草廬漫話

第十節 烹調之道

　　同學高飛輕車簡從來我家，我特別高興。

　　來前，高飛約法三章：不進飯店，不請人作陪，不搞筵席。兩人弄幾樣小菜，小酌幾杯，續續舊情。

　　我和高飛是同窗好友，已十幾年不曾謀麵。高飛在仕途上平步青雲，如今在某省機關任要職。而我現在仍是一個小縣城的機關公務員，我倆的“級差”越來越大，但是，這並沒有成為我們保持友誼的障礙，不僅書信往來不斷，而且思念之情日深。“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐”，至友對坐，把酒引觴，閑話桃李春風，江湖夜雨，豈不比酒山肉海、眾星捧月更有雅興？

　　平時，都是妻子做飯、做菜；今天，妻出發還沒回來，我隻好趕鴨子上架，自己當廚了。

　　高飛在廚房看我做菜，笨手笨腳，就洗把手，說，菜還是我來做，你給我當下手。我說，好吧。

　　高飛一邊做菜，一邊侃侃而談：老同學，寫文章，我不如你；要說烹調，你卻不如我。不要把烹調看作小道，學問大著呢！上學的時候，你經常當我的老師；今天，為兄也教你兩招。說起來，幹什麽都有個講究，相聲講究說學逗唱，烹調講究色香味型。色在於搭配，香在於佐料，味在於火候，型在於技巧。四項當中味最關鍵，味道上乘，就成功了一半。味從何來？一般人會在佐料上作文章，佐料固然重要，但關鍵還在火候。拿最基本的來說，鍋不熱，不放油；油不熱，不放蔥；蔥不黃不放菜。一種菜有一種菜的火候，把握不準，味就失了。說話間，一道鮮美的紅燒鯽魚已經出鍋。

　　在學校時，高飛很訥，想不到如今的高飛卻這樣善談。他開始燒第二道菜，其烹調理論開始深化：一位學者說過，美國文化可說是男女文化；中國文化則是一種飲食文化。這話一點也不過分。“飲食者，天理也”。中國講究的就是一個“吃”字，一道菜上來，先品其味；味道好，大家的興致也就上來了；味道不好，大家的興致也就會受損。這看上去是一件小事，但它也可能產生意想不到的作用。決不虛言，有時，一頓飯以可以改變一個人的命運。你看，一部中國官吏史其實就是一部烹調史，在世界曆史上，中國人烹調之道可謂獨領風騷。先秦時期，就有了飲食禮政。從肴饌品類到烹調品位，從進食方式到筵席宴饗，都對等級之別作了嚴格的規定。周代盛行的鼎食，就是衡量社會身份等級的標誌。國君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用一鼎，等級格外分明。直至清代，這種等級上的飲食規定和烹調技藝都達到了登峰造極的地步。但總的精神是不變的，那就是我的官比你大，吃的就該比你好。你要做大官，就得研究吃；你要研究吃，必須學會做。身為皇族重臣而好烹飪之道者隨處可見。古史上第一個有年代可考的廚師，便是近四千年的國王少康。他因父親夏相被叛臣寒促所殺，投奈到有虞氏當過庖正，後來成為夏朝的第六代君主。你說，這少康要不是做得一手好菜，有虞氏說不定就會把他交給寒促，那時，別說做君主，就是小命也難保住。商朝伊尹，出身廚師，因為善於製作雁羹和魚醬，不僅成為烹調之聖，而且成了最著名的宰相。努爾哈赤從一個普通的士兵成為一代梟雄，那發明的“金包銀”這道菜發揮了關鍵作用。你看，烹飪不僅不是可有可無的小道，實在是“終南捷徑”啊！

　　聽到這裏，我內心受到很大的震動，感慨道：想不到烹調還有這麽大的作用啊！高飛重重地點點頭，說，烹調對為官者來說很重要，對文人同樣有重要意義。古代的文人墨客在烹調方麵，也都有自己的拿手好戲，像東坡的肉，謝玄的魚，陸遊的素饌都曾名盛一時。即便是方外的道教人士，也都把烹調作為重點工作來抓。泰山鬥姥宮裏的金銀豆腐，武當山紫霄宮裏的芝麻山藥，青城天師洞裏的白果燒雞等，都是享譽天下的道家名菜。他們用這些美味招待香客，香客吃得高興，就會多布施；否則，出手就會大打折扣。你說，不研究烹調行嗎？說句知己話，你要從政，走仕途這一路，不懂烹調，確實是一大缺憾。學會烹調，對交友、乃至升遷都大有好處。不滿老兄你說，這些年我隻所以有點騰達，也全靠為兄這點烹調小技了。

　　說話的功夫，七八個造型新穎、味道鮮美的菜肴已擺在了飯桌上。

　　這天，我跟高飛學會了幾樣菜的做法，也引發了我對做菜的興趣，但這並沒有使我走上“終南捷徑”。但是，對烹調知識的掌握，卻讓我把自己的平凡生活烹調得更加有滋有味。