媽媽的柴火灶

第二十一章 懷念鍋巴

　　現代廚師或家庭主婦，恐怕愈來愈不會做的就數鍋巴飯了，因為要得到一塊既脆又香且呈黃褐色的上好鍋巴，不是燒煤、燒氣或電飯鍋能夠做到的了，它需要土灶、柴火、鐵鍋（或鼎罐）和有經驗的炊事員。

　　上世紀60、70年代，晚飯之後，收鍋洗碗之時，幾乎整個大西南的邊遠山區，都能聽見每家每戶鏟鍋巴的聲音，隨之便有喊叫聲：“幺毛要鍋巴不？！”“渣渣三吃鍋巴！”等小名諢名在黃昏裏回蕩。

　　飯後吃鍋巴，已成為那些年吃不了飽飯的“加餐”。一塊香噴噴的鍋巴拿在手上，走在街上吃，下棋也在吃，打乒乓球也在吃，甚至有時進廁所，叫外麵的夥伴幫忙拿著鍋巴，出來接著吃，咯嘣咯嘣地咀嚼，脆香了一整條街巷的童年。

　　鍋巴，古時稱“鍋焦”、“焦飯”、“餎餷”等。在清人徐珂的《清稗類鈔》中，記有湖南湘潭人黃九煙愛吃鍋巴的事，講他曾寫過歌頌鍋巴的四首詩。能專門為鍋巴寫詩，可見被當時的人稱為“鍋巴老爹”的黃九煙，愛鍋巴名副其實。

　　以前吃鍋巴飯或吃鍋巴，是自然而然的，隻要煮米飯，就會有鍋巴。要麽在正餐時，一鏟子貼鍋鏟下去，一碗白米飯上便自然蓋上了一塊焦黃鍋巴，鍋巴上麵再蓋上一勺豆豉或渣海椒炒的回鍋肉，油滋滋香噴噴的；要麽飯後作為零食拿在手上吃。

　　那時哥哥牟平凡，常在飯後把鍋巴從鐵鼎罐中鏟出，圓圓的一塊，在鍋巴的一半邊摸些醡海椒或鹽菜，對拆過來，然後將火鉗張開，放進還有些零星餘火灰的灶孔裏，再把鍋巴放在火鉗上烤起，等哥哥把碗洗完，取出包有餡烤的更加香脆的鍋巴，分給我一半，好吃得像卵形（地方語，好吃之極）。

　　我幾乎每天都會在那個時候，背靠著黃昏，等著分給我鍋巴的美妙時刻。如果哥哥那天有事，叫我幫他洗碗，我那天就會得到灶孔裏烤著的整塊鍋巴的獎品。

　　鍋巴這個香東西，隻要牙齒和腸胃都好的，我看人人都喜歡。前幾年，回重慶酉陽老家，滿街的“汪家鍋巴飯”、“二娃鼎灌鍋巴飯”、“渣渣三包穀麵鍋巴飯”等等，成了當地的一大特色。而下鍋巴飯的渣海椒回鍋肉、豆豉炒臘肉、菜豆腐、蕨粑炒臘肉等等更是少不了。當夜幕二麻麻地降臨，勾二兩當地的苦蕎酒，這是一個使你酒足了還想飯飽的地方。不過在北京就沒有這樣的口福了，隻有本著“有條件要吃，沒有條件創造條件也要吃”的精神，去發現和解決鍋巴的問題。

　　有一次，想鍋巴這一口想得要命，立馬就去買來一口鐵鍋。在家裏用一斤粳米、半斤糯米、三兩玉米粗末下鍋，再摻水淹過一寸，加蓋鍋蓋，天然氣灶上大火燒開之後，用勺邊攪邊煮；當米湯開始變得有些濃稠時，潷出米湯（另外煮菜有用），使鍋裏的湯和米基本平行，加蓋鍋蓋，調至中火燜煮5分鍾，然後將鐵鍋朝右朝左朝裏朝外四個方向分別傾斜45度，使其鍋的各邊都均勻受熱2分鍾，然後再移到正中燜煮2分鍾，這樣就可以揭開鍋蓋鏟鍋巴吃了。有時想方便快捷吃到鍋巴，我就用電飯鍋（非不粘鍋）來燜，將跳起來的鍵，連續按下去三次（跳起來又按下去），便可獲得一塊過癮的香脆鍋巴了。

　　然而真正的鍋巴，要在燒著柴火的土灶上的鐵鍋中來完成（鐵鍋一開始就受熱均勻）。特別是潷了米湯蓋上鍋蓋，燜飯的那些時間裏，大柴大火要逐漸退出，灶孔裏留小柴小火關照，最後幾分鍾靠燃盡的柴剩下的炭火烘托，使米飯向著香和黃褐色的鍋巴轉化。

　　那時候許多人家把吃不完的鍋巴，用線繩一塊一塊地穿起吊在自家的屋梁上，以便過年過節或貴客登門時拿下來，做成三鮮魷魚鍋巴等高檔菜肴。

　　其實很早以前，廚師就把鍋巴這米飯的皮利用了起來。先是在民間的紅白喜事宴會上盛行，然後作為餐館裏較高檔的菜肴熱賣。流行的菜式有：“三鮮鍋巴”、“魷魚鍋巴”、“肉片鍋巴”、“海參鍋巴”等等。而按味型可以做出：“酸辣鍋巴”、“魚香鍋巴”、“麻辣鍋巴”、“鹹鮮鍋巴”等幾十個品種。

　　有趣的是，蔣介石的親信陳果夫在擔任江蘇省主席時，曾宴請群僚創新了一道名菜，自稱為“天下第一菜”。他將番茄蝦仁鍋巴和神仙雞兩道美味結合起來。做法是：先將雞燉成湯，再加入番茄和蝦仁，最後將油炸過的鍋巴倒入煮沸的雞汁番茄蝦仁湯內，發出“噝噝”的聲響，香氣四溢，鍋裏色分五彩：紅有番茄、黃有鍋巴、白有雞絲、綠有青菜、粉有蝦仁，具有色美、上口、味香、音和等絢爛奪目的特點。

　　眾人一吃，果然妙不可言。問陳果夫這是什麽菜，陳果夫大言不慚地說：“我這是‘天下第一菜’！”

　　他的僚屬紛紛叫好，有文人搖頭晃腦地評論：“蘑菇與番茄並列，中外一體；蝦仁與蘑菇共陳，水路並用；鍋巴與雞湯，亦幹亦濕；蝦仁與雄雞，能伸能屈，可稱麵麵俱到，名至實歸，果然是天下第一菜。”此菜可借鑒開發為自己所用。

　　值得一提的是，一件小時候並不明白的事，腸胃不好的父親，怎麽還常吃鍋巴這種硬東西呢？長大了才知道，鍋巴不僅香脆，而且性味甘平，能補氣運脾，消積止瀉。比如治老幼脾虛久瀉，就可以鍋巴為末120克，蓮肉末120克，白糖120克和勻，每服三五匙，日服3次；治食積腹痛，鍋巴炒焦研末，每次溫水服5克。結果香脆鍋巴還是那助消化的好東西呢！

　　幸福菜譜

　　香鍋巴

　　1.用一斤粳米、半斤糯米、三兩玉米粗末下鐵鍋，再摻水淹過一寸，加蓋鍋蓋，天然氣灶上大火燒開之後，用勺邊攪邊煮。

　　2.當米湯開始變得有些濃稠時，潷出米湯，使鍋裏的湯和米基本平行。

　　3.加蓋鍋蓋，調至中火燜煮5分鍾，然後將鐵鍋朝右朝左朝裏朝外四個方向分別傾斜45度，使其鍋的各邊都均勻受熱2分鍾。

　　4.然後再移到正中燜煮2分鍾，這樣就可以揭開鍋蓋鏟鍋巴吃了。