周秦漢唐文明簡本

第二節 飲食

　　“食者，民之本也”飲食是人類賴以生存的最基本的物質條件之一。“夫禮之初，始諸飲食”，禮儀製度和風俗習尚都是從飲食生活開始的。中國是文明古國，飲食文化源遠流長。在中國古代，飲食的功能十分廣泛，祭先禮神，期友會親，報上勵下，安邦睦鄰，養性健身等等重要事項，都離不開飲食活動。換言之，通過飲食活動，可以調節人與神、人與祖、人與人、人與自然、身體與心性等諸種複雜關係，使之達到和諧。因此，要了解周秦漢唐的社會文明，不可不考察當時的飲食活動。

　　一、周代飲食

　　西周飲食周人重視飲食。《尚書·洪範》講國家政務，將“食”列為“八政”之首；《周禮》記載周代官製，將食官統歸“天官”之列，視之為最重要的一類官職；周代的禮儀製度，更是與飲食密不可分。

　　天子貴居至尊之位，飲食最為豐盛，這是周代所創下的定製。周天子的飲饌分飯、飲、膳、饈、珍、醬六大類。實際飲饌品名很多。

　　在烹調方麵，周代已有了比較成熟的調味理論，確立了常用的調料品種。商代采用的調味品主要是鹽和梅，取鹹酸兩味為主味。到了周代，調味除用鹽梅外，又采用了一些新味型的原料，而且有了比較嚴格的配伍法則。烹飪不同的肴饌，使用不同的調料；烹飪同一肴饌，還要根據季節變化改用別的調料。

　　周代是禮治國家，依據周禮規範人們的社會行為，食禮則是周禮的核心內容之一。周代的飲食禮俗，經過後來儒家的精心整理，比較完整地保存在《周禮》《儀禮》和《禮記》的一些篇章中。周代對客食之禮、待客之禮、侍食之禮、喪食之禮、宴飲之禮、進食之禮等，都有十分具體的規定。以宴飲之禮為例，《三禮》中詳細記載著各種筵宴的禮儀，宴飲之禮已相當規範化。周代貴族的宴飲場麵，在《詩經》多有描寫，如《小雅·賓之初筵》中，詩人通過藝術描寫，生動地展現了宴飲之禮的具體儀節。這類宴射的場麵，在東周銅器刻紋圖案上也有具體描繪。

　　在飲酒方麵，西周中期以後，酒禁放寬，飲酒之風漸盛，但在飲用上作了許多嚴格的禮儀規定，節製飲酒行為。

　　東周飲食東周時期的飲食活動，在繼承西周飲食文化傳統的基礎上，出現了許多新的文化因素，飲食生活豐富多彩。

　　貴族的飲食活動，禮儀化的色彩依然濃厚，在客食、待客、侍食、喪食、宴飲、進食等方麵，基本上遵循著周禮所規定的儀節，注重飲食之禮。這種飲食禮儀化的現象，在春秋時期表現得尤為明顯。

　　東周的飲食用器有較大變化。西周時期貴族的飲食用器主要是青銅器，東周時代，青銅器開始衰落，漆器普遍流行開來。到了戰國，漆器工藝發展到前所未有的繁盛時期。漆器已廣泛應用於日常生活的各個方麵，屬於飲食用器的有耳杯、豆、樽、盤、壺、卮、盂、鼎、匕、食具箱和酒具箱等，還有奩、盒、匣、？、案、幾、俎等相關器物。漆器製作得非常精美，造型精巧，漆色鮮麗，紋飾豐富，透出一種秀逸之美。多姿多彩的漆器，給飲食生活帶來了清新的氣息。

　　在菜肴的烹製上，人們更注重滋味，對五味調和非常講究，戰國秦相呂不韋組織門客編纂的雜家著作《呂氏春秋》，有許多關於飲食的論述，其中的《本味》篇專講飲食的滋味調和：“調和之事，必以甘酸苦辛鹹，先後多少，其齊（劑）甚微，皆有自起。”菜肴必須用五味調和，放調料的先後次序和劑量多少很有講究，不可馬虎。烹調是一門藝術，其精妙之處隻可意會不可言傳。

　　“食以體政”的思想觀念在東周時代得到了充分發揮。一些思想家和政治家熟諳烹飪之道，常常用烹飪喻說安邦治國，由平常的烹飪原理演繹出深刻的政治哲理。思想深邃的哲人老子，有“治大國若烹小鮮”的名言，認為治國與烹飪的原理是一樣的。春秋晉國的師曠，以“五味”比喻齊桓公稱霸與大臣的關係，“管仲善斷割之，隰朋善煎熬之，賓須無善齊和之”，將這些善於治國的功臣比喻為廚藝高超的烹飪大師，說理透徹。

　　東周時代興起的諸子百家，對包含問題多有論述，形成了各具特色的飲食理論。在諸子百家中，較有代表性的是墨家和儒家的飲食理論。不貪食味之美，不求烹調之精，將飲食生活維持在較低的水平，是墨家飲食理論的基本特色。儒家的飲食理論注重禮儀禮教，講究飲食的藝術和衛生。儒家的飲食思想與觀念為後世所繼承和發展，成為中國傳統飲食文化的核心，對中國飲食文化的發展起著不可忽視的指導作用。

　　二、秦漢飲食

　　飲食習尚的變化秦漢時代，隨著大一統局麵的形成，社會經濟的發展，物質財富的積累，思想觀念的更新，飲食習尚發生了很大的變化。成稿於西漢中晚期的《鹽鐵論·散不足》，是一篇地方賢良列述世風不古諸現象的文字記錄，其中多處講到了古今飲食的不同。

　　如，古時人們注意保護和合理利用食物資料，取之有度，食之有時，現在則不然，富人隨意獵取雛鳥幼獸，沉迷於酒食，追求奇味珍肴；古人的飲食比較簡單，日常食用穀物雜糧，招待客人才有少許肉食。後來，在舉行鄉飲酒禮和婚禮時，飯菜能略微豐盛一些。現在的民間宴飲場麵闊綽，飯桌上擺滿了酒肉，美味佳肴應有盡有；古時候庶人粗茶淡飯，在舉行鄉飲酒和祭祀時才有酒肉，即使是諸侯和貴族，也不得無故宰殺牲畜食用。現在屠宰牲畜不受限製，鄉間屠戶殺豬宰羊，相聚野外擺攤賣肉，鄉民紛紛前往，用糧食換取肉食；古時候不賣熟食，市場上一般不買賣食品。後來雖然有了肉鋪酒店，也不過賣少量的酒肉食品而已。現在的市場上，飲食店鋪隨處可見，供應各種美味佳肴，人們穿梭其間，大飽口福。

　　“今賓昏酒食，接連相因，折醒什半，棄事相隨，慮無乏日。”當時一般人家結婚，大辦酒食，參加婚宴的人開懷暢飲，半數醉倒席間。有的人甚至放棄了正當的營生，流連忘返於酒席之間。“今俗因人之喪以求酒食”。本應節食致哀的喪葬活動，也成了人們貪求酒食的場合。

　　由以上記述可知，秦漢時代的飲食習尚與先秦時期大不相同，飲食活動的禮儀化色彩已很淡薄。人們擺脫了傳統禮俗的約束，不再恪守飲食有度的古訓，追求享受，隨心所欲，飲食生活空前豐富，奢侈之風日盛。

　　主食秦漢時代以五穀雜糧為主，輔之以蔬菜和肉類，傳統的飲食結構已經確立。

　　作為主食的五穀為黍、粟、麥、菽、稻。黍是類似小米的穀物，還包括糜、稷，其間的區別在於是否有黏性。粟即穀子，去殼後稱小米，是北方地區最早種植和食用的穀物之一。麥是秦漢時代食用最普遍的穀物，品種有大麥、小麥、春麥、青稞等。菽是豆類作物的總稱，有大豆、小豆、胡豆等不同的品種。稻主要種植於江南地區，有秈稻、粳稻、糯稻等品種。麥和稻是當時最主要的食糧，北方以食麥為主，南方以食稻米為主，南北主食的區別和特點在秦漢時代已經形成，這是由南北不同的自然條件和作物種植狀況所決定的。在日常飲食生活中，人們雜食五穀，如西漢郡官吏戍卒的飲食，“穀類吃的是米、麥、黍、稷、粳麥、癹麥、糜、発？、黃米、豆、胡麻等類”，所食穀物既多且雜。

　　以五穀為原料，經過加工，可以製作出多種花色的飯食。以北方地區主食之一的麥為例，就可加工製作成麥餅、麥飯、麥粥等食品。

　　麥餅最遲在秦末漢初就已出現，據《三輔舊事》記載，漢高祖劉邦的家鄉豐、沛一帶就有“賣餅商人”。漢代製作麥餅，有蒸、烤、煮三種方法。蒸餅類似於現在的饅頭。烤餅類似於今日的燒餅。有一種“以胡麻著其上”的烤餅，謂之“胡餅”，是從西域傳入的。煮食的麥餅大致有兩種，將較厚的死麵蒸餅掰碎放入湯中煮而食之，稱為“煮餅”；另一種是將和好的麵揪成麵片或做成麵條，稱為“湯餅”或“水引餅”。

　　麥飯是將麥粒蒸熟或煮熟後曬幹而成的食品，亦稱“睰”或“糗”。麥飯能夠保存較長時間而不壞，食用方便，常被用作長途旅行者的幹糧。麥飯製作簡單，質地粗糙，多為平民百姓所食。

　　麥粥是用麥合皮煮成的粥，在漢代也稱麥飯。麥粥易炊煮，軟粘易消化，解饑解渴，是秦漢時期北方人家經常食用的飯食，尤為老人和婦孺所喜食。

　　副食秦漢時期的副食有蔬菜和肉食品兩大類。蔬菜的品種很多，據文獻記載，當時人們經常食用的蔬菜主要有葵、芹菜、芋頭、蔥、韭、蒜、蕪菁、芥菜、筍、藕、蘿卜、菠菜、瓠等。在人們的日常飲食中，蔬菜是必不可少的副食品，可增加營養和調劑口味，在饑饉之年，“園菜果？助米糧”，以菜代糧，彌補主食的不足。

　　肉食品的種類也很豐富。據長沙馬王堆漢墓出土的遣策記載，墓中隨葬的肉食品有牛、馬、羊、豕、狗、雞、鹿、兔、雉、雁、鳧、鶴、斑鳩、鵪鶉、雀、鯽、魴、鯉、癿、皀等。就其種類而言，既有家畜家禽，也有野生動物，還有水產品。這隻是漢初長沙國丞相皁侯利倉家族享用的肉食，秦漢時期肉食品的種類遠不止這些。在眾多的肉類中，豬肉和狗肉似乎是人們最喜歡吃的。在各地漢墓出土的壁畫、畫像石和畫像磚上，常常有表現當時飲食生活的庖廚圖，畫麵中宰豬屠狗的場麵最為常見。

　　在副食品的加工製作方麵，秦漢人掌握了多種烹調方法，烹製的菜肴五花八門。據馬王堆漢墓遣策和古文獻記載，當時的烹飪技法主要有膾、炙、煎、熬、濯、蒸等。

　　膾，即細切生肉或生魚。此法由來已久，《詩·小雅·六月》就有“膾鯉”的記載，馬王堆漢墓遣策中也記有牛膾、鹿膾、魚膾。現在日本人喜食生魚片的習慣，當是我國古代食膾的遺風。

　　炙，就是將肉放在火上燒烤。烤肉在漢代頗為盛行，漢墓壁畫、畫像石上每每繪有烤肉的場景，馬王堆漢墓遣策記有牛炙、牛脅炙、牛乘炙、犬脅炙、犬肝炙、豕炙、鹿炙、雞炙等。

　　煎、熬二法相似，都是將食物放入釜中加水燒煮，區別在於湯汁的多少。自先秦以來，人們喜歡將肉做成肉湯而食，稱之為“羹”。見於馬王堆漢墓遣策就有牛白羹、鹿肉鮑魚筍白羹、鹿肉芋白羹、小菽鹿脅白羹、雞瓠菜白羹、鯽白羹、鮮皅藕鮑白羹等。這些名目繁多的羹湯就是用煎熬的方法燒煮而成的。

　　濯，將食物放入熱油或沸水中，炸熟或煮熟。

　　蒸，將食物放入甑中，利用水蒸氣炊熟食物。此法常用於蒸魚，如蒸鰍、蒸鮑等。

　　烹調菜肴離不開調料。秦漢時調料已很豐富，常用的有鹽、醬、醋、酒、糖、蜜、豉、蔥、薑、蒜、韭、桂皮、花椒、茱萸、葵、藿等。

　　在漢代的副食中，豆腐是特別值得一提的。相傳豆腐是由西漢淮南王劉安發明的，宋代朱熹在詩中自注“世傳豆腐本為淮南術”。明代醫藥學家李時珍在《本草綱目》中也說：“豆腐之法，始於淮南王劉安。”考古資料證明，漢代人確已掌握了製作豆腐的技術。在河南密縣打虎亭發掘的1號漢墓畫像石的庖廚圖中，就有做豆腐的畫麵，表現的是豆腐作坊中製作豆腐的主要工藝流程，有浸豆、磨豆、濾漿、點漿、榨水等過程。該墓的年代為東漢晚期，說明製作豆腐的工藝至遲於漢末已在中原地區得到普及，被作為日常的飲食活動表現在畫像石上。豆腐的發明在飲食生活史上值得大書一筆，這種營養豐富的副食品受到世人普遍喜愛，豆腐盛行古今，有“國菜”之稱。

　　飲酒秦漢時代飲酒之風盛行，社會各階層普遍嗜酒。漢高祖劉邦秦末為泗水亭長時，“好酒及色，常從王媼、武負貰酒，時飲醉臥”；臨終前禦駕還鄉省親，“置酒沛宮，悉召故人父老子弟縱酒”。漢初重臣曹參為相，“日夜飲醇酒”，並縱容和鼓勵下屬飲酒。在兩漢的高官中，飲酒海量者不乏其人。如韓延壽“計飲酒石餘”；一些溫文爾雅的文人學士，也加入了嗜酒者的行列。不僅男子好飲，婦女也有貪杯者。如更始帝劉玄的韓夫人“尤嗜酒”，常與劉玄對飲，每當臣下入庭奏事，攪擾了酒興，韓夫人就大發雷霆，“起，抵破書案”，因酒興未盡竟當眾拍破了書案，這位韓夫人稱得上是嗜酒如命的酒徒。

　　民間的飲酒之風也很盛行，酒已滲透到社會生活的各個領域。婚喪嫁娶，生男育女，親朋聚會，節日慶典，祭天祭祖等等，酒水都是必不可少的，真可謂“有禮之會，無酒不行”。

　　秦漢酒風之盛得到了考古資料的印證。各地出土的漢墓畫像磚、畫像石及壁畫，畫麵多取材於現實生活，有不少是以宴飲為題材的，描繪了當時“酒流猶多，群庶崇飲”的場景。人們生前嗜酒，死後也以酒隨葬。本書第一章講醞酒業時所述考古發現的26公斤西漢美酒，即出土於西安市北郊棗園一座大型的西漢早期墓葬之中。

　　由於酒的需求量很大，釀酒業有長足發展。當時，皇室、顯貴及富豪之家均有製曲釀酒的作坊，產酒以供自飲。民間還有大量的釀酒作坊，自釀自賣，不少作坊因此而致富，有的甚至成為“富比千乘之家”的巨富。漢代的酒品類繁多，名稱五花八門，酒名各有來由。以原料命名的，如稻酒、黍酒、秫酒、米酒、葡萄酒、甘蔗酒等；以添加配料命名的，如椒酒、柏酒、桂酒、蘭英酒、菊酒等；以釀造季節和酒的色味命名的，如春醴、春酒、冬釀、秋釀、黃酒、白酒、金漿醪、甘酒、香酒等；以產地命名的，如宣城醪、蒼梧酒、中山冬釀、皉綠、皊白、白薄等。

　　三、唐代飲食

　　胡食胡食的流行，是唐代飲食的一大特點。

　　“胡食”的稱謂始於漢代，主要是指域外的食品，包括邊遠地區一些少數民族的食品。漢唐的胡食，主要來自西域。在航海業未充分發展起來以前，西北地區的陸路是中西交往的主要通道，即絲綢之路。張騫通西域之後，大量的域外之物沿著這條通道進入內陸，包括各種瓜果菜蔬，有的被冠以“胡”字，如胡瓜、胡麻、胡桃、胡豆、胡椒等。與這些物產同時傳入內地的，還有域外的飲食方式和烹飪技法，出現了與傳統飲食風格不同的胡食。這類異域情調的飲食，在漢代已受到權貴階層的青睞。漢靈帝劉宏貪求珍奇異味，對“胡食狄器”特別嗜好，喜吃胡人飯食，有“胡食天子”之稱。

　　大唐帝國極為開放，中外文化交流盛況空前。唐人欣賞外來文化，“女為胡服學胡妝，使進胡音務胡樂”，衣食住行崇尚西域風習。《舊唐書·輿服誌》記載，開元以來，“貴人禦饌，盡供胡食”，富貴人家的肴饌多以胡食為主。胡食備受青睞，成為唐人飲食的重要組成部分。唐代流行的胡食，主要有胡餅、燒餅、皌皍、皏皐等。

　　與胡食一起傳入的還有胡酒。傳統的中國酒是以穀物為原料釀造的，西域的胡酒則是以果品為原料釀製的。胡酒漢代已有，但都是西域獻來的貢品，內地尚未掌握其釀造技術。胡酒稀少而珍貴，隻有帝王權貴才能享用。唐代流行的胡酒主要有高昌葡萄酒、波斯三勒漿和龍膏酒等。

　　一些入唐經商的域外商人還在內地開起了酒店。在唐都長安城的鬧市區，就有不少胡商開辦的酒店，唐人稱之為“酒家胡”，酒家胡中的女侍者，多從西域招來，唐人稱之為“胡姬”。大詩人李白也是酒家胡的常客，其《前有樽酒行》詩雲：“胡姬貌如花，當壚笑春風。笑春風，舞羅衣，君今不醉將安歸！”美貌的胡姬笑口常開，以舞勸酒，浪漫的異國情調令酒客樂而忘返，一醉方休！

　　飲酒唐代的釀酒長足發展，酒的名目繁多。據李肇《唐國史補》卷下記載，唐代的名酒，有郢州的富水酒，烏程的若下酒，滎陽的土窟春酒，富平的石凍春酒，劍南的燒春酒，河東的乾和葡萄酒，嶺南的靈溪酒和博羅酒，宣城的九醞酒，潯陽的湓水酒，京城長安的西市腔酒等。

　　唐人飲酒，講究情趣，把酒斟酌之間洋溢著濃濃的文化氣息。酒詩和酒令，是唐代酒文化園地中的兩朵奇葩。

　　唐代文人特別嗜好飲酒，或孤影獨酌，或邀朋聚飲，以酒消愁，借酒發揮，留下了許多以酒為題材的詩文。杜甫是一位好飲的酒客。在杜甫流傳至今的詩篇中，酒詩就有三百餘首，約占其詩篇的五分之一。詩人白居易亦嗜好飲酒，自稱“醉尹”“醉吟先生”。他有一篇《酒功讚》，認為酒可使人“轉憂為樂”，超凡脫俗。白居易所寫的酒詩多達九百餘首。

　　在唐代文壇眾多的酒仙、酒客中，李白是最著名的一位，他一生嗜酒，寫下了許多寄托情懷的酒詩，其中不少傳誦千古的名篇佳句。吟誦一代文豪李白的酒詩，可以領略到唐代文人飲酒的情懷和誌趣。

　　酒令是飲酒活動中極富趣味的遊戲勸酒方式。酒令用於行酒，是以聚飲者共同認可的各種方式決出彼此的勝負，最後由勝者罰負者飲酒。古代的酒令有許多種類，大致可分為籌令、雅令、骰令、通令四個體係。

　　酒令的起源，與古代的投壺之戲有關。“酒令”一詞出現於漢代，酒令作為一個專有名稱，特指勸酒遊戲活動，則是從唐代開始的。《唐國史補》卷下雲：“古之飲酒，有杯盤狼藉，揚觶絕纓之說，甚則甚矣，然未有言其法者。國朝麟德中，壁州刺史鄧宏慶始創平、索、看、精四字令，至李稍雲而大備，自上及下，以為宜然。大抵有律令，有頭盤，有拋打，蓋工於舉場，而盛於使幕。”可見唐代的酒令已有不少花樣，後世流行的四大類酒令在唐代均已出現。江蘇丹陽曾出土過一套唐代的酒令籌實物，令籌上刻寫的令辭均采自《論語》。可以認為，中國酒文化傳統的酒令體係是在唐代形成的。

　　飲茶飲茶是中國飲食文化的一個重要方麵。古人飲茶特別講究，其精髓在於“品”，品茶的色、香、味、形，解渴則在其次。飲茶的全過程，既是一門精深的學問，也是一項高雅的藝術，由解渴式的飲茶升華為藝術性的茶道，是在唐代完成的。

　　茶這種植物，古代稱為荼、茗、皒等，唐代以前沒有“茶”字。將其名稱定寫為“茶”，是從唐代開始的。不過，食茶和飲茶的曆史可以追溯到先秦時代。取材於先秦，成書於漢代的《爾雅》，是我國最早的一部字書，其中就有對茶的可靠記述。漢代飲茶已成風尚，茶在當時已是日常的重要飲料，並已作為商品在市場上廣為流通。魏晉南北朝時期，飲茶之風頗盛，嗜茶者甚眾。以茶代酒，用茶待客，已是習見的平常之事。總的說來，隋唐以前的飲茶，屬於解渴式的粗放飲法，不很講究茶藝，尚未形成茶道，也沒有“茶”這個字。

　　進入唐代，茶事大盛。“王公朝士，無不飲者”；“茶為食物，無異米鹽。人之所資，遠近同俗。既祛渴乏，難舍斯須，田閭之間，嗜好尤切”，飲茶之風空前。生活在唐代中期的陸羽，撰茶學巨著《茶經》，將飲茶帶入全新的意境，茶道隨之形成。《茶經》集中唐以前茶學之大成，是中國也是世界上第一部茶學百科全書，影響深廣，陸羽因此而被後世奉為茶神、茶聖。

　　唐代產茶的地區很廣，各地都有品質優良的名茶。《唐國史補》卷下記述了今江、浙、湘、川、閩等省所產名茶20餘種。陸羽在《茶經》中，將主要產茶區分為五大片，即山南、淮南、浙西、浙東、劍南；對同一地區不同地點所產的茶進行了評價，如山南以峽州茶為上，淮南以光州茶為上，浙西以湖州茶為上，浙東以越州茶為上，劍南以彭州茶為上。按品質高低，品評出各地所產茶葉的質量，在飲茶史上具有劃時代的意義，有助於優質名茶的選育和推廣，也是從粗放式飲茶過渡到精致品飲的標誌。

　　中國古代的茶道，在唐代已形成完整的體係，采茶、製茶、煎茶、飲茶都有明顯的規範。以飲茶過程中的各種用具為例，《茶經》製定了二十四種茶具，這些各有用途的茶具不可或缺，為品飲者所必備。唐代茶具實物屢有出土，最重要的發現是在陝西扶風法門寺地宮出土的茶具。法門寺茶具均為銀器，品種較為齊全，有碾茶、羅茶用的茶碾、茶羅，烘茶用的籠子，煎煮茶湯用的風爐、皔、火皕、茶匙、則、熟盂，點茶用的湯瓶、調達子，貯茶貯鹽用的盒、簋、鹽台，飲茶用的茶托、茶杯等。其中多數器具屬於《茶經》所述二十四種茶具之列，應是遵循陸羽設計的茶具規範製作的。茶具的繁多和規範，體現了茶道的繁縟和嚴謹。

　　唐人煎茶十分注意水的選用。《茶經》中說，煎茶用山水最好，其次是江水，井水最次，陸羽等人還對全國各地的水質進行係統地品評，排出高下等次。據唐人張又新《煎茶水記》記載，與陸羽大致同時的劉伯芻，“為學精博，頗有風鑒”，他品評天下名水，將宜於煎茶者分為七個等級：“揚子江南零水，第一；無錫惠山寺水，第二；蘇州虎丘寺石水，第三；丹陽縣觀音寺水，第四；揚州大明寺水，第五；吳鬆江水，第六；淮水，第七。”

　　唐代煎茶，是把茶末放在水釜中烹煮，其關鍵在於煎水。陸羽總結出了煎水過程中水從初沸到全沸時的“三沸”之法，唐人認為，從釜中盛出的第一杯茶水味道最美，三沸之後便不值得品味，隻可用來解渴。

　　隨著茶道的形成，唐人飲茶進入了新的境界，茶宴、茶室、茶肆等應運而生。茶宴即以茶宴請賓客，又稱茶會、湯社、茗社等。以茶待客古已有之，到唐代正式出現了茶宴。唐代的茶宴有多種形式，或盛宴款待眾多賓客，或好友數人小聚品茗談心。大型茶宴以在顧渚山舉辦的最為有名。顧渚山位於湖州和常州的交界處，湖州產紫筍茶，常州產陽羨茶，都是作為貢品進獻皇帝的，對茶的品質要求極高。每逢早春造茶時，兩州太守都要到顧渚山來監製，並邀請許多社會名流共同品評和審定，這樣就形成了每年一度的茶宴。茶肆，又稱茶坊、茶屋、茶攤、茶鋪、茶館等等。茶肆唐代已有，稱為“茗鋪”。《封氏聞見記》說，當時北方的飲茶之風甚盛，“其茶自江淮而來，舟車相繼，所在山積，色額頗多”，城市一般“多開茗鋪，煮茶賣之，不問道俗，投錢取飲”。北方尚且如此，作為茶葉生產地的南方，茶肆的繁榮景況可想而知。

　　食療提倡合理飲食，以食當藥，是中國古代醫學的一大傳統。在先秦以來的許多古代文獻中，都有關於食療方麵的記述。到了唐代，出現了專門研究食療的學者和著作。

　　唐代著名醫學家孫思邈，少時因病學醫，畢生致力於醫學研究，並博涉經史百家學術，兼通佛典。他總結唐代以前的臨床經驗和醫學理論，結合自己的醫學實踐，著《千金要方》和《千金翼方》，被後人尊奉為藥王。兩部著作都有專章論述食療食治，對古代食療學的發展有深遠影響。

　　《千金要方》全書三十卷，其中第二十六卷專論食治，後來又被稱為《千金食治》，記錄了孫思邈的食療理論和實踐。《千金食治》分果實、菜蔬、穀米、鳥獸等篇，果實篇記果實類二十九種，菜蔬篇記蔬菜野菜五十八種，穀米篇記穀類食物及穀物釀造品二十七種，鳥獸篇記述包括蟲魚在內的動物和乳品四十種。上述各篇詳細敘述了各種食物的性味、藥理和功能，從食療和養生的角度品評食物。

　　《千金翼方》是《千金要方》的姊妹篇，是為補《千金要方》

　　的不足而作的，兩書宗旨相同，內容相近。《千金翼方》中談到了飲食方麵的一些禁忌，提出了一些與飲食有關的健身和養生之術。

　　孟詵，寫出了中國第一部食療學專著《補養方》，此書後來由孟詵的弟子張鼎作了一些增補，改名《食療本草》，收載食療方劑二百二十七個。這部著作匯集了大量的藥用食品，在每種食物品名下均注明性味、服食方法及宜忌等，對有些食物多食或偏食可能招致的疾患一一說明。敦煌藏經洞曾發現其殘卷，編號為斯76.《食療本草》的內容更加豐富，食療理論更加完善，以食治病祛疾的針對性更強，食療的方法更加多樣和具體，是第一部嚴格意義上的食療學專著。

　　大約從唐代後期開始，一些食療著作已不滿足於探討單味食物的治療保健作用，開始了複合方劑的研製，以藥入食，以藥當餐，改用藥為用餐。藥與膳的結合，將古代食療學推向了一個新的發展階段，其代表性著作是生活在唐代末年的蜀地名醫昝殷的《食醫心鑒》。介紹相關的食療方劑，先說明療效，再列舉食物和藥物名稱與用量，並說明製作和服食方法。

　　食療學的形成和發展，是飲食文化升華的重要標誌，它表明人們的飲食已不僅僅滿足於基本的生理需求和味覺，已開始注重飲食的保健、治病和防病的功能，反映了飲食生活質量的明顯提高。