨脹後呈海綿狀，達到易吸汁進味的功夫。這讓人聯想起雪山、寺廟、雪魔、高僧入畫的武俠情景。

　　在家裏也可以自製雪魔芋，就是把魔芋豆腐放進冰箱裏速凍一天一夜，第二天解凍便成了雪魔芋，去試著做做“雪魔芋燒鴨”、“雪魔芋燒雞翅”等人間美味吧。

　　1998年，我在成都創立“川東老家”，創意的“二毛雞雜”其實就是一道“魔芋燒雞雜”。先將魔芋豆腐加鹽焯水瀝幹，放混合油將雞雜用泡薑、泡椒、幹辣椒、花椒等調料翻炒，加醪糟汁和魔芋一起入鐵鍋，放在火爐上用文火邊喂邊鏟邊吃，越煨越好吃，結果魔芋往往還比雞雜先被吃完。而奇怪的是越美麗漂亮的妹妹越喜歡這一口。

　　還讓人著魔的是，這種吃起來在口腔裏似肉非肉的東西，居然可預防高血壓、糖尿病、膽結石、動脈硬化等等，現代醫學表明，正是魔芋中含的高達50～60%的葡萄甘露聚糖，由於其吸水性強、黏度大、膨脹率高的特點，進入胃中後，吸收胃液可膨脹50～100倍，產生飽腹感，所以魔芋具有減肥的效果。

　　魔芋作為一種地方性食材，在川菜中運用較多。其著名菜肴有“水煮魔芋”、“酸菜魔芋”、“幹煸魔芋”、“魔芋肉片”、“魔芋魚”、“魔芋燒鴨”、“魔芋雞糕”、“雪魔芋雞翅”等。

　　幸福菜譜

　　泡椒魔芋絲

　　1.把魔芋豆腐切絲，焯水（水裏放點鹽），瀝幹；將泡椒和薑切成細絲。

　　2.起一個菜油鍋，鍋裏炸幾粒花椒，加泡椒、泡薑絲炒香，然後下魔芋絲混炒，再加鹽、醪糟汁及蒜苗節翻炒起鍋裝碗上桌。