中國古代飲食

2、甑、籠、鏊

　　甑是置於鬲、釜之上蒸製食物的炊器。早在新石器時代晚期，我們的祖先就發明了陶甑。甑的底部有許多小氣孔，可以使鬲、釜中的蒸汽升入甑中把生料蒸熟。這種炊具的發明，標誌著人們業已懂得以蒸汽作為導熱媒介物烹食的科學道理，從而打開後代千百種籠蒸食品的先河，是烹飪史上一個新的突破。新石器時代陶甑的出土可以作為古籍中關於“黃帝蒸穀為飯”一說的佐證，就是說在黃帝時代已有了蒸製的飯食。

　　到了商、周時代，除了陶甑外，又出現了銅甑。戰國以來又多以鐵鑄甑。後代的鐵甑與以前陶、銅甑的不同之處主要是甑本身無底，另外設一個鐵甑箅。同時甑座在釜上，再放入甑箅，需要蒸製的食物，放在箅上即可。甑的使用延續了五千多年，直到現在，一些小吃店蒸甑糕還在使用鐵甑。

　　籠是今天人們很熟悉的炊事用具。它是由甑演進而來的，至遲在南北朝時已經問世，隋唐時已普遍使用，多以竹為箅，以木為邦，造價低廉，輕便而層數又多。它的發明大大地促進了蒸製食品的飛躍發展。

　　鏊是用於焙烙幹餅之類食品的專用鐵製平底炊具。原始社會人們在石上燔穀，以後也有在瓦器上烙製幹糧的。鐵器出現以後，人們用鐵鑄成平底的鍋叫做鏊，漢代已經問世，隋唐時已非常普及。這種炊器至今仍在使用。