媽媽的柴火灶

第十三章 蛋炒飯的飯

　　有一次，問一80後的妹妹是不是會做飯，答曰，會炒蛋炒飯。

　　一般人認為，蛋炒飯是最原始最簡單的烹調，並且似乎大多數人從小都有炒蛋炒飯的經曆，很多人獻給烹調的第一次就是炒蛋炒飯。

　　記得我是從8歲開始，站在小木凳上上灶，學著母親掌勺的樣子炒飯的。先往鍋裏放油，拿起雞蛋碰向鐵鍋的邊沿上使其開裂，兩手掰開蛋殼讓蛋液流進碗裏，用筷子順時針攪打成液。然後倒進油鍋裏炒散，隨即加飯合炒，再加適量鹽、蔥花翻炒起鍋，油滋滋的，香噴噴的。

　　要炒一碗好吃的蛋炒飯並非一件簡單的事。首先，要選用土雞蛋，炒出來的顏色黃中帶紅，有獨特的雞蛋之香；其二，要用鮮豬油，炒飯之滋香由此產生；其三，炒蛋時用中火燒六成油熱，這樣炒出的蛋既不會糊，又泡嫩鮮香；其四，要用隔夜米飯，最好是隔夜的甑子飯，飯經過一夜發酵，又散籽成粒，炒出來口感叫絕。

　　用經過一夜發酵的隔夜飯是蛋炒飯的關鍵所在。其實發酵的本身是一個增香的過程，就像幹鮑魚要比鮮鮑魚醇香，或像幹墨魚要比鮮墨魚醇香一樣，從“鮮”到製成“幹”所經過的是一個發酵過程。

　　現在我炒蛋炒飯，喜歡用雙鍋同時進行，即一鍋不放油焙熱隔夜飯，同時另一鍋放油炒雞蛋。當雞蛋炒散的同時，倒入焙熱炒散的米飯同炒，這樣炒出的蛋炒飯嫩香且少油膩。

　　其實這種雙鍋同炒的靈感是從母親那來的。小時候，一般隻有一口鍋炒菜，於是母親先把冷飯炒熱後撥在鍋的周邊，然後在鍋中間放油燒熱，把攪好的蛋液（攪打時加點涼開水）倒進鍋裏。這時母親會問守站在灶邊的我，要吃“蛋包飯”還是“飯包蛋”，我說吃“飯包蛋”。所謂“蛋包飯”，是母親把蛋液倒入鍋裏在其將凝未凝時，把鍋周邊的飯迅速與雞蛋炒轉，這時蛋便一粒粒地包住了飯；若要吃“飯包蛋”，母親則將蛋液在鍋裏炒凝成塊後劃散，然後將鍋周邊的飯蓋在蛋上快速地翻炒即成。那時候我總覺得，“飯包蛋”更能直接吃到雞蛋的顆粒而要過癮些。

　　所以炒雞蛋時，不要把雞蛋炒得太細太碎，要炒得稍大粒一點，這樣除了有口感以外，嚼起來才有雞蛋的味兒。

　　恐怕絕大多數炒過蛋炒飯的人不知道另外一個絕招，那就是往雞蛋裏加入適量的冷開水或者料酒，攪打均勻後再下油鍋炒，這樣炒出來的雞蛋，能達到又泡又嫩的效果。

　　而四川泡菜特別是家庭泡菜，是蛋炒飯的美妙情人。無論它以純潔之軀下蛋炒飯，還是剁細後與蛋炒飯一起炒，都會給單身的蛋炒飯增添幸福而溫柔的光芒。“菜心剁細蛋炒飯”，“渣海椒蛋炒飯”，“鹽菜蛋炒飯”以及“蝦仁蛋炒飯”，都可列入蛋炒飯的姨太之列。

　　炒出來的蛋炒飯要趁熱吃，而且要大口大口地塞滿口腔，然後細嚼慢咽，感覺蛋炒飯的飯以及蛋炒飯的香。如果有泡菜下，那就一大口蛋炒飯一小口泡菜這樣循環下去，在這不斷的咀嚼中，允許吃出響聲，此刻沒這響聲，就品不出這美味。如果剩下小半碗炒飯，千萬不要像往常一樣泡湯，如果泡湯了，那麽這篇文章也就泡湯了。

　　蛋炒飯，又叫“碎金飯”、“桂花飯”、“揚州炒飯”，起源於漢代。在馬王堆出土的竹簡中，記有“卵稚”一款，也就是黏米飯加蛋。據說，把蛋炒飯叫做“桂花飯”的真實原因是，北方因為太監關係，忌諱“雞蛋”二字，所以無論炒飯加“雞蛋”，還是炒菜加“雞蛋”，一律都叫“桂花”。不過蛋炒飯裏麵的蛋確實也像十月的桂花飄落在鍋中。

　　幸福菜譜

　　兩吃蛋炒飯

　　1.把隔夜冷飯炒熱後撥在鍋的周邊，然後在鍋中間放豬油燒熱，把按順時針攪打好的蛋液（攪打時加點涼開水或料酒）倒進鍋裏。

　　2.如果吃“蛋包飯”，就把蛋液倒入鍋裏在其將凝未凝時，把鍋周邊的飯迅速與雞蛋炒轉，這時蛋便一粒粒地包住了飯，加點鹽、蔥花炒轉起鍋即成。

　　3.如果吃“飯包蛋”，則將蛋液在鍋裏炒凝成塊後劃散，然後將鍋周邊的飯蓋在蛋上快速地翻炒，加點鹽、蔥花炒轉即成。