蘭州曆史文化：農耕桑田

第二節 蘭州韭黃的“二元戰略”

　　韭菜曆史悠久，原產於亞洲東部，古稱“草鍾乳”、“起陽草”，屬百合科多年宿根植物，在我國栽種普遍。早在周朝《禮記》中就有“韭曰豐本，言其美在根也，黃乃未出土者”的記載。《爾雅》裏也說：“久而生者，故謂之韭；稻田嘉蔬，韭曰豐本。”從中可以看出，古人已經把韭菜和稻穀相提並論了，足見對韭菜的重視。1500多年前，南齊的文惠太子曾問名士周顒：“菜食何味最盛？”周顒答曰：“春初早韭，秋末晚菘。”《漢書》召信臣傳記裏有：“大官園種冬生蔥韭菜茹，夏以屋廄，晝有燃溫火，溫氣乃生”這說明我們的祖先早就摸索出了溫室栽培韭菜的經驗。

　　韭菜是我國傳統的優良蔬菜，係宿根植物，易於栽培，柔嫩味美，營養豐富，深受人們喜愛。它富含蛋白質、脂肪、鐵、胡蘿卜素、維生素C，具有殺菌、促進食欲之功效。韭菜性辛、溫，味甘，無毒，歸肝、脾、腎，不僅是人們愛吃的美味佳菜，而且有溫中下氣、補腎益陽、調和髒腑、暖胃等功效，是主治腹中冷痛、胃中虛熱、噎膈、泄瀉便秘、產後出血的良藥。其根、籽還可以治療跌打損傷、吐血等病症。

　　韭菜一般可分為寬韭與細韭。寬韭葉色淡綠，葉寬柔軟，纖維少，品質優，多產於北方，北京的大白根、鄭州的馬蘭韭、武威的實心韭等是寬葉韭的佼佼者。細韭葉色深綠，葉片狹長，味香耐熱，多產於南方，河南的一長青、南昌的扁兜、蘭州的小韭、天津的卷毛、廣州的軟毛等都是細韭的著名品牌。

　　韭黃是用特殊方法培育的韭菜的嫩芽，可以說是韭菜的孩童時代。它不僅具有韭菜的營養和藥物功效，又比韭菜更加香味濃鬱，滋補鮮美，還是曆代文人墨客吟頌的對象。唐代著名詩人杜甫用“夜雨剪春韭，新灶間黃梁”的詩句來讚詠韭黃。宋代文學家蘇東坡也在詩中寫道：“漸覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤。”元代詩人許有壬也讚美韭黃：“氣較葷蔬媚，功於肉食多，濃香跨薑桂，餘味及瓜茄。”

　　蘭州韭黃是韭黃裏的佼佼者，栽培講究，味道獨特、鮮美。每當冬季來臨，菜農便用油渣、馬糞、禾草等厚蓋韭圃保溫，使宿根生發新芽，其莖粗葉壯，顏色鮮嫩，金黃透亮，香氣濃鬱，味道更加鮮美。因此，蘭州韭黃聞名遐邇，聲譽很高。

　　蘭州韭黃的食用方法也很多，可炒，可煮，可做包子、餃子餡，也可涼拌，還可以做香料佐餐，其中最膾炙人口的莫過於著名的“蘭州雞絲韭黃”。此菜所用原料正是蘭州韭黃和鮮嫩的雞肉。“蘭州雞絲韭黃”用料挑剔，烹調考究，必須是蘭州韭黃和鮮嫩的小雞肉，烹製時，火要旺，油要燙，動作要迅速。雞絲入鍋時滑油，肉色變白時瀝油，放入韭黃煽炒一下，然後出鍋，加佐料，再放入雞絲、韭黃入鍋，顛鍋搖勻，即可裝盤上桌。這種方法製作的韭黃色白如雪，脆香鮮美，風味獨特，堪稱一絕，是蘭州著名的美味佳肴，有人以詩讚美：“鮮菜個個爭新春，還數韭黃更喜人。莖嫩葉壯汁欲滴，雞絲韭黃味最新。”

　　如今的蘭州韭黃已經成為馳名中外的優質蔬菜，也成為蘭州市“菜籃子”工程重點扶持的對象，並製定了蘭州韭黃的“二元戰略”。

　　什麽是蘭州韭黃的“二元戰略”呢？

　　其一是建立蘭州韭黃的生產基地。隨著蘭州韭黃知名度的提高，需求量的越來越大，努力擴大種植麵積，完善購銷體係，使蘭州韭黃保質保量，以最快的速度上市場上餐桌，使這一地道的蘭州名菜四處飄香也成了蘭州人的戰略追求。這一戰略實施以來成效顯著，據統計，現今光七裏河區就建成了近2000畝的韭黃基地，而且形成了生產、加工、銷售一條龍的產業化格局。

　　其二是加工銷售草簾子。如果我們路過馬灘一帶，可能會對莊稼地裏的好多草簾子產生興趣，這是幹什麽用的呀？路邊的農民就會告訴你，這是壓韭黃子用的。很早的《晉書》上就有冬季麥秸蓋韭生長的記載，這種麥秸蓋韭的方法發展到今天，也就催生了草簾子的誕生。隨著蘭州韭黃的異地推廣，種植麵積和產量的大幅度增長，草簾子也隨行就市，成了一種新型的產業。蘭州人不僅在自己的品牌“蘭州韭黃”上下功夫，也把目光盯在了催生“蘭州韭黃”的草簾子上。如今，蘭州草簾子和蘭州韭黃一起，已經成為蘭州韭黃“二元戰略”的開拓者和受益者。