媽媽的柴火灶

第十八章 高尚的菠菜

　　不像低賤的茄子和豇豆，菠菜是有身份的，也是有地位的。首先菠菜這名就有幾分洋氣，姓菠，菠菠，菠菜的菠，波爾卡，做出來的菜也叫菠汁或翡翠什麽的；其次蔬菜中菠菜與中國皇帝的故事是最多的。

　　當菠菜從尼泊爾被引進中國的隋唐，那時叫做菠棱菜的菠菜珍貴無比。喜歡給唐太宗李世民提意見的貞觀良臣魏征，除了喜歡吃芹菜以外，還愛上了菠菜這一口，並且上了癮，天天都想吃。有一次，李世民為了挫魏征咄咄逼人的銳氣，專門設宴請魏征吃菠菜（在家中魏征的老婆極其討厭菠菜），並借此叫魏征對他的所有意見都統統提出來，免得以後他在朝臣麵前沒有麵子。麵對碧綠清香的菠菜，魏征除了口水長流，是一句話都說不出來。這時李世民假裝說魏征沒胃口便叫人把菠菜撤下換上下一個菜，此刻魏老夫子急了，連忙放下架子說：“不不不不！不要換！不瞞萬歲，魏征最愛吃菠菜……”

　　菠菜還有幾個有趣的名字：赤根、紅根菜等。由於紅根部分極像鳥的頭嘴，所以菠菜還有個藝名叫做“鸚鵡菜”。據說乾隆皇帝第四次下江南，在福建北部一農家，農婦為他做了菠菜燒豆腐（豆腐煎成兩麵黃），報名為“金嵌玉印紅嘴綠鸚哥”。乾隆品嚐農家樂的這道名好菜香的菠菜燒豆腐後，讚不絕口，回北京後立傳禦膳房做這道名菜。

　　還有一則便是魯迅先生在《華蓋集續編·談皇帝》中記述的：“皇帝要吃的東西不能隨便給，否則吃了又要，辦不到就要殺人。菠菜一年四季都有，就天天給他吃菠菜，絲毫不難。但是倘說是菠菜，他又要生氣的，因為這是便宜貨，所以大家就不稱為菠菜，另外起個名字，叫做‘紅嘴綠鸚哥’。”

　　其實菠菜最終還是以它的色及它的鮮而備受人們的青睞，各大菜係幾乎都有以菠菜為原材料的代表菜，並且菜名多以“翡翠”命名。比如，北京名菜“翡翠羹”，是把菠菜葉剁成的細泥與雞脯肉砸成的雞泥一起烹製而成的稠羹，此菜味清淡而嫩鮮，倒入盤中後，白綠兩色分明，故名翡翠羹；福建名菜“翡翠蝦珠”，是用炒熟的綠色菠菜墊底，將炸熟的蝦珠（鮮蝦仁剁成泥，用鹽、鴨蛋清、幹澱粉捏成的球）排於菠菜上；湖南名菜“翡翠雞腿”，是取菠菜汁與雞肉泥一起烹製的一道形似雞腿，外表脆韌、裏麵鮮嫩的佳肴。以菠菜為原料的還有名菜：四川的“菠餃銀肺湯”、“白汁菠菜卷”，湖南的“椒鹽菠菜心”，陝西的“菠菜燴豆腐”、“菠菜鬆”，寧夏的“軟炸菠菜”等等。

　　值得一提的是，有一年回成都，注重養生和節儉的哥哥牟平凡出乎意料地給我做了一道“金鉤燒菠菜根”。現在許多人一般是把“紅嘴綠鸚哥”的紅嘴根扔掉了的，而哥哥則是把菠菜的上半身中午就煮麵條加青用了，把下半身的根留著做夜飯菜。隻見哥哥先把金鉤浸泡在熱水裏。鍋置火上燒熱放入混合油，隨即放入適量蔥花、薑蒜末，待出香味後加入湯和泡金鉤的原水；放適量鹽，再加入金鉤和菜根，燒2～3分鍾，淋適量水澱粉起鍋上桌。沒等大家上桌，我就先試了一筷子，菜根吃口香甜粉嫩，柔潤爽滑，是菠菜的上半身所沒有的。哥哥說，菠菜根、芹菜根、茄子把、冬瓜皮等等，千萬不要丟掉，這些東西是既能做成美味又能養生的好定西。

　　我除了喜歡做菠菜肉圓湯、菠菜酥肉湯以及菠菜紅苕粉油豆腐湯外，我還常用一斤糙米，二兩黃豆，用水浸泡一夜之後打磨成糊漿，再加入適量的鹽和花椒，然後將洗淨晾幹的菠菜掛此糊上漿，放入菜油鍋裏炸至色黃撈起趁熱便吃，味道之上那近處的香酥以及遠處的鮮嫩，不是隨便掛個什麽糊上個什麽漿所能抵達的。

　　順便提一下菠菜和其原配夫人豆腐的關係。由於菠菜裏的草酸與豆腐中的鈣產生些小摩擦而把它們分開了這麽多年，即所謂菠菜與豆腐相克。事實上，我們吃進去的那點草酸與血鈣的結合物是微不足道的，再說我們又不是一年四季頓頓都吃菠菜燒豆腐。其實袁枚老先生早在200多年前就收菠菜煮豆腐入了他的《隨園食單》：菠菜肥嫩，加醬水、豆腐煮之。杭人名“金鑲白玉板”是也。清代鹽商童嶽薦在《調鼎集》還記有菠菜湯：先用麻油一炒，配石膏豆腐、醬油、醋、薑做湯；拌菠菜：炸熟，配炸腐皮，麻油、醬油、醋、薑汁、炒芝麻拌。或加徽幹丁。

　　菠菜是有食療作用的，中醫理論認為，菠菜味甘性涼，有養血、止血、止渴、潤燥之功用，對便血、壞血病、便秘等有一定療效。近年研究報道，菠菜有抗菌和降膽固醇的功效，還有防感冒，防冠心病和抗癌的作用，並被稱為抗癌食物。在江蘇人民出版社1973年出版的《食物中藥與偏方》中記有菠菜治高血壓、便秘、頭痛、麵紅、目眩等的偏方：鮮菠菜置沸水中燙約3分鍾，以麻油拌食，一日2次。我有一朋友用此方試過，效果不錯。

　　幸福菜譜

　　油炸菠菜

　　1.用一斤糙米，二兩黃豆，用水浸泡一夜之後打磨成糊漿（或用蛋豆粉），再加入適量的鹽和花椒。

　　2.將洗淨晾幹的菠菜掛此糊上漿，放入菜油鍋裏炸至色黃撈起趁熱便吃。