媽媽的柴火灶

第二十五章 家鄉的酸菜

　　在他鄉幾十年，最能讓人想起的便是家鄉的美食，而這些美食中最讓人日夜思念的往往是那一壇一壇的醃菜。

　　每到冬天來臨之時，我的家鄉大西南邊遠山區的菜市上，總能看見用幾隻木桶裝著的酸菜，黃亮黃亮的，飄著清酸之香。酸菜一般論斤兩而賣，上街買菜的主婦們，往往是自己伸出胖乎乎的被凍得白裏透紅的雙手，去桶裏挑選出色相好且柄葉寬大肥厚的酸菜，然後像擰洗臉毛巾一樣，擰出酸菜裏的泡菜水（減少斤兩）再過秤。

　　家鄉的酸菜是由青菜（芥菜的一種）醃製而成，醃製方法與北方熟漬酸菜的方法有些類似，但不撒鹽；與川西平原的炮製法就大不相同了。川西平原的做法是將青菜洗淨晾幹之後，直接進入泡菜壇子長時間（多為周年以上）泡製而成。家鄉酸菜則是將青菜洗淨，入沸水鍋裏汆水撈出，放進大木桶或木盆裏，然後去加工豆腐的地方提一桶滾燙的膏水（用石膏點出的豆腐水），加入木桶裏，每天加一次。在冬季一般隻需五至七天便可發酵成熟烹製上桌了。

　　中國做酸菜的曆史由來已久。傳說周文王和孔子都是酸菜的愛好者。北魏賈思勰在《齊民要術》中說的“菘鹹菹法”，就是用白菜漬成酸菜較早的文字記載。詩人龔自珍曾把貧賤之酸菜與江南高貴的楊梅和筍拿來媲美寫過一首詩：“杭州梅舌酸複甜，有筍名曰虎爪尖。筆以蘇州小橄欖，可敵北方冬菘醃。”其中“北方冬菘醃”就是北方的酸菜，說明酸菜的名氣在清朝的時候就很大了。

　　清人袁枚在《隨園食單》也記有酸菜一款：“冬菜心風幹微醃，加糖、醋、芥。帶鹵入罐中，微加秋油亦可。席間醉飽之餘，食之醒脾解酒。”其實詩人袁枚的酸菜，是用浙江杭州、台州產的仿冬菜即卷心菜為原料做成的，其醃製發酵的方法與京冬菜、津冬菜、川冬菜基本相似，隻是各自所加的調味料有所不同而已。清人童嶽薦編撰《調鼎集》中收有一款酸菜：“冬菜心微醃，加糖、醋、芥末，帶鹵入壇中，微加醬油亦可。又用整白菜下滾水一焯，不可太熟取起，先用時收貯，有煮熟麵湯，其味至酸，將焯菜裝壇，麵湯灌之，淹密為度，十日可用。若無麵湯，以飯湯做酸亦可。又將白菜披開、切斷，入滾水一焯，取起，要取得快才好，即刻入壇，用焯菜之水灌下，隨手將壇口封固，勿令泄氣，次日可開用，菜既酸、脆，汁亦不渾。”顯然，此款酸菜的做法發揚光大了袁老先生那款酸菜的做法，並且此法沿用至今。

　　有一年春天，詩人李亞偉（與我同鄉）從成都打電話問我酸菜的做法。我說當前的主要任務是，你必須找到一家專門賣豆腐的店子，然後像討口子（地方語，乞丐）一樣向老板討要膏水。我說如果你還想吃憶苦思甜的豆腐渣可同時討要。至於用什麽菜來做，我說若沒有青菜，用大白菜、小白菜、蘿卜纓、飄兒白等來做都可以，關鍵是要膏水。事後我想，成都有那麽多美女和葷東西，如今突然想吃素得不能再素的酸菜，他是不是活得太油膩了哦。

　　在家鄉，酸菜有許多種吃法，最常見的是“熗炒酸菜”，這也是小時候常看見母親的一種炒法，即把酸菜切成細末，然後用力擠幹水汁，在淨鍋裏炒幹水分起鍋待用。放少許菜油六成熱時，放幹辣椒節炸成偷油婆（地方俗語，蟑螂）背顏色，旋即放入酸菜快炒，出香味時，加鹽、少許味精、蔥起鍋而成。那酸香、辣脆、爽口，舀一瓢蓋在一大碗剛從甑子蒸出來的白米飯上，稀裏呼嚕地猛扒幾口，塞滿口咀嚼，快樂下咽，好吃得像卵形（地方語，好吃極了），縱使你有多少肥、多少膩和多少恨都統統給你一解而光。

　　在北京生活了這麽多年，常常會想到家鄉酸菜那一口。開始是用北方的酸白菜來做湯解饞，後來在菜市偶然發現一種江浙那邊運過來賣的酸菜，其味道雖然十分接近家鄉的酸菜，但始終差那麽一種特別的酸和淡淡的情。有一年冬天，我在北京東四這邊買了些芥菜，去附近豆腐店要了些膏水，自己做了一次酸菜，結果大獲成功。於是立馬請在北京的家鄉朋友過來品嚐，在大家興奮得眼睛發亮而讚不絕口之餘，我想家鄉的酸菜是最解鄉愁的。

　　值得拿出來一說的是，家鄉有一位江湖上人稱昌哥的兄弟，縣城裏屈指可數的紅白喜事總管。人矮小但結實地挺著啤酒肚皮，以至於一哥們兒建議他在自己的肚皮上釘上一顆釘子，把下身要垮要垮的褲子提上去掛在釘子上。昌哥能吃善喝且做得一手上好的酸菜，除了“熗炒酸菜”外，昌哥的拿手還有“酸菜炒肉絲”、“酸菜燉老鴨”、“酸菜酥肉湯”、“酸菜紅豆湯”以及“酸菜炒飯”等等。特別是香脆爽口的“酸菜炒飯”，正如袁老先生所說的，常常會讓你酒足之後，還想飯飽。說實在的，在上世紀80年代，我從他那裏偷到過不少做菜的絕活。

　　有一年春節回老家，半斤白酒下肚，昌哥說：“二毛，你愛吃酸菜飯，我去給你炒。”於是我跟隨昌哥進了廚房，隻見昌哥將自己泡的酸菜擰一把起來，切成細末，再將細末擰幹水分，先淨鍋炒幹酸菜末的水分鏟起，放熟菜油五成熱時，下幹辣椒節熗糊，再下酸菜末炒香，揀去糊辣椒不要，下冷飯與酸菜混炒出香。最後見昌哥撒了一把蔥花，鏟了兩鏟就起鍋每人舀了一碗。趁熱我猛扒了兩口，那塞滿口腔的酸脆之香混合著的糊辣之香和米飯之香，至今還在我的鼻腔裏遊蕩。

　　酸菜雖貧賤，但家鄉的酸菜在當地是能登大雅之堂的，年夜飯上的最後一道一般都是解膩開胃的酸菜。還有在紅白喜事的席麵上，酸菜也為必上之菜。迄今為止，家鄉農村的人家都還有在春節來臨之前自己做酸菜的習慣，並常作為禮物相互登門贈送。

　　幸福菜譜

　　熗炒酸菜

　　1.把酸菜切成細末，然後用力擠幹水汁，在淨鍋裏炒幹水分起鍋待用。

　　2.放少許菜油六成熱時，放幹辣椒節炸成偷油婆（地方俗語，蟑螂）背顏色，旋即放入酸菜快炒，出香味時，加鹽、少許味精、蔥起鍋而成。