媽媽的柴火灶

第二十七章 醪糟情

　　我相信上世紀80年代以前出生的人，許多都有小時候偷吃醪糟的經曆，其結果往往是，輕則臉紅頸漲，情不自禁地手舞足蹈；重則醉倒在地口吐穢物。由此還會迅速成為一則笑話，當天就在親戚朋友間傳播開來。

　　小時候我感到，口中常常有甜的人，一定是最幸福的人。那時渴望著去上學的路上天天都能口含一顆水果糖，一邊走路一邊吞咽著甜蜜的口水，而放學回家一般是，書包一放，直奔白糖罐；如若那幾天有母親新做的香甜醪糟，則會猛舀幾調羹塞滿口腔……那一刻，覺得甜蜜浸透了童年的黃昏。

　　醪糟又稱酒釀、甜酒、米酒等，是用糯米和酒曲釀製而成的酵米，多為四川及大西南家庭製作。其吃法有“甜水醪糟”，即在煮沸的醪糟中（放適量清水）加入白糖，直接喝或夏天放涼之後加冰喝，其完美的口感和解渴解暑之功效，可列入偉大的自製飲料之一；還有“醪糟湯圓”，即在煮沸的醪糟水中加入湯圓或者再加入桂花，會讓你感到在你一生的食物當中從未有過的香糯和浪漫；還有“醪糟雞蛋”，即在煮沸的醪糟水中直接打入雞蛋，然後再加入白糖或者紅糖，那充滿愛意和營養滋補的醪糟雞蛋，成了上世紀70、80年代許多家庭招待貴客的重要小吃。

　　我記得那時家庭裏做醪糟一般隻有兩個日子，一是準備過年的時候；二是家裏有人生小孩準備坐月子的時候。過年主要用醪糟煮湯圓，以示清甜之中的團圓；而給坐月子的人主要用醪糟煮雞蛋，以滋補通乳。

　　我曾親眼見過母親好幾次做醪糟，多是在冬季準備過年之前。母親買回上好糯米（粒大而均勻），淘澆幹淨放入木盆內，加清水浸泡2小時（夏季1個半小時），用筲箕瀝幹。木甑放置蒸鍋上，待甑內上氣之後，將糯米均勻鬆散地舀入，加蓋用旺火蒸1個半小時過後，倒進大筲箕內攤開，用清水從糯米上淋下過濾，使淋散瀝冷的糯米溫度保持在30℃左右。母親又將其糯米舀入大簸箕內，把碾成粉的曲子順著一個方向用手均勻地撒入和勻，然後裝入缸缽抹平。隻見母親在中心處挖一個深、寬各二寸左右的圓洞，母親說是為了更快更好地發酵。然後母親給缸缽蓋上木蓋，用舊棉被包裹起來，放入燃有木炭火的火桶裏（武陵山區冬季用於取暖的形如木箱的家具）兩天兩夜即成。那個冬天，除了感到滿屋子的溫暖以外，還感到了屋子裏到處都有醪糟的甜濃鮮香。

　　如今我還用母親此法在北京天下鹽自製醪糟，我比較過，自製醪糟要比市場賣的醇厚鮮香得多。無論是用於做“醪糟湯圓”“醪糟雞蛋”“醪糟醉冬筍”“醉雞”等著名川味的小吃和菜品，還是用其汁作為料酒使用，都是其他大規模機器生產的瓶裝醪糟不可比擬的。

　　值得一提的是，用醪糟汁替代料酒具有非常獨特的風味。醪糟其實擔當了料酒和糖的雙重角色，且比料酒和糖的融合更為自然醇厚，可在火候之上的菜的內部深入淺出地提味去腥。事實上，母親從上世紀60年代以來就已經用醪糟做過大量的菜肴，特別是一道“醪糟爆腰花”，不僅給了我口福，還給了我財富，因為在我二十多年開餐館的生涯中，從每份18元到每份48元的“醪糟爆腰花”就賣過好幾萬份。

　　到底是個什麽味道的腰花竟有如此好的賣相呢？這是一道我從未在以前的文章中或別的場合提到過的家傳菜。原來母親是將豬腰花刀之後，加入少許白醋拌勻，然後用清水浸泡10分鍾左右，看著看著腰身就變大變白而白富美了起來。

　　這時母親用自製醪糟（用存放時間稍長的酒味較濃）二兩抓勻腰花（兩個腰子）醃10分鍾，再加水豆粉、豆瓣茸（可不加鹽了）、幾滴香醋抓勻；起一個八成油熱的混合油（豬油：菜油=1：2），下腰花翻炒兩三鏟子立馬撈出漏油，用鍋裏剩餘油炒香花椒，然後炒泡薑、泡椒及香芹節出味時，倒入腰花混幾鏟迅速出鍋上桌，趁熱，動筷子！至今我還用母親這一手法，在家裏炒給兒子吃，並且吃上了癮。

　　更有意思的是，詩人馬鬆每年過年之後，都要從四川雅安帶他媽媽做的醬肉來給大家品嚐。當大家品嚐到香糯鹹腴中帶點恰到好處甜的時候，都稱讚其手藝之絕妙。為什麽絕妙？許多年來馬哥從來都絕口不提。有一次馬哥喝了幾口，當時我們又正談到醪糟的養生，他突然道出了他母親做醬肉的秘密：豬肉首先須在醪糟中浸泡三天三夜。他此語一出，我立馬感到了那醬肉味真正濃厚在了何處——溫柔醪糟中那無限纏綿的愛。

　　其實醪糟還有許多作用，當你胃口不開時，它可促進食欲，幫助你消化，還可祛寒補虛，提神解乏，解渴消暑。我記得上世紀70、80年代，在重慶老家那邊，夏季趕場天便有人挑著用井水、醪糟和糖精兌成甜涼水，在街上一邊走一邊叫喊：“甜酒涼水1分錢緊吃飽！”據報道醪糟還可幫助患有高脂血症、動脈粥樣硬化的人加快血液循環，提升高密度脂蛋白含量，減少脂類在血管內的沉澱，從而達到降脂活血的目的。看來低廉的醪糟還真是個好東西。

　　幸福菜譜

　　醪糟腰花

　　1.將豬腰切花刀之後，加入少許白醋拌勻，然後用清水浸泡10分鍾左右，使其腰身變大變白。

　　2.用醪糟（用存放時間稍長的酒味較濃）二兩抓勻腰花（兩個腰子）醃10分鍾，再加水豆粉、豆瓣茸（可不加鹽了）、幾滴香醋抓勻。

　　3.起一個八成油熱的混合油（豬油：菜油=1：2），下腰花翻炒兩三鏟子立馬撈出漏油，用鍋裏剩餘油炒香花椒，然後炒泡薑、泡椒及香芹節出味時，倒入腰花混炒幾鏟迅速出鍋上桌。