媽媽的柴火灶

第十五章 豆豉之戀

　　常在夢中聞到家鄉豆豉的鮮香，滿滿一盤用豆豉爆炒的肥臘肉，亮閃閃的，夾著蒜苗的清香。所以我時不時就會從重慶酉陽老家郵遞或托人帶豆豉來北京解饞。

　　其實牽魂的是豆豉那股“臭”香，要命的是豆豉那道“臭”味。這種“臭”讓一些人不喜歡。這些不喜歡的人，我說他們是沒這個口福，生活中少了一豆豉的味道。

　　豆豉在春秋戰國時期就有了。《楚辭·招魂》中的“大苦”就是豆豉，看來招魂還需要有滋有“臭”味的調味品才行。《釋名》：“豉，嗜也。五味調和，須之而成。乃可甘嗜，故齊人謂‘豉’聲同‘嗜’也。”也就是說“豆豉”的‘豉’就是“嗜好”的‘嗜’。由此可見，在當時熱愛豆豉已成嗜好。

　　到了唐朝，豆豉不僅是一種調味品，也成了單獨的一種下酒菜。皮日休的“金醉可酣暢，玉豉堪咀嚼”即可為證。

　　宋朝詩人楊萬裏也是個豆豉的嗜好者。有一天他遇上從江西來求見的一個讀書人，此人知識淵博但也非常自負。於是他對讀書人說：“聞公自江西來，‘配鹽幽菽’，欲求少許。”讀書人聽了莫名其妙，根本不知道“配鹽幽菽”是什麽東西。讀書人隻有老實承認了他的不懂，並請楊詩人指教。楊萬裏這才拿出一本字書《說文》，翻到“豉”字，下麵注釋：“配鹽幽菽”。原來楊萬裏向讀書人要的是江西豆豉。

　　所謂“配鹽幽菽”，《廣雅》說：“幽與鬱同義，以豆鬱之。”《齊民要術》也說，做豆豉必須室內溫暖，即所謂“幽菽”。也就是說豆豉的製作，需要在室內一定溫度下將大豆發酵，再加上辣椒與香料或米曲黴菌種，使大豆的蛋白質分解成氨基酸，這便是豆豉的“臭”味所在，也即是豆豉美味所在。

　　江西的豆豉在全國是最有名的，“豐城豆豉”、“家鄉豆豉”、“葡萄豆豉”、“潯陽五香豆豉”、“湖口豆豉”、“上饒豆豉餅”等是江西的名特產。

　　江西有一道用豆豉做的菜，叫做“知事肉”，是新中國成立前江西景德鎮製瓷工人們打牙祭時所吃的肉。是用大塊大塊的豬肉，在水中煮成半熟後，再切成每塊重量大致相等的長方塊，先炒出油，再用豆豉、大蒜爆，成菜之香，之下飯，在那萬惡的舊社會可想而知。

　　此菜關鍵所在，第一要用幾大塊的肉同煮一鍋，肉多才汁濃；第二要將這些肉煮到半熟，用半熟的肉烹製會帶有生爆之香；第三大蒜、豆豉同鍋爆肉是絕配。

　　有一次，幾個老顧客來北京天下鹽吃飯，說店裏的菜都吃遍了，便叫我去給他們出個不賣的私房菜，那道江西的“知事肉”突然給了我靈感，於是我用一塊煮至半熟的五花肉，切至拇指大小的丁，起一個菜油鍋把肉丁爆出油；加鹽、醪糟汁炒轉，然後加豆豉、蒜片炒香，再加上青椒末翻炒出辣香起鍋。當此菜剛一上桌，老顧客們便齊聲要飯，一邊大口大口地扒飯，一邊連連叫絕。以後我把這道“豆豉回鍋肉丁”收入了我的正式菜譜。

　　豆豉常與豆腐或青椒、瓜、茄、薯、芋等蔬菜同烹，也可直接用豆豉加油和蔥薑蒸後或炒後作小菜。毛澤東毛老人家每頓的必上菜，便是辣椒炒豆豉。而有些地方的名菜必用當地豆豉方才特色，如川菜的“毛肚火鍋”、“生爆鹽煎肉”、“麻婆豆腐”等主要用“永川豆豉”，湘菜的“走油豆豉扣肉”、“臘味合蒸”主要用“瀏陽豆豉”、“長沙豆豉”，贛菜的“家鄉肉”、“知事肉”主要用“豐城豆豉”、“家鄉豆豉”，粵菜的“豆豉蒸排骨”、“豉椒鱔片”主要用“大麻豆豉”、“陽江豆豉”等。

　　用做調味品，豆豉可使菜肴增鮮生香。在這方麵的開發上，貴州的“老幹媽豆豉”在全國是做得最好的。如今舉國上下的一道四川回鍋肉，許多館子竟都用貴州“老幹媽豆豉”來調的味。

　　值得一提的是，當年我母親有一種做水豆豉的簡單方法。用幹豆豉，加涼白開或純淨水、鹽、白酒、薑末、小米椒末，裝進礦泉水瓶或玻璃瓶密封，在溫暖的室內發酵七天七夜。打開瓶子滿屋飄香，下飯，下酒，下麵，下平淡人生。

　　我還有一道用永川豆豉做鱖魚的菜，方法是：把鱖魚治淨，用鹽、料酒、薑、蔥醃半小時，然後用永川豆豉擦魚腹內外，再醃半小時。在魚上鋪一層豆豉，再鋪上一層豬油渣末，上高壓鍋蒸10分鍾即成。

　　一道極妙的“豉汁罐頭魚”，當你從廚房端出，如果是獻給情人，那麽你就在魚唇上插一朵玫瑰；如果是獻給朋友，你就在魚唇上吊一隻金燦燦的耳環，既有吃口又有藝術。

　　值得一提的是，遠在成都的老父親牟忠誠（87歲）看了我在《中國經營報》上的一篇《親愛的黴豆腐》文章之後，打電話來給我說：“二毛，黴豆腐和豆豉你的婆婆（奶奶）曾經都做得很好。我從小就喜歡吃你婆婆做的豆豉菜（我暗想，有其父必有其子），非常可口下飯。那時豆豉算是平民百姓日常開胃下飯的飲食，富裕人家一般是不吃這種‘臭’東西的。所以你婆婆曾說，鄉下少瘸子，意思是窮人們常吃豆豉不得‘軟骨病’，也就是不會得腦血栓而成為瘸子。”我頓時覺得這話非常有道理。

　　與父親通完電話之後，我立馬翻閱了有關豆豉的一些醫書，果然得到了科學的解釋。豆豉中含有大量可溶解血栓的尿激酶，常吃有助於防止腦血栓形成，並因此而防止腦血栓所致的包括老年性癡呆症在內的一些疾病。常吃豆豉還可助消化、預防癌症、延緩衰老、消除疲勞、降低血壓等功能。另外，豆豉還可解藥毒、食毒和酒毒。我不禁脫口而出：豆豉，神了！

　　幸福菜譜

　　豆蒸魚

　　1.把鱖魚治淨，用鹽、料酒、薑、蔥醃半小時，然後用永川豆豉擦魚腹內外，再醃半小時。

　　2.在魚上鋪一層豆豉，再鋪上一層豬油渣末，入高壓鍋蒸10分鍾即成。