媽媽的柴火灶

第九章 偷嘴

　　除了饑餓能讓本來不怎麽好吃的東西也好吃以外，那就要數偷嘴了，它能使好吃的東西更加好吃。偷嘴是一個人的餐前自助，是借口品嚐某類食物是否被稱之為美食的一種吃法。

　　小時候，母親給5分錢去街上打甜醬或辣椒醬，在回家的路上，一邊走路一邊舔食，到家碗裏隻剩一半，這種偷嘴很大程度上是餓的表現。

　　偷嘴往往發生在肚子餓得咕咕叫的開飯之前，一般是假裝進廚房，問候下廚的人是否需要幫忙，眼睛卻在鍋裏或刀板上或盤子中來回骨碌碌地轉。一旦瞅準可偷目標，拇指和食指以雞捕蟲子之勢，將食物快速叼進嘴裏。

　　因為是偷，所以偷嘴者有時不太好意思，不好意思有時就會不小心把本來很燙的食物迅速塞進嘴裏，這時燙東西就會在舌苔之上口腔之中，不停地滾動著咀嚼著，燙得受不了甚至會瞪著雙眼打諢吞進肚，而且在肚裏都還在燙。如果嘴裏偷塞進去的是滿口肥香家夥，那就一邊嚼一邊讓油從兩嘴角流出來吧，你會感到那是世界上最幸福的油水。

　　我記得1972年的秋天，老家酉陽召開萬人大會，全縣農民代表頭包毛帕（土家族），身背背包，腳踏草鞋，手提草凳，從各自生產隊裏幾十、幾百裏地徒步走到縣城。當我得知母親已被請去會場幫廚的那一刻，我便知道偷嘴的機會到了（母親以前多次幫廚，我都嚐到了甜頭）。有一天下午放學之後，我直接去了廚房，正好碰見母親在切準備晚飯炒回鍋肉的一塊熟肉。趁周邊幫廚的人不注意，母親切下一塊厚厚的肥肉，蘸了點辣椒醬，迅速地塞進了我的嘴巴，我幸福地包著嘴，飛快地奔跑進了附近的樹林裏……

　　適合偷嘴而且又是最好吃的東西，當數刀板菜。所謂刀板菜就是煮好了剛從鍋裏撈上刀板正切著還帶熱氣的東西。比如用柏香、花生殼、茶葉等熏過的我老家的香腸。剛煮熟之後四肥六瘦地赤條條地躺在刀板上，這時你請求刀斧手從香腸的中間下刀，切給你一寸半長的一截，將整截香腸旋即入口，先大嚼，後轉細嚼慢咽，讓味蕾盛開，讓幸福在口腔中拉長。

　　毫無疑問，這時的香腸要比切成薄片上桌好吃十倍，因為上桌的香腸失去了燙也就失去了一種香，還失去了厚度，也就是失去了肥瘦抱團相擁入口之口感。

　　好吃的刀板菜還有，趁熱切一指厚的肥七瘦三的老臘肉整片軟彈著入口，切一寸長的鹵肥腸頭整截纏綿著入口，切一寸見方的醬豬頭肉整坨黏糯著入口……過癮至極。

　　其次要推油炸的東西為偷嘴的上品。比如，炸酥肉，剛起油鍋時又燙又軟不是偷嘴的時候，等它涼一會兒去偷才又香又脆。記得兒時過年的前幾天，幾乎每家都要炸一筲箕酥肉，大人怕我們小孩偷嘴，就把裝酥肉的筲箕懸掛在站在椅子上都夠不著的木梁上，最後還是被我兄弟倆一個騎在另一個人的肩膀上（打馬馬肩）給偷吃了。

　　到了現在依然難改偷嘴的習慣，當然不能在自己天下鹽餐廳偷嘴準備上給自己客的食物。在北京，我常去著名美食家黃珂家喝酒吃飯。開宴之前，趁客人們沒到來之際，我總要以美食總監的身份（黃珂給我封賞的相當於正處級的官職）去廚房晃晃，便可堂而皇之地“品菜”，明目張膽地偷嘴。有一次，剛出鍋的兩腳朝天的一隻鹵雞，我立刻感到那油亮大腿就是衝著我們在挑逗，於是我擰下一腿送入口中，黃珂見勢也忍不住了，飛快地擰下了另一腿……

　　為了使此次偷嘴的順理成章和心安理得，啃完之後，我倆得出同樣的結論：像鹵雞腿這類東西就隻適合飯前偷嘴，這類東西一旦上桌，基本就不想碰它們了。

　　我相信好吃的人都曾有過這樣的經曆，上世紀60、70年代，過年之前，家家都要熬幾大壇豬油以備來年之用。而剛熬出來的油渣即可偷嘴三吃，一吃本味，二加白糖吃，三加椒鹽吃，又香又脆同時又酥的疊加之口味，是其他食物不可取代的。

　　以前是為了熬豬油而順便偷吃油渣，我現在是為了吃上油渣而特地熬豬油。除了偷嘴三吃以外，我還做過渣海椒炒油渣，油渣炒蓮白，油渣白菜湯，油渣酸菜粉絲湯，油渣肥腸湯麵，油渣紅糖湯圓等。

　　幸福菜譜

　　椒鹽酥肉

　　1.幹豆粉用雞蛋調成不清不幹的蛋豆粉（手提時能流成線狀即可）。2.五花肉切成條子，用鹽拌過，再放入蛋豆粉裹勻。

　　3.起一個七成熱的菜油鍋，將裹滿蛋豆粉的五花肉，逐一放入鍋內，邊炸邊放，邊放邊撈，全部炸完後，再重炸一次立馬撈起裝盤，趁熱撒上椒鹽就可偷嘴了。