媽媽的柴火灶

第二十八章 美麗的鹽蛋

　　端午節快到了，這不僅讓我懷念起母親做的堿水粽子，更讓我懷念放在煮粽子鍋裏一起煮的鹽蛋（鹹鴨蛋）。因為粽葉的那種清香浸入鹽蛋之中，要比用清水煮出的鹽蛋更難忘。

　　我記得那時母親做鹽蛋的方法簡單而又別致：將本地老蔭茶、大料、花椒適量，用水五六斤煮出香味，加粗鹽一斤，旺火燒開，加白酒一兩，冰糖少許，做成料水，待料水冷卻後，倒入壇內，以淹過蛋麵為宜。本來密封壇口20天左右便可食用，但當母親密封壇口的那一刻起，每頓吃飯我都在想那如玉蛋白中柔紅油豔的那一口。後來聽母親說，要使鹽蛋蛋黃流油起酥，關鍵是加入的那杯白酒。可那時的那杯白酒是非常貴重的啊！

　　以後我用母親的方法不僅醃製過鴨蛋，而且還醃製過雞蛋、鵝蛋和鵪鶉蛋。結果發現鹹雞蛋比鹹鴨蛋更鮮、細、嫩、鬆、沙、油、香。有一年在成都醃蛋，我突發奇想地將大把二荊條海椒及茂汶花椒扔進料水中文火慢煮2小時，冷卻後，用這種湯料密封浸泡出的“麻辣鮮鴨蛋”是我平生創製的最得意的菜品之一，那油沙之中的麻辣鮮香是我近半個世紀以來聞所未聞的。

　　鹽蛋又稱為鹹太平、千年蛋、鹹蛋等，多以鴨蛋醃製而成。其傳統醃製方法有泥包、灰包、水浸三種。在北京，有一次嘴饞得不行，想吃家鄉味的鹽蛋了，我就采用了一種簡便而快捷的醃蛋法：將50個鴨蛋洗淨，一個個浸入白酒，然後一個個裹滿椒鹽（炒製過的花椒和鹽）裝入塑料袋密封（多套幾層），放在陰涼處兩周就可開袋煮熟吃了，蛋白依然細嫩如玉，蛋黃依然油沙紅豔，不妨一試。

　　值得一提的是，我和老家酉陽的夏琳哥哥相交了三十年，知道他至今為止依然喜歡吃鹽蛋，並曾創過一口氣吃10個鹽蛋的紀錄。但他說他做鹽蛋有祖傳秘方，還是今年4月間我去老家才提到的事。夏哥說，若要吃紅心蛋，就須用鹽巴、白酒、柴灰、茶汁混攪成濃汁，然後拿鴨蛋一個個均黏濃汁入壇封口；若要吃黑心蛋則要將上次醃蛋脫落的灰和下次醃蛋的混合液內即可。夏哥還說，在清明前醃製蛋才不空頭；在望日或午刻醃製則蛋黃居中，否則偏歪。夏哥這一席話，讓我當時驚訝得眼睛都直了。

　　其實醃蛋這個東西舉國上下大江南北都有製作，但最有名的要數江蘇“高郵雙黃鹹蛋”，即高郵麻鴨所產雙黃蛋用灰包法醃製而成的。早在清朝，詩人大廚袁枚就在《隨園食單·小菜單》中有對醃蛋的語錄：“醃蛋以高郵為佳，顏色紅而油多。高文端公最喜食之。席間先夾取以敬客。放盤中，總宜切開帶殼，黃白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。”老先生連鹽蛋怎麽吃都教導出來了。

　　其實鹽蛋的吃法不止煮熟了切開即食的那一種。小時候就看見母親將四個熟鹽蛋黃（蛋白切成小月牙待用）和一塊豆腐分別壓碎成泥；鍋內放豬油，五成熱時，在小火上，先下豆腐泥反複翻炒；然後加鹽、胡椒麵炒，再加鹽蛋黃泥炒勻，勾水澱粉（加點醬油、白糖、幾滴醋和料酒拌勻）起鍋即成。此菜能與“蟹黃豆腐”媲美。母親接著把辣青椒切絲，起一個五成熱的菜油鍋，將青辣椒炒香時，放入月牙形蛋白輕炒數下，什麽作料都不要放，隨一股鮮辣香起鍋裝盤上桌，趁熱挾兩絲青椒和一月牙蛋白同時入口，接著扒一大口白米飯塞滿口腔細嚼慢咽，我的老天香啊！

　　受母親的影響，我曾在“青椒炒鹹蛋白”中加入了豬油渣和幾顆臭豆豉，使得“鹹蛋白炒油渣”成了當之無愧的偉大的下飯菜之一。其實隻要你深入民間，便可發現大量用鹹鴨蛋做成的奇菜：“鹹蛋蒸臭豆腐”、“鹹蛋芥菜湯”、“鹹蛋蒸鮮蛋”、“鹹蛋黃炒茄子”、“鹹蛋蒸肉末”、“鹹蛋黃炒豇豆”等等，值得我們當今廚人借鑒和學習。

　　久住北京，吃膩了菜市那種煮好拿來賣的鹹鴨蛋（太鹹而且不新鮮），於是到處打聽重慶老家那邊哪個地區的鹽蛋好吃，並托朋友快遞到北京一一品嚐。結果秀山縣的作家兄弟吳加敏、陸夢飛快遞過來的用灰包法製成的母氏砂心鹽蛋最對胃口（現去灰包，現煮現吃，既鮮嫩又油沙）。

　　由於鹹蛋中鈉的含量較高，故每次解饞不可多食。不過前幾日偶然翻到福建《中醫驗方》中有鹹蛋治牙痛的一方子：“鹹鴨蛋2隻，韭菜90克，食鹽9克。將上藥放砂鍋內同煮，空腹服。不論風寒或風火引起之牙痛，均可服用。”不知此方靈否，試一試就知道了。

　　幸福菜譜

　　二吃鹽蛋

　　1.將4個熟鹽蛋黃（蛋白切成小月牙待用）和一塊嫩豆腐分別壓碎成泥。

　　2.鍋內放豬油，五成熱時，先下豆腐泥反複翻炒；然後加鹽、胡椒麵炒，再加鹽蛋黃泥炒勻，勾水澱粉（加點醬油、白糖、幾滴醋和料酒拌勻）起鍋即成。

　　3.把辣青椒切絲，起一個五成熱的菜油鍋，將青辣椒炒香時，放入月牙形蛋白輕炒數下，什麽作料都不要放，隨一股鮮辣香起鍋裝盤上桌。