媽媽的柴火灶

第二十章 過肥肉癮

　　每當一盤回鍋肉或一扣碗鹹燒白熱氣騰騰地上桌，立刻就有想要一碗白米飯的衝動。這類香噴噴油滋滋的肥肉和白米飯的搭配，永遠像一對熱戀的情人。

　　說一頭豬被殺之後的肥瘦體重，民間是用多少根手指的寬度來度量，一般有二指膘三指膘和巴掌（整隻手掌）膘的說法，即指豬肥的厚度。小時候，若能看見一頭巴掌膘的肥豬，會激動一整天。因為達到巴掌膘的一頭豬，其體重會在600斤以上，在那個吃不飽穿不暖，人們身上的血隻夠走百把米路的年代，600斤以上的豬算是個龐然大物了。那時想，600斤重的肥豬要熬煉多少壇豬油啊！

　　以前說一個麵黃肌瘦的人，不是有病就是一個長期缺乏油水的人；很久沒吃油，就說腸子生鏽了。當時流傳這樣一個故事，一貧民青年家的門楣上懸掛著一小塊豬板油，每天出門年輕人都要用豬油抹抹嘴，以示天天油水濃厚家境富裕。那個時候一個家庭的殷實程度，是以這個家庭存有多少壇豬油來恒定的。所謂油水，它是從肥膘中流出來的，有肥才有滋潤，有肥才有讓人想念的油香。

　　上世紀80年代，在大西南邊遠山區的酉陽縣。喜歡烹調的表弟高萬春常搗鼓些新鮮玩意兒請我去他家品嚐。有一次在街上碰見他，對我說：“二哥我給你搞幾個甜菜來吃，搞兩個拔絲菜和一個油炸羊尾。”那個時候“拔絲”這個詞雖然在那個地方少有聽說，但我之前去外地也吃到過香蕉拔絲什麽的，倒是他說的油炸羊尾還不知是何物，先還以為是油炸羊尾巴呢。

　　為了探究表弟的油炸羊尾，我特地提前去了表弟家。進門便見他正清洗著一方肥膘肋條肉，之後下開水鍋內煮約1小時撈起來涼冷；然後切成大概長一寸三，寬、厚各三分的條。表弟又將雞蛋與幹豆粉調成蛋豆粉放在一邊。接下來表弟起了一個五成熱樣子的菜油鍋，把肉條用開水汆去油，然後拿塊幹淨熱布將水分蘸幹，再與蛋豆粉和勻，逐條放入油內炸，並用湯瓢攪動，炸成黃金色時撈起。這時我正準備偷上一嘴，表弟說：“且慢！”隻見鍋裏油升至六成熱時，他又將炸好的肉條回炸一次撈出，接著用幹淨炒鍋，放清水約三兩燒開，加入白糖，用小鏟不斷炒動，待水分逐漸蒸發，糖汁冒起大氣泡翻白時，表弟將炸好的肉條放入，用小鏟不停翻炒，同時加入芝麻麵，隨即將鍋端離火口，炒至糖汁、芝麻麵已粘滿肉條即起鍋。隻見盤子裏色澤金黃，菜形極似羊尾，這便是炸羊尾名的由來了。我立馬用手先偷了一嘴，當剛入口哢嚓咀嚼下去感到酥嫩和香甜的那一刻，兩行幸福的油水不由自主地從嘴角流了出來。

　　在中國古代的祭神祀祖中，許多都是供上有油水的食物。四川的回鍋肉一開始就是用來敬鬼神、祖宗的熟食貢品，在敬獻之後拿來回鍋食用。在“祭窯神”、“祭灶神”等過程中，都會供獻上大肥豬。看來鬼神、祖宗們也都想過肥肉癮。

　　烹調得好的肥肉，確實有一種奇香無比口感腴滑的味道，而回鍋肉就是這些肥肉中的代表。回鍋肉可以說是舉國上下點擊率最高的肥肉，而且形式多樣達幾十個品種，有傳統回鍋肉、油條回鍋肉、渣海椒回鍋肉、香餅回鍋肉等等。現在市麵上流行的小炒肉，其實就是回鍋肉的變種。炒回鍋肉要達到那種永生難忘的肥糯之香，除了要上好郫縣豆瓣以外，關鍵還要選用二刀豬後腿肉，而不是現在餐廳普遍用的五花肉，其次要用豬油而不是其他油來炒。

　　我認為烹調肥肉的最高境界是肥而不膩且彈牙化渣，這種夾在筷子上一閃一亮的肥東西，既要下酒也要下飯。上桌之後需趕緊多動幾筷子，否則等到亮出盤底後悔都來不及。

　　在熱愛肥肉的人群中，詩人李亞偉算是一個上了癮的人。三十年來，他像征服詩歌一樣地征服著肥肉，每頓必用肥肉下酒下飯。每年的春節來臨，他總會從重慶酉陽老家殺一頭土肥豬，然後割下所有的瘦肉送人，自己則把分割成四方塊的肥肉一塊一塊地打包放入冰箱慢慢享用。

　　李亞偉烹調肥肉的方法非常簡單，就是不加放任何調料把肥肉直接煮熟後，蘸醬油醋吃。為了更加方便地過肥肉癮，李亞偉索性在成都寬巷子開了一家“香積廚”的餐館，其大小廚師一共研製了十幾種搗弄肥肉的方法，以供癮君子享用。李亞偉還準備發起成立一家“過肥肉癮”俱樂部，至少一次性能吃二斤肥肉以上的人才能入會，定期交流探討肥肉的各種吃法，以及吃肥肉的養生長壽秘籍等。

　　其實吃肥肉並非男人的專利，許多美女也非常喜歡肥肉，隻是當眾大塊吃肥肉不好意思罷了。現實是，當代美女們常以吃肥肉美容為借口，大飽口腹之欲，目標主要涉獵回鍋肉、鹹燒白（扣肉）、紅燒肉等著名肥肉；其次是粉蒸肉、烤五花肉、幹花菜炒臘肉等，吃排骨也要表麵帶一層肥肉那種。據本人多年在餐廳裏觀察表明，美女的美麗程度基本上與喜歡吃肥肉的程度成正比，即越美麗的女人越愛吃肥肉。而敢於吃並且喜歡吃肥肉的男人，一般都長得比較酷並且腦子都比較好使。

　　幸福菜譜

　　油炸羊尾

　　1.清洗一方肥膘肋條肉，之後下開水鍋內煮約1小時撈起來涼冷；然後切成大概長一寸三，寬、厚各三分的條。將雞蛋與幹豆粉調成蛋豆粉放在一邊。

　　2.起一個五成熱的菜油鍋，把肉條用開水汆去油，然後拿塊幹淨熱布將水分蘸幹，再與蛋豆粉和勻，逐條放入油內炸，並用湯瓢攪動，炸成黃金色時撈起。鍋裏油升至六成熱時，將炸好的肉條回炸一次撈出。

　　3.接著用幹淨炒鍋，放清水約三兩燒開，加入白糖，用小鏟不斷炒動，待水分逐漸蒸發，糖汁冒起大氣泡翻白時，將炸好的肉條放入，用小鏟不停翻炒，同時加入芝麻麵，隨即將鍋端離火口，炒至糖汁、芝麻麵已粘滿肉條起鍋即成。