媽媽的柴火灶

第十九章 骨頭上的肉

　　迄今為止，我依然喜歡用一大號銻鍋燉一鍋骨頭肉來款待朋友，表麵看起來似乎有些吝嗇，但實際上“好吃的肉在骨頭邊”。

　　那是小時候缺肉的年月，母親不得已偶爾做一頓骨頭給我們打牙祭的一種吃法。把豬的大骨（棒子骨）、鏟子骨、脊骨、脆骨等各種骨頭，加海帶、蘿卜、老薑、花椒幾粒、幾滴醋、白糖、白酒、陳皮、少許鹽混燉一鍋，然後熱氣騰騰地直接將鍋端上桌，一家五口人圍著桌上唯一一道菜，不是下筷而是先下手拿起啃。

　　我一般是先瞄準一根肉多的大骨先下手，雙手把穩，用上下門牙死死咬住一塊肉，眼睛一瞪，狠狠一拉，滿口的彈牙香滑，滿嘴滿鼻子的油膩肉渣。如果這個時候有人問我什麽叫幸福，我會邊嚼邊指鍋裏說不出話來。

　　啃光大骨上的肉之後，將大骨倒轉過來，像吹小號一樣，對著骨口孔，用力一吸，一股“仙水”般的精華骨水澆地我味蕾花開。哪像現在去餐館啃大骨發一吸管吸骨水，經過吸管再進入嘴裏的骨水已失去了她原有的溫柔。同樣的，現在餐館裏發手套啃骨頭，就如同所有的戴套作業一樣，達不到光手那種自由暢快。

　　雖然不斷地啃著，但眼睛幾乎一直盯著鍋裏。接下來是朝著從肉多的骨頭到肉少的骨頭下手，或者尋找好下口的骨頭啃，比如鏟子骨邊沿上的肉筋道而細膩，有時遇上一脆骨，就直接送給槽牙咯吱咯吱，香脆無比。

　　最難對付也是留下來最後對付的，就是脊骨、腔骨等之類的長在骨頭縫隙裏的肉，這時就需要“兔牙”竹簽之類的工具了。最後打個紅油、蔥花、醬油、醋、味精的蘸碟，開始吃剩下的蘿卜和海帶，然後再來一碗白米飯，當剩下小半碗米飯的時候，來一勺骨頭湯泡飯，呼嚕呼嚕飛流直下，又美又妙又營養。

　　然而最讓我懷念的骨頭肉，是上世紀60、70年代母親所炒的醬爆回鍋肉中的脆骨肉。那時去食品公司買塊豬肉都是連皮帶骨的，母親回家剔出大骨頭，舍不得丟掉小脆骨就和肉一起烹製了。結果小脆骨在口腔中的滋味比肉還香長。受此啟發，1998年我在成都開“川東老家”時，便用豬脆骨創製了一道“醬爆回鍋脆骨”，即取豬的鏟子骨邊呈月牙形的那塊脆骨，加清水、花椒、薑、料酒煮至半熟起鍋瀝幹，起一個混合油鍋（豬油、菜油各半），下脆骨爆炒至微黃，下泡薑、泡椒炒出味之後，下豆瓣、甜麵醬炒香，然後加蒜苗轉炒起鍋就可以摻酒喝起了。

　　在《呂氏春秋》裏早有啃骨頭的記載：“齊王之食雞也，食其蹠，數千而後足。”蹠，即雞爪。也就是要啃千個雞爪才盡興。三國時，曹操喜歡吮啃雞肋，並曾把“雞肋”作為軍中夜間口令，而主簿楊修聰明過度說破曹操心病給下屬說：“雞肋這種東西，棄之似乎可惜，而食之卻又無所得，用它來比作漢中，就可知道魏王欲還師了。”曹操雖然殺了楊修，但“味如雞肋”的成語卻由此流傳下來。

　　其實最香最有回味的正是那些“味如雞肋”的骨頭肉，鹵雞頭、鹵鴨頭、鹵兔頭，還有賣瘋了的“鴨脖子”，再就是鹵雞爪、鹵鴨腳板，都是骨多肉少。特別是瘦骨伶仃的鹵鴨腳板，一個筆名叫做“蹼”的家夥，香、脆，有嚼頭，回味時間長，因為你邊啃邊可想到潛水和藍色的海洋。和鴨腳板一樣瘦的我老家的酒仙姑父，曾用一個鴨腳板下過半斤白酒。鹵爪或麻辣爪之類的東西，天生就是為了下酒而存在的。

　　骨頭上的肉之所以好吃，就是緊貼骨頭那麵烹熟後，一般都又筋又韌又香又脆且富有彈性，像是專門為了人們的口感而生長的。吃鹵豬蹄第一是要啃整隻，像吹口琴一樣；其次蹄上的皮、肉、筋不能鹵得過軟也不能鹵得過硬，過軟缺了彈性，過硬缺味道。

　　淮揚有一道名菜，叫“無錫肉骨頭”，傳說是宋代靈隱寺剃度的酒肉和尚濟顛僧傳下來的。它是用肉質鮮嫩的豬大排與純黃豆製醬油、上品老酒、糖等調料燒製而成。而精彩的是還特地加了方肉與排骨同煮。方肉是不拿來吃的，它僅僅是一味增加濃鮮的調料。隻見肉骨頭色澤紫紅，骨酥肉爛，香氣濃鬱。還有成都的燒烤排骨，一顆排骨（帶了肥肉的）一顆鮮椒相間串成一串，在木炭火爐邊邊烤邊吃，原始的肉骨香和鮮椒的清辣香纏繞在了一起，此刻已讓我嘴巴缺堤，清口水泛濫了。

　　但我平生吃過最好吃的骨頭肉，要數我老家那邊深山裏麵的臘肉骨頭，就是一年四季都懸掛在火鋪上或柴火灶上熏著的那種老臘肉。特別是臘排骨那種油浸浸的臘香，那古老的醇厚的臘味，依然像是從上世紀60、70年代隨風飄過來的，同時使我想起那些年我們餓著肚子即興自編自唱的歌：“向前走，不回頭，前麵飯店樣樣有，雞蛋炒春芽，酥肉和扣肉，還有香噴噴的臘肉骨頭……”

　　幸福菜譜

　　醬爆回鍋脆骨

　　1.取豬的鏟子骨邊呈月牙形的那塊脆骨；加清水、花椒、薑、料酒煮至半熟起鍋瀝幹，然後切成小片。

　　2.起一個混合油鍋（豬油、菜油各半），下脆骨爆炒至微黃，把脆骨推至鍋邊。

　　3.下泡薑、泡椒炒出味之後，下豆瓣、甜麵醬炒香，然後加蒜苗轉炒起鍋即成。