媽媽的柴火灶

第十六章 二毛雞雜

　　1998年，一道“二毛雞雜”煨鍋以辣雲麻雨之勢，香豔了成都一條又一條的大街小巷，候著想這一口的人群，常常從黃昏一直排隊到深夜。一年之內把雞雜這一原材料從平均每斤兩三元“哄抬”到每斤七八元，因為跟風在我後麵做雞雜鍋的已達30多家，並且一夜之間挖走了重慶老家周圍上百的廚師。

　　之前我已下民間“采菜”（像采風一樣）十年，在楚文化和巴文化核心之地的武陵山區，走訪了無數家庭主婦以及街邊小館，偶得“炒雞雜鍋”。其實小時候也看見過母親在宰雞燉湯的同時，往往是把從雞腹內掏出的肝、心、胗以及腸等打理出來切細，然後從屋角泡菜壇裏撈出泡椒、泡薑切成絲；起一個混合油鍋（三分之二的菜油和三分之一的豬油），往灶孔裏猛加幹柴燒大火翻炒雞雜，加鹽、醪糟汁炒轉，接著下泡薑、泡椒及芹菜、蒜苗炒香起鍋。由此在吃了雞肉喝了湯的同時，還意外地得到了一盤“炒雞雜”下飯。

　　在此基礎上，我自製泡椒、泡薑、泡蘿卜（白蘿卜），用混合油（菜油、豬油、雞油）讓雞雜與幹辣椒、花椒同爆，加魔芋打底入鐵鍋，然後在火爐上用文火邊煨邊鏟邊吃邊吹牛逼。由此，“二毛雞雜”煨鍋誕生了，一係列煨鍋“青菜牛肉”、“牛雜”、“羊雜”、“魷魚鵝掌”等等誕生了，之後舉國上下的“幹鍋”或者“麻辣香鍋”跟著誕生了。

　　詩人、美食家萬夏是“二毛雞雜”的愛好者和鼓吹者。有一次，萬哥專門跑過來吃雞雜，特別要我給他多加些雞腸，然後他邊吃邊對我說：“二毛，你曉不曉得，有一句不近情理的俗話‘寧舍爹娘，不舍雞腸’，這說明雞腸是絕妙之品噻。”並且在許多酒飯場合，竭力推舉我是“中國幹鍋第一人”，那股認真勁，就像是在我們“天下鹽”占了股份一樣。中醫認為：雞腸味甘性溫，能補腎縮尿，可治遺尿、遺精、白濁。事後我想，萬哥是不是事先曉得雞腸補腎哦！？補就補嘛，還找些俗話來說。

　　那時，“到二毛那吃雞雜去”成了成都雞雜愛好者朋友們飯前的口頭禪。詩人翟永明隔三岔五地打電話給我訂位子，並且常吩咐給她留大鍋雞雜外加兩份土豆泥。那時她常帶一大幫朋友在我店裏酒足飯飽之後，又去她“白夜酒吧”接著喝到天亮。

　　在成都開“川東老家”的那些年，詩人、作家以及藝術家朋友萬夏、李亞偉、阿來、冉雲飛、馬鬆、楊黎、何小竹、鍾鳴、石光華、劉家琨、吉木狼格、尚仲敏、韓東、芒克、於堅、潔塵、馬原、朱成、何多岑、周春芽、郭偉、毛焰等等都是“川東老家”的座上客。其中，萬夏最喜歡“二毛雞雜鍋”，李亞偉特別喜歡“牛雜鍋”，阿來特別喜歡“番茄牛肉”，何多岑特別喜歡“羊雜鍋”，周春芽特別喜歡“青菜牛肉鍋”等。

　　而最具美食精神的要數海南詩人喻軍，到成都連吃七天“二毛雞雜”之後，旋即上癮。回海口不到一周，便給我打電話，請求空運“二毛雞雜”，一切費用他來付，要求保溫，按時打包熱鍋雞雜，搭乘下午16點10分成都至海口的航班。他等著接機，之後駕車朝著等候他的朋友們的餐桌直奔而去，上桌還是熱辣辣香噴噴的。

　　2006年春，“二毛雞雜”以雞飛狗跳的那種雞的行為藝術方式，進入北京大山子798藝術區，一舉成為天下鹽的壓軸菜，藝術家們邊煨邊鏟邊吃邊一把鼻涕一把淚地回憶那一地雞毛。

　　2008年深秋，“二毛雞雜”又以石鍋的方式進入明朝永樂年間的皇家糧倉——北京東四十條的南新倉天下鹽，那股從十年前的成都飄過來的麻辣，惹得北京80後、90後的美女們，吃完一鍋又加一鍋，在木質結構的瓦屋裏，時尚和傳統優雅地重疊在了一起，真可謂，楚王喜細腰，美女愛雞雜。

　　雞雜還可製作許多好吃的菜，比如“辣鹵雞心”、“鹵菊花肫”、“清炸雞肝”、“香芋炒雞腸”、“燴酸辣雞血”、“炒雞腰”、“雞油菜心”、“雞雜拌麵”等等。通過這些菜名自己便可試著做這些菜了。

　　幸福菜譜

　　炒雞雜鍋

　　1.把雞肝、心、胗以及腸等打理出來切細，然後將泡椒、泡薑切成絲。2.起一個混合油鍋（三分之二的菜油和三分之一的豬油），八成油熱時，下雞雜、鹽、醪糟汁炒轉，接著下泡薑、泡椒及芹菜、蒜苗炒香起鍋上桌。