長物誌

卷十二 香茗：候湯

　　“原文”緩火炙，活火煎。活火，謂炭火之有焰者，始如魚目為“一沸”，緣邊泉湧為“二沸”，奔濤濺沫為“三沸”，若薪火方交，水釜才熾，急取旋傾，水氣未消，謂之“嫩”。若水逾十沸，湯已失性，謂之“老”，皆不能發茶香。

　　“譯文”緩火用於烤，活火用於煎，活火就是冒著火苗的火。水燒到開始冒小水泡，是“一沸”；緣邊都如泉湧時，是“二沸”；滿鍋翻騰飛濺，是“三沸”。如火力剛到，水鍋剛熱，就立即倒出，水氣未消，稱為“嫩水”；如已經十沸，沸水就失性，稱為“老水”，這樣的沸水都不能沏出茶的香味。