媽媽的柴火灶

第二十二章 懷念米湯

　　隨著米湯從城市到農村的漸漸消失，一些與米湯相關的佳肴也隨之失傳，留給我們這一代人的隻有那潔白濃稠的懷念，而留給80、90後的則是一張永久的空白。

　　記得在上世紀60、70年代大西南邊遠山區的小城鎮裏，各家各戶的柴火灶上都有一專門裝米湯的缽或碗。那時無論鼎罐煮飯還是鐵鍋燜飯都是要潷米湯的，想吃幹點的米飯就多潷些出來，想吃軟和點的就少潷些出來。

　　許多時候放學回家，把書包一放，餓兮兮地衝進廚房朝米湯缽直奔而去，加些白糖嘰裏咕嚕地一喝而盡。這時母親常會邊煮飯邊說：狗日二毛又餓心慌了嗎？！

　　多數時候母親會把米湯拿來給我們換著花樣煮菜吃，有米湯煮茄子，米湯煮豇豆，米湯煮雞蛋羹，米湯煮芋兒白菜，米湯泡鍋巴等。特別是一道米湯煮茄子和一道米湯蒸雞蛋羹，在那缺肉少油的日子裏，潤腴滋滑了我整個的童年。

　　母親的做法是將長茄子對剖成四，再切成大拇指般大小的塊，入盆裏用清水浸泡。起一個菜油鍋，加鹽，將鮮辣椒切粗圈炒香時，加擠幹水分的茄塊和蒜片翻炒，隨之加米湯剛好淹過茄子，蓋上鍋蓋，先中火後轉小火收幹米湯汁起鍋。那疊加在一起的米香之中的柔辣，柔辣之中的茄滑，就在我寫這篇文章的此刻，都想立馬要一碗白米飯，上麵再蓋上一瓢這茄子。而米湯蒸雞蛋羹則是雞蛋打成液之後，加入米湯再調打，加點鹽及豬油，上蒸鍋蒸製而成；吃時在雞蛋羹的上麵用筷子劃上一個十字或井字，再倒少許香醋在上麵（從十字或井字縫中浸入），就可用調羹大口大口地舀入饞嘴巴之中了。

　　母親其他米湯菜的做法與米湯煮茄子基本一樣，不過這與那些年川西平原上的米湯菜做法不一樣。川西平原上的做法是不加油鹽，用米湯煮熟蔬菜之後，一般是上一個用泡菜鹽水加幹辣椒麵調成的蘸水蘸著吃。

　　前不久在北京天下鹽吃飯，關於米湯的吃法，我特意問起過老鄉兼女哥們兒劉袁平（她算個吃家），她小時候吃到過的最難忘的米湯菜。她說那時候她媽媽在重慶秀山豆腐店當負責人，就常給她們做一道“米湯煮青菜豆腐”，即起一個豬油鍋，加點鹽，然後倒入米湯煮沸，下嫩豆腐煮，再下青菜（芥菜）煮熟進味起鍋。她說除了放點鹽，什麽調味料都不要放，連薑、蒜都不要放，讓米湯之味最大限度地接近青菜和豆腐的本質。

　　如今在懷念過去的米湯菜的同時（懷念也是享受美食的一種），我常用電飯煲來獲取米湯，即在用電飯褒做米飯時，多加一寸高的水，煮到米湯有些濃稠時迅速潷些出來待用。飯照舊煲好，米湯則用來隨便做一道菜或加蜂蜜喝。

　　米湯營養啊，還有米油之稱呢。清代幾大營養師對米湯都有讚美之詞，趙學敏老師說“黑瘦者食之，百日即肥白，以其滋陰之功，勝於熟地。”王士雄老師在《隨息居飲食譜》中說：“米湯可代參湯。”《紫林方》以米油加煉過食鹽少許，空腹調服，可治男性精清不孕，久服，其精自濃。看來米湯這東西還可以滋陰壯陽，難怪出版過《求醫不如求己》的出版家馬鬆，有一天晚上在北京麗都旁邊一酒吧給我、周牆、劉春、萬夏說，他每天都要叫他老婆給他用粳米煮米湯喝，隻喝上麵一層米油，下麵所剩米粒統統倒掉不要。萬夏說，狗日馬鬆活得像個地主，是不是馬上就要請個奶媽來喂起哦。其實災荒那幾年出生的人，沒有幾個不是靠喝米湯生長過來的。

　　幸福菜譜

　　米湯煮青菜豆腐

　　1.把嫩豆腐切成拇指大的條，入加有鹽的沸水鍋焯水撈起。把青菜（芥菜）切成細末。

　　2.起一個豬油鍋，加點鹽，然後倒入米湯煮沸，先下嫩豆腐煮至進味，再下青菜煮至柔軟起鍋即成。