天之驕子——帝王風采（下）

第五節 注意豆漿中毒

　　豆漿是以大豆為原料製成的流質食品， 消化率很高， 約在90 % 左右。由於大豆含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物和大量礦物質等營養物質， 並有清肺補胃、潤燥化痰、強身健骨、保健抗衰等功效， 對人體健康是非常有益的。故國內外都非常喜歡飲用。但是由於大豆本身還有一些不經充分高熱就不能徹底破壞的有害物質， 常使人在熬豆漿時， 剛開( 假沸) 即飲而中毒。這種中毒， 特別是在熬豆漿時摻水量少， 豆漿較稠， 熱力穿透受阻， 豆漿整體溫度低， 有害物質未被完全破壞的情況下， 更容易發生。我舉一例， 某基層單位一個食堂曾經遇到兩起由豆漿未熬透( 即假沸) 而飲用後， 引起集體中毒的事件， 在調查中均反映煮豆漿時， 出現較多泡沫後即停止再熬煮， 飲用時感覺缺乏平時豆漿的鮮美味， 進食後數小時而出現症狀。

　　對於豆漿的毒理作用及有害物質， 目前仍無一致看法。但一般認為主要的有害物質有胰蛋酶抑製素( 又叫抗胰蛋酶) 、皂素及皂毒素等。當豆漿進入小腸後， 胰腺分泌的胰蛋白酶即對其中的蛋白質進行分解消化以利吸收。未經充分高熟的豆漿中含有胰蛋白酶抑製素， 抑製了胰蛋白酶分解消化蛋白質的活性， 使蛋白質不能被消化吸收， 加上抑製素對胃腸的刺激作用， 使人出現了嘔吐和腹瀉等急性胃腸炎症狀。此外， 有人認為大豆還含有皂， 是一種配糖體， 對胃粘膜有刺激作用； 能破壞紅細胞， 有溶血作用， 並能引起惡心、嘔吐、腹痛腹瀉等有腸炎症狀及較輕的神經症狀。

　　臨床表現：

　　( 1) 潛伏期： 短者30 分鍾， 長者1 小時， 有的也可再短或再長些。

　　( 2) 症狀： 患者主要表現為喉部發癢、惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉。此外有些患者有頭暈、無力並有呼吸麻痹等症狀。一般當日可恢複， 輕症者可不治自愈。

　　預防： 豆漿所含的皂素， 具有受熱膨脹的特點。故豆漿在煮至80°C 時， 即可出現泡沫上溢， 即假沸溢鍋的現象。此時應該去泡除沫， 然後變微火慢煮， 待豆漿加熱至100°C 之後， 豆漿泡沫自然消失， 表現皂素等有害成分受到破壞， 然後再繼續煮沸10 分鍾， 就能使豆漿中一切耐熱性的有害物質完全破壞。