媽媽的柴火灶

第二十四章 家鄉的鬆菌

　　記得小時候的四五月間，母親總會去街上趕場時買些野菌子回來，用點豬油先炒炒青椒和蒜片，然後下洗淨的野菌炒香炒熟，再加點鹽翻炒幾下就上桌了。那時在鐵鍋裏翻炒的那種響聲，以及隨之飄散的撲鼻之香，經常讓隔壁鄰居以為我家又在吃肉了。

　　不過那柔滑爽脆的口感混合著的豬油之香，在那缺肉少油的年代確實有打牙祭的感覺，常常是一上桌就被我們和白米飯一掃而光。有一次家裏炒菌，母親對我說：從山上采下來的野菌會遇到毒菌的哦，小孩子吃多了會中毒的哈！於是我們就真的少吃或不吃了，這一嚇唬便可使大人們自己多吃些了。

　　長大之後出門爬山遊玩，看見鬆樹下生長的一朵朵如小傘的蘑菇，才知道那時母親炒給我們吃的野菌叫鬆菌，這種鬆菌是在大西南邊遠山區的四五月間或八九月間，一場雷鳴電閃瓢潑大雨之後從鬆樹根部腐殖的鬆針裏生長出來的。

　　早在宋人陳仁玉所撰的《菌譜》中就有鬆蕈（菌）：“生鬆菌、采無時。凡物鬆出，無不可愛，鬆葉與脂，伏靈、琥珀、皆鬆裔也。昔之循山服食求長年者，舍鬆焉依？人有病溲濁不禁者，偶啜鬆下菌，病良已，此其效也。”意思是生長在鬆樹蔭下，采無定時。凡由鬆生出的東西（包括鬆菌），沒有不可愛的，鬆葉與鬆脂、伏靈、琥珀，都是鬆樹的後裔。從前逃到深山裏服食求長生的，舍棄了鬆樹，還有什麽可依賴的？人有病小便混濁不禁的，偶然間吃了鬆下菌，病就好了，這就是它的效力。看來鬆菌既好吃又養生。

　　今年7月的一天，遠在雲南的詩人兼吃貨李森（雲南大學藝術設計學院院長），突然大清早的給我打了一電話：“二毛我今天下午從昆明飛北京，順便給你帶些野生雞樅菌和鬆菌，剛剛上市的。”我頓時感到一股菌香，從上世紀60、70年代撲麵而來。結果森哥做鬆菌的方法（用豬油、青椒和蒜片）與我母親當年的做法一模一樣，也許都地處大西南吧。我一直認為整個大西南的菜就是一個大川菜係，並且說話口音越接近的地方，其飲食習慣也越相似。

　　清人袁枚在其《隨園食單》中也記有鬆菌：“鬆菌加口蘑炒最佳。或單用秋油泡食，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鮮。可入燕窩作底墊，以其嫩也。”顯見袁老先生給出了西南以外的鬆菌吃法，值得我們學習借鑒。所謂口蘑，即是生產於或集散於河北張家口的蘑菇，有非常大的名氣。用鬆菌來炒口蘑這一南北菌子的結合，是我平生第一次聽說，更沒有吃過。但我已經想好，今年四五月間我要從北京帶一些口蘑妹妹去會會家鄉的鬆菌哥哥。

　　民國吃家張大千（畫家）、王世襄（收藏家）都是蘑菇的愛好者，張大千抗戰時在敦煌麵壁期間，不僅找到了繪畫的新靈感，同時也在大漠中找到了生長的苜蓿、野蘑菇這些難得的食材。臨到離開敦煌的時候，張大千特意畫了一幅野蘑菇生長地點的“秘密地圖”，送給後來任敦煌藝術研究所所長的常書鴻。在地圖上，張大千詳細地標明了這些野蘑菇的采摘路線和時間，還注明哪一處的野蘑菇長得最好和最好吃，這讓常書鴻感動萬分。張大千的蘑菇拿手菜是：萱花燴鬆菌（台灣鬆菌）、鮮蘑菇燉羊肉。

　　家住北京的王世襄，那些年則是先上菜市場找賣菜的打聽，按照賣菜人的指點先在一所小學的傳達室找到了以前給菜市送蘑菇的老漢，於是老漢告訴了他采蘑菇的路線圖。第二天，王世襄便帶著他的兒子一起騎自行車去永定河河沿采蘑菇了。王世襄對鮮蘑菇的品種及烹飪方法都有自己的獨到見解，他說一種叫“柳磨”的菌子，菌傘呈土褐色，簇聚而生，有大有小，烹調時宜加黃酒，去其土腥味。燴、炒皆可，而燴勝於炒，用雞絲加嫩豌豆燴是味佳肴；還有一種叫“雞腿蘑”，菌柄較高，色澤稍淺，炒勝於燴。這不是會買會做會吃的人，是說不出這些話來的。

　　2010年清明節，我從北京回大西南邊遠山區的老家上墳掛清，快到吃晌午的時候，表弟高萬春帶我去了一家專門做鮮野鬆菌的小館，不一會兒老板親自端了上來。它是先將五花肉炒成油渣，然後下青椒絲、蒜片、鬆菌、料酒、白糖、骨湯等炒煨而成。我們邊煮邊吃邊鏟，一邊下酒一邊吹牛，一下子就覺得童年沒吃夠的，今天要把它吃回來；在半斤苦蕎酒下肚之後，還叫來了一大碗鼎罐鍋巴飯，用鍋底那點殘湯剩汁一拌，口腔中香和脆的那種快樂糾纏，這哪是“美妙絕倫”能夠形容得了的呢？！

　　幸福菜譜

　　油渣煨鬆菌

　　1.把鬆菌洗淨手撕成條，瀝幹水分。

　　2.用五花肉炒出油（呈半油渣狀），然後下青椒絲、蒜片炒香，然後下鬆菌轉炒，加料酒、白糖、骨湯煨出味而成。