蘭州曆史文化：農耕桑田

第四節 李漁尷尬遇“亂發”

　　發菜是一種野生的藻類植物，因其顏色烏黑、形如亂發而得名，雅稱“龍須菜”，俗稱“頭發菜”。

　　據地方誌記載：清代著名戲曲理論家李漁，曾經在康熙年間作為靖遠候張勇的賓客來到甘州（今張掖）。當時，李漁借居張勇官署的後花園，整天賦詩飲酒。這一天，李漁辭別回家，張勇大擺宴席招待他，李漁大醉。張勇特意派來幾個漂亮的使女伺候他。第二天，李漁酒醒後看到自己的炕上有一推“亂發”，他頓時尷尬起來，誤認為是使女遺留下的頭發。使女看到李漁的窘態，“咯咯”笑出聲來：“這不是亂發，而是本地出產的頭發菜，是這裏的紳士送給您的禮物！”李漁恍然大悟，神色也變得自然起來。他毫不客氣地收下這個令他尷尬的禮物，帶回自己的家鄉江南。家鄉的親朋好友品嚐了這種異味山珍後，讚不絕口，認為比南方的藕絲可口多了，甚至有人說，山珍海味也比不上發菜的味道好。後來，李漁在他的《閑情偶寄》中讚譽說：“此物產於河西，傳至江南，亦千古一時之幸也。”

　　發菜屬藍藻門念珠科念珠藻類。它生長在荒漠、半荒漠戈壁的植物下麵，偶爾也生長在潺潺流水之中，當地人又稱之為“地毛”。在地球上生長的幾十萬種植物中，發菜屬於構造比較簡單的低等藻類，但它的生長過程卻是很有趣的。當烈日暴曬，天氣比較幹旱時，它體形收縮，幹細如絲，緊緊地貼在地麵上，像被棄之於地麵的一團亂發，處於休眠狀態；如果遇到下雨或氣候變得潮濕時，它便立刻蘇醒過來，疾速地吸收水分而發育膨大變軟，呈現出藍綠色和橄欖色。

　　發菜鮮美可口，而且營養價值很高。據測定，每100克發菜中含有水分13.8克，蛋白質20.3克，碳水化合物56.4克，鈣2560毫克，鐵200毫克，其營養成分高於同量的肉類和蛋類。醫學專家認為，發菜性味甘、寒、無毒，歸經入肝、腎等，具有利尿、化痰止咳、清熱、解毒、滋補、順腸理肺等功效，對佝僂病、營養不良、慢性氣管炎、內熱痰結、甲狀腺腫大、婦女月經不調等疾病也有很好的療效。

　　我國食用發菜的曆史悠久，早在唐宋時期，就采集、食用發菜，並遠銷南洋等地，而外國直到1857年，才有英國的兩位藻類學者在北美發現了發菜。發菜不僅是我國的山野珍品，也被外國人視為“山珍”，尤其在港澳地區，因其諧音“發財”而倍受歡迎。現在已成為饋贈親友的佳品，也是篩席上的上等佳肴。

　　蘭州發菜品質超群，適應性強，耐寒抗寒，韌性強，味道鮮美，為蘭州著名的山野珍品。主要產於永登七山、清水、樹屏、東山鄉和皋蘭的黑石川鄉大橫、石青、白坡村等地，畝產量約1克～3克，可以說是非常罕見的稀有珍品。每年的深秋霜降前，10月中下旬或清明前後的4月上旬青草萌發前為其采收期，遇到陰雨綿綿的連陰天，更是發菜的最佳生長期，也是其采收的最好時機。初采為“毛發”，雜質較多，需揀淨雜質，晾幹後備用。幹製品要用開水泡開，淘淨，然後炒、煮、涼拌或做湯均可。

　　蘭州人膳食發菜得天獨厚，加工製作發菜也技藝超群。蘭州的“小鴨發菜”、“金錢發菜”、“蝴蝶發菜”、“和平發菜”、“鏽球發菜”、“杏花發菜”等名揚天下。名廚陳貴章新創的“月宮發菜”和青年名師賈吉祥新創的“熊貓發菜”推陳出新，成為高級宴會上的珍饈。