媽媽的柴火灶

第十七章 肥腸之美

　　盡管追溯肥腸的曆史有些不幹不淨，但這並不妨礙肥腸有千千萬萬的粉絲（肥腸粉）。我就崇拜肥腸，特別是剛出鹵水鍋的肥腸頭，當場切上一寸節入口，那滑，那柔，那香腴的肥，塞滿口腔的幸福。

　　有一道菜叫“釀腸”，是把洗淨的大腸截成一寸二分的段，再把小腸用鹽、桂皮、花椒醃製一日，每五段並一起，紮住兩頭。然後把紮好的小腸分別裝入大腸中，並把兩頭紮緊，再用調料醃漬一日。火上置鍋，倒入清水，把醃好的釀腸下鍋中，見開即用小火溫煮，見大腸鼓起，即用竹簽簽眼出氣，煮至腸熟爛撈出，待冷卻後，切去兩頭，斜刀切片，內呈五花盛開，肥糯軟香誘人口水長流。

　　“釀腸”一菜可拿入當今後現代餐廳，創意成讓它盛開在一枝梅花上上桌，肯定賣錢。

　　川菜中有一道幾近失傳的傳統名菜“軟炸扳指”。所謂“扳指”就是把腸頭軟炸後，切成四分圓形，似射箭時戴在手指上的扳指。此菜是將豬肥腸頭洗淨，用料酒、花椒、薑蔥等碼味，入蒸籠後軟炸而成。菜成後色澤金紅，皮酥肉嫩，細軟而香，吃時伴以生菜蘸飴糖醋汁，別有風味。據說這是民國畫家兼吃家張大千，最喜歡在家裏做來款待朋友的菜品之一。

　　在我的記憶中，母親很少用豬大腸做菜，也許是很難清洗且又費柴費火吧。我隻吃過母親的青椒炒鹵肥腸。有一天黃昏，隻見母親左手提大概半斤鹵肥腸（街上鹵菜店買的），右手拎一大把非常辣的那種青椒回到家中。先將青椒洗淨切成馬耳朵，然後將鹵肥腸斜切成圈絲（母親邊切邊喂了我兩嘴）。隻見母親起了個菜油鍋，下青椒炒香，接著下蒜片炒，再下肥腸圈絲炒轉使之帶上鮮辣之香起鍋。至今我還用此方便而快捷的炒肥腸法來下酒下飯。

　　上海本幫菜有一道名菜叫“紅燒圈子”，據說這道菜是民國“上海皇帝”杜月笙的最愛。“紅燒圈子”原名“炒直腸”，後覺此菜名不雅，按其圈子形狀改名為“炒圈子”、“紅燒圈子”。此菜始於清末，由於滋味吃口特好，因而從上世紀20年代直到現在一直盛名不衰。

　　而另一道山東名菜“九轉大腸”也是享譽中外的肥腸菜。這道始於清光緒年的“紅燒大腸”，因製作像道家煉製“九轉金丹”一樣精工細作，故稱為“九轉大腸”。此菜的特點是具有酸、甜、香、辣、鹹五種滋味，異常適口。

　　精彩的要數同屬魯菜係的孔府菜中的一道“龍眼大腸”，它直接給“下三濫”的豬大腸，推上了登堂入室的大菜寶座。其製法是：首先將大腸入沸水鍋內焯出，斜切成10段；取一淨盆，放入雞脯肉茸、雞蛋清、精鹽、南酒調勻，釀入大腸內；將魚翅針入沸水鍋中焯出，插在大腸周圍，將木耳末撒在大腸外圈，火腿末撒在木耳內圈，中間按上粒荷蘭豆，做龍眼形。其次，將底盤抹油，放入龍眼大腸，入蒸鍋蒸出，推入湯盤，加入清湯，再蒸5分鍾後取出，潷出湯汁，澆入用清湯、南酒、精鹽製好的湯即成。此菜為清代孔府內廚創製的一個造型菜，非常別致，鮮香味醇。

　　我曾在北京天下鹽創過一道以肥腸為主料的“牽腸掛肚”菜。開初是為了給某電視劇創意的一個愛情情節：即電視美食節目女主持人為了給一年未見的情人洗塵，而在自己家精心製作的一道相思之菜，不是一切都在無言中，而是一切都在情菜中。

　　女主持人買來半成品的肥腸及牛大肚，將肥腸對剖開切成8厘米的條，再將條切成鋸齒形，牛大肚剞菱形花刀，再改成了3×1厘米的條。用菜油和豬油形成的混合油五成熱時，下肥腸及牛肚炒，依次加花椒、幹辣椒節、薑蒜、料酒、泡椒、泡薑、泡蘿卜炒，然後加清湯、糖、雞精燜，收汁成半湯，快起鍋時加芹菜、香菜翻炒幾下起鍋而成。

　　此菜有香的豔，辣的烈，肥腸的溫柔，牛肚的軟脆。下筷子牽了情腸又掛了愛肚，此情此菜，讓這個中年男人感動萬分。

　　下水之肥腸，其實還有許多高雅之菜，比如遼寧的“白肉血腸”，它是古代帝王及族長祭祀所用祭品演變而來，還有河南的“鍋燒大腸”，四川的“肥腸火鍋”等等。中醫認為，豬腸味甘，性微寒，可治便血、血痢、痔瘡、脫肛等症。

　　幸福菜譜

　　青椒炒鹵肥腸

　　1.用半斤鹵肥腸（可去街上鹵菜店買），先將青椒洗淨切成馬耳朵，然後將鹵肥腸斜切成圈絲。

　　2.起個五成熱的菜油鍋，下青椒炒香，接著下蒜片炒，再下肥腸圈絲炒轉使之帶上鮮辣之香起鍋。