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1. 體內鐵從何而來

　　鐵是人們最早發現的必需微量元素， 至今已有二千多年的曆史， 因此， 它是必需微量元素中的“老大哥”。在人體的必需微量元素中， 除矽以外， 它在體內的含量最多。由於它是每一個活細胞的組成成分， 所以在人體的所有組織中都有鐵的存在。其中， 鐵含量最高的是肝髒和脾髒， 其次是肺。鐵在人體組織中的存在形式有兩大類： 一類是血紅素鐵， 另一類是非血紅素鐵。血紅素鐵有血紅蛋白鐵、肌紅蛋白鐵、細胞色素類及酶中的鐵， 它們在體內肩負著人體對氧氣的代謝和運轉。這部分鐵對人體之重要， 可以說是與生命息息相關， 沒有它們的存在， 呼吸即要停止。人體內60 ～

　　70 % 的鐵存在於血紅蛋白內， 15% 左右的鐵構成各種細胞色素， 5% 左右構成肌紅蛋白，1 ～2% 構成了體內的含鐵酶。非血紅素鐵是直接與蛋白質連接在一起， 主要有運鐵蛋白、乳鐵蛋白、鐵蛋白、含鐵血黃素及一些酶類。其中運鐵蛋白隻占體內總鐵量的0. 1%， 但卻擔負著體內繁忙的運輸鐵的任務。上述血紅蛋白鐵、肌紅蛋白鐵、細胞色素鐵、酶類及鐵蛋白鐵在體內都具有很重要的生理功能， 所以稱它們為功能鐵。在體內， 功能鐵的含量占全身總鐵量的80 % 以上。除此之外， 鐵蛋白和含鐵血黃素是體內的貯存鐵， 約占全身總鐵量的20 % 左右。其中鐵蛋白的鐵能即時動用， 占15 % 左右， 含鐵血黃素鐵不能即時動用， 占5% 左右。

　　人所需要的鐵大部分從食物中獲得。食物中的鐵隨食物一道進入胃， 胃就像一個“酸化罐”， 裏麵有胃酸、胃蛋白酶等。食物在胃酸和胃蛋白酶的作用下， 變成食物糊， 然後進入小腸。小腸粘膜上皮細胞對鐵的吸收有兩種情況， 就是對食物中的血紅素鐵和非血紅素鐵的吸收很不一樣。小腸粘膜上皮細胞對血紅素鐵的吸收就是把血紅素鐵中含鐵卟啉的複合物整個都吸收， 然後在上皮細胞內由血紅素加氧酶裂解變成卟啉和鐵。鐵再與細胞內的脫鐵蛋白結合成鐵蛋白， 由鐵蛋白運轉到身體其他各個部位而被利用。食物中的非血紅素鐵在小腸內， 一定要被還原成二價鐵， 例如在抗壞血酸( 維生素C) 、穀胱甘肽等物質的作用下還原成二價鐵， 才能被小腸粘膜上皮細胞吸收。胃液的強酸性環境和腸內還原劑的作用都有利於非血紅素鐵的吸收。我國長江流域以南的地區， 終年可以生長綠葉蔬菜， 還有含豐富的維生素C 的水果， 例如柑、桔等的生長， 是比較容易得到足夠的維生素C 。黃河流域也有各種類型的水果生長， 應該充分利用山區的有利條件開發和利用水果資源， 保證這一個地區人民足夠的維生素C 的供給， 特別值得大力發展的是棗類和山楂類， 它們都含有極豐富的維生素C 。很多野果類， 例如貴州、四川的刺梨， 河南、陝西的中華彌猴桃， 河北、山西、內蒙古一帶的沙棘， 東北地區的黑加侖， 都含有豐富的維生素C， 現在都已開發利用， 在市場中可購買到這些野果配製成的某些飲料。動物肉類( 肉、魚、禽) 中的血紅素鐵吸收率高， 其吸收一般不受食物中的其他成分的影響， 同時還能夠促進膳食中非血紅素鐵的吸收。