媽媽的柴火灶

第二十三章 黃氏牛肉

　　在北京望京的黃門家宴上，人稱當代孟嚐君的黃珂，有一道拿手的牛肉湯鍋菜，從2000年開始直到今日的十二年中，估計一共有上千鍋上桌，連辣帶麻裹香一共塞進過至少三萬人次男女食客的嘴巴。

　　這道菜是上世紀70年代初，他當知青的時候搗弄出來的。有一年冬天，生產隊的一頭耕牛從山崖上摔下來死了，他用幾毛錢買得一張同屬“下水”的肚腩皮，連同社員送給他的兩隻帶毛的牛蹄，打整之後，用花椒、海椒、泡椒、泡薑等調料，燉煨出滿滿一鍋，然後去門前自家的園圃裏摘來一大把嫩綠的香菜放進鍋裏，香氣彌漫在生產隊的上空，然後朝其他生產隊飄去。

　　聞香而來的十來個同為重慶知青的朋友，圍著柴火燃燒著的火爐，一邊煨一邊吃，一邊暢談理想。二兩燒酒下肚，便開始猜拳行令贏家吃菜：“四季財，幺妹來……”從每人當莊走一圈到分成兩大陣營劃南北，之後又聽見偏嗓子公鴨嗓子齊聲高歌：“自由的，旗幟在飛揚……”他說那一晚是他們那一年冬天最幸福的夜晚，香辣而滑糯。

　　這讓我不禁想起上世紀60、70年代，老家酉陽街上趕場天“服務社”門口賣牛雜湯鍋的情景：用一舊煤油鐵皮大圓桶製成的柴火灶，上麵煮著一大鐵鍋滾開得篤篤直響的牛雜燴；牛腸、牛肚、牛心、牛肺、牛筋等與花椒、海椒、白酒、白糖、豆瓣、山柰、八角、等混同糾纏散發出的奇妙之香，勾引著來來往往趕場的人們的口水，也勾引著中午放學回家的我渴望著的目光。現在回味起來那一鍋燦爛飄香的牛雜湯鍋，與如今黃珂家裏“黃氏牛肉”的那香那味太相像了。

　　2007年夏天，黃珂攜二毛、詩人張棗、美女萬秀以及一鍋他親手烹製的牛肉，登上了鳳凰衛視《魯豫有約》。升騰著的撲鼻的牛肉之香，覆蓋了整個演播大廳。

　　魯豫一邊讀著我為黃珂寫的：美食大家黃珂先生望京黃門家宴第一絕菜。將牛腩用鹽、初戀、料酒碼味，然後隨薑、激情、泡椒、香料下油鍋炒至金黃加湯。先用十八歲的猛火後轉五十歲的欲火慢煨三小時。香辣中有愛的柔軟、情的黏糯、戀的纏綿。而下麵的觀眾一邊排隊像領取聖餐一樣，上台領取黃珂的牛肉。

　　一道家宴牛肉菜，竟能如此勾人口水攝人魂魄，恐怕是前無新中國成立之前的人，後無90後來者。其訣竅有六。

　　訣竅之一，要選用兩層柔軟之皮夾著瘦肉的那一塊牛腩；訣竅之二，把整塊牛腩焯水，加料酒、花椒、幹辣椒、老薑煮透，瀝幹水分，然後切成剛能入口小塊備用；訣竅之三，用菜油炒糖、炒豆瓣以及加泡椒、泡薑、泡蘿卜與牛腩同炒，然後加香料炒；訣竅之四，加入用牛蹄及豬大骨熬的湯，從牛蹄裏取其筋，放進牛肉湯鍋裏同煨；訣竅之五，從選料到成菜上桌，自始至終都是用烹飪的最高境界做菜，即用愛做菜；

　　訣竅之六，餐桌上就餐的三五美女就像放進牛肉湯鍋裏的嫩綠香菜，在望京607這口大燜鍋裏更加增香惹味。

　　黃珂的十年老食客、詩人阿野，是最能品評牛肉湯鍋這道菜的，也深諳以上烹飪牛肉的要訣，並常在家中翻製“阿野”版牛肉湯鍋。喜歡算賬的阿野也三下五除二的算過，這麽多年來吃黃珂的牛肉湯鍋恐怕也不下三百鍋了，糖放多了或是花椒放少了這些小兒科我就不說了，他竟然能吃出放入的十多味香料中少了味草果，這就神了。

　　2006年春，當我把這道牛肉湯鍋移植進北京天下鹽餐廳作為鎮店之菜時，阿野旋即進入餐廳跟蹤其味道，並在餐桌上作出如下三點重要批示：一、黃珂家放草果，天下鹽就要放草果。二、豆瓣要炒香，吐紅要豔麗。三、鍋裏要出“惹”味，就像美女惹你一樣的味道。

　　牛，真他媽的牛，《呂氏春秋》稱太牢；《禮記》叫特牲、一元大武；《論衡》裏稱醜；《酉陽雜俎》稱古旃；《天下鹽》稱黃氏牛肉。

　　幸福菜譜

　　黃氏牛肉

　　1.選用兩層柔軟肚皮夾著瘦肉的那塊牛腩，把整塊牛腩焯水起鍋，切成小塊。

　　2.鍋裏加適量水、牛腩、料酒、花椒、幹辣椒、老薑煮透，取牛腩瀝幹水分。

　　3.起一個菜油鍋，炒糖、豆瓣以及加泡椒、泡薑、泡蘿卜與牛腩同炒，然後加草果、桂皮、八角炒香。

　　4.加入用牛蹄及豬大骨熬成的湯，加鹽、糖、老薑、大蔥、料酒、牛蹄筋（從牛蹄裏取出），文火慢煨四小時即成。