媽媽的柴火灶

第五章 豬肝的花樣

　　小時候常牽著母親的衣角一同上街買菜，買豬肝是偶爾的行為，雖然豬肝很便宜，但畢竟要用很多的油去炒才好吃。那時每人每月隻供應半斤菜油，所以吃一回豬肝也算是打了一頓牙祭。

　　後來長大了，學著母親的樣子去街上買豬肝，先觀其顏色是不是偏黃的新鮮豬肝，接著用拇指和食指掐進肝尖部位，看裏麵是否呈現細顆粒狀，如果是，那麽就是要買的細沙黃色豬肝了。

　　細沙黃色豬肝，簡稱“沙肝”，宜炒。隻要火候拿捏得好，炒出來既嫩又脆，且富有彈性。而一般的豬肝炒出來，則缺少這種脆彈的吃口。

　　其實要炒好豬肝不是一件易事，過嫩會帶有血色，過老則咀嚼如木。我炒豬肝喜歡用回鍋的方式，即將碼好的豬肝先過八成油熱（混合油）迅速撈起，鍋裏下調配料炒出味之後，旋即把豬肝回鍋快炒而成。

　　豬肝，廣東也稱豬潤，據說，叫豬潤是討口彩。當地人認為“肝”的發音與“幹”相同，不吉利。而幹的相反是潤，有生活滋潤的意思。於是廣東名菜“脆片焗豬肝”也稱“脆片焗豬潤”，“燒網油肝花”也稱“燒網油潤花”。

　　豬肝廉價，被人們的胃口所歧視。在江浙許多菜譜中，從《隨園食單》到上世紀70年代末由中國財政經濟出版的《中國菜譜》（江蘇、浙江），都很難看到豬肝的蹤影。而豬肝的兄弟夥，豬腰、豬肚、豬肺等，則常常登的登雅堂，入的入豪宴。

　　但是豬肝並不孤獨，江湖中常飄來揭鍋而起的香氣。川人做的“白油豬肝”、“魚香肝片”、“椒鹽肝卷”、“竹蓀肝糕湯”便是從清末民初那邊飄過來給我們佐酒下飯的。特別是“白油豬肝”，此菜選細沙黃色豬肝，切成大張薄片，加木耳、泡紅辣椒、薑、蔥、蒜、菜心等用豬油在旺火上快炒而成（炒時，沿鍋邊放幾滴白酒讓其起白色煙霧）。吃時又嫩又燙又帶脆，鹹鮮味中有泡辣椒香，鮮美至極。待半斤白酒下肚，然後用剩下的殘渣剩汁拌大碗米飯入口，你幸福了嗎？！

　　此外，川人還創新了一道用豬肝、豬腰一起旺火快炒的“肝腰合炒”，倆姐妹細嫩鮮香如十八、十九。

　　值得一提的是淮揚民間的一道“酒風豬肝”。其製法是，把細沙黃色豬肝洗淨，切成寬長條，每條開一個長長的裂縫。把豬板油（或肥膘）也切成小寬條，塞入每條豬肝的裂縫內。再一條條用繩吊好，掛起風幹等到豬肝硬如木頭，取下泡入高粱酒內，並加以密封。到次年取出，加糖、麻油、蒸熟切片吃，香美無比。

　　去年冬天去雲南大理開詩會，散會那天晚上主委會請我們去大理最具民族特色的餐廳會餐。當第一道叫做“吹肝”的涼菜上來，大家吃了都讚歎不已。於是我請教同桌美食家雲南大學李森教授，何為“吹肝”？李教授說吹肝是白族人逢年過節或招待賓客時的主要菜肴之一，也深受賓客的喜歡。它的加工做法是：殺豬後取新鮮無破裂的豬肝為主料，先用一根七寸長的空心竹管插入豬肝主管內，用嘴吹氣入豬肝內，邊吹邊用手拍打後，將早已配好的草果、花椒、茴香、味精、醬油、辣椒等十多種作料粉劑灌入肝內，之後用麻線把肝管紮緊，掛在陰涼通風處晾幹，經一個月以後即可食用。食用時，將吹肝洗淨。煮熟，切成薄片，加上蔥、香菜、熟香油、醬、醋等佐料涼拌，食之奇香無比，宜下白酒。我趕緊又下了一筷，喝了一口白酒，真是名不虛傳啊！

　　與上法有異曲同工之處的是，嶺南民間家庭主婦，用注射器裝入醬油以及五香八角熬出的汁，打進豬肝裏麵吊起風幹，然後蒸熟後切片上桌。

　　我自己常喜歡把一副整豬肝（用針刺上眼），與豬蹄、雞爪、豬皮及肥母雞一起拿來鹵製（主角是豬肝），鹵熟之後，讓豬肝在鹵水鍋裏再浸泡1小時，切片上桌之時，附兩個蘸碟，一個是幹辣椒麵、花椒麵、芝麻麵組成的幹碟，另一個是香醋、糖、蔥花、花椒油組成的油碟，頭一兩片不蘸任何碟吃本味，接著另兩種味道交錯入口，那股香勁，如果不拿半斤老白幹和一兩老知己相陪，著實對不起他老人家啊！

　　今年春天去重慶，詩人梅花落、盧平等哥們兒把我引到一座正在修建的大橋下麵一小館喝酒。很快就上來一盤熱氣騰騰的“豌豆尖炒豬肝”，我連下三筷之後便感到，豬肝因豌豆尖而清香腴滑，豌豆尖因豬肝而潤脆鮮嫩。我立馬去廚房觀望，正巧師傅又準備炒另一顧客點的“豌豆尖炒豬肝”，隻見師傅向熱鍋裏放入菜油，加點細鹽，下豌豆尖，“歘”的一聲，炒兩三鏟迅速起鍋。師傅又向熱鍋裏放入豬油，至八成熱時，下用鹽、料酒、水豆粉抓勻的豬肝，炒兩鏟，加薑、蒜、木耳又炒兩鏟之後，加豌豆尖再炒兩鏟迅速起鍋上桌。此店看似開在荒山野嶺的，但做的家常菜確實特別地道。

　　中醫認為豬肝味甘苦、性溫，入肝經，有補肝、養血明目的功效，可治血虛萎黃、夜盲、目赤、水腫、腳氣等症。用何首烏熬出的汁炒豬肝，可補肝腎，益精血，明目烏發。現代醫學還發現動物肝髒具有抗癌、解毒，增強智力的功效。當然，吃什麽東西都不要過。

　　幸福菜譜

　　豌豆尖炒豬肝

　　1.將熱鍋裏放入菜油，加點細鹽，下豌豆尖，炒兩三鏟迅速起鍋。

　　2.再向熱鍋裏放入豬油，至八成熱時，下用鹽、料酒、水豆粉抓勻的豬肝，炒兩鏟，加薑、蒜、木耳又炒兩鏟之後，加豌豆尖再炒兩鏟，加入用水豆粉、料酒、糖、味精、醬油、醋兌成的滋汁，迅速起鍋上桌。