媽媽的柴火灶

第十一章 槽頭肉

　　小時候吃母親做的鮓肉（粉蒸肉），總感覺與別人家的不一樣，熱氣騰騰地從蒸碗翻扣進盤子，潔白如雪且香氣撲鼻，入口柔韌中帶脆且肥而不膩，一個人就可輕輕鬆鬆地幹掉一盤。

　　後來自己學會做鮓肉了才知道，母親所用的原材料不是一般人家用的保肋（五花肉），而是生長在豬身上最底層，比下水還不如的邊角料——槽頭肉。

　　槽頭肉又稱“頸肉”、“血脖”、“項圈”、“將軍肉”等，位於前肘與豬頭之間，為殺豬時的刀口部位，多有血汙，所以肉上多帶紅色。而槽頭又分頭刀血脖（豬耳後3-4厘米寬的部分）和二刀血脖（豬耳後6-7厘米的部分）兩段，若做餡料或下麵條的臊子二刀最好；若做鮓肉則頭刀最優。槽頭肉肥瘦混雜，看似肥膘，其實脂肪含量並不高，那粉蒸出來的彈脆，很有吃口。

　　雖然帶血的槽頭肉，不被當今吃家所重視，在百姓的日常生活中也不被看好，但漢魏、兩晉時期有一道叫做“禁臠”的宮廷名菜，其用料就是槽頭肉。

　　相傳東晉時元帝司馬睿常用此肉為膳。《晉書·謝混傳》記載，“元帝始鎮建業公私窘罄，每得一豚，以為珍膳，項上一臠尤美，輒以薦帝，群下未嚐敢食，於時呼為禁臠。”“禁臠”即“項臠”，也就因晉元帝獨享之品而得名，後來也用“禁臠”比喻不讓別人染手的獨占物品。

　　曆史上曾有“嚐項之一臠”之說，稱它為豬身上最好的一塊肉，脆嫩而肥。蘇東坡在《老饕賦》一詩中，曾說道：“嚐項之一臠，爵霜前之兩蟄……蓋聚物之天美，以養吾之老饕。”於是一般的槽頭肉因晉元帝喜食以及蘇東坡的讚美而被視為珍饈。

　　作為宮廷菜之“禁臠”的做法是：將槽頭肉洗淨，切成若幹塊，入鍋，加酒、薑、醬、蜜汁燜燒至硬酥，小火略煨即成。此菜汁濃肥鮮，腴滑韌脆。到了清代，槽頭肉竟然出現在了四川的滿漢全席膳單上，一組被稱作“四白”（佛座子、劍頭雞、哈爾粑、項圈）的菜式中，項圈肉“將軍”般登上了大雅之堂。

　　槽頭肉雖然生性老綿，陸遊也曾發出過“腹腴項臠不入盤”的感歎，但經過得法的烹調之後，就是絕對的美味佳肴了。

　　去年夏天回成都，去彩虹橋附近一家麵館吃麵，順便要了一籠擺在大門口正冒著熱氣的小籠粉蒸肉，裏邊的肉切成拇指大的丁，吃第一口就覺得腴滑脆嫩，一點也不膩，頓時感到隻有豬的槽頭部位才有此絕妙的吃口。一問老板，果真是，且是頭刀的（頭刀的更便宜），接著又要了一籠，邊吃邊覺得來了上世紀60、70年代母親做的鮓肉的味道。第二天早上臨去機場以前，還特地去打了一個包，帶回北京給朋友們品嚐。

　　我對槽頭肉的處置一般有三：一是粉蒸；二是炒臊子；三是做包子陷。做粉蒸肉的關鍵是現炒粳米和花椒，再磨成米粉；加鹽、醪糟汁、腐乳汁、白糖、味精、水，和切成片的槽頭肉與米粉調拌均勻，用紅苕或豌豆或南瓜或芋兒或土豆等調拌上米粉打底均可，然後上蒸籠用猛火蒸熟。吃時翻扣進盤子裏，那香肥的鹹鮮，那軟彈中的小甜，是我一輩子的思念。

　　在北京天下鹽，我常去菜市弄個四五斤槽頭肉回來，用上述方法做起請朋友們來吃。有一次，當我不是用碗而是用銻盆蒸一盆直接上桌時，大家都眼睛一閃，同時下筷指向各自心目中瞬間看中的那一坨。音樂朋友周笛（作曲《你的柔情我永遠不懂》和《拯救》）在連續吃了七塊粉蒸槽頭肉之後說：“二哥，你狗日今天請客劃得來哦，幾斤值不了幾個錢的槽頭肉，把老子們都整安逸了（四川話：舒服了）！”我說：“周笛，女人的柔情你搞不懂，難道粉蒸肉的柔情你也搞不懂嗎？！該用槽頭肉來拯救了！”

　　至於用槽頭肉來炒作為麵條的臊子和做包子的餡，也是取其香滑軟脆，好吃貓兒且不妨一試。

　　幸福菜譜

　　蒸鮓肉

　　1.將豬的頸圈肉（去皮）製淨，切成片。紅苕洗淨，削皮，滾刀切塊。2.大米加進花椒放入鍋中微火炒熱，炒至出糊香味時起鍋。用石磨（或放入石擂中搗碎）磨成粗粉子待用。

　　3.將切好的肉片，放於盆內，加入鹽、薑米、醪糟汁、豆腐乳汁、白糖和均勻之後，再加粉子調拌均勻。紅苕加鹽和粉子拌勻。