中國古代飲食

1、鬲、鼎、皐

　　工欲善其事，必先利其器。飲食器具的演進發展，與人們飲食品種的增加，食品質量的提高，飲食文化生活的日益文明進步以及飲食風尚的演變都有著密切的關係。以主要炊事器具而言，陶鬲（li音利）、陶鼎、陶釜等器物的發明與普及，不僅標誌著人們與茹毛飲血的生食習慣徹底決裂，而且反映了以燉、煮方法為主的羹、臛、粥、糗等食品居於主導地位；甑的發明標誌著蒸製的肉類食品及飯、餈等已進入飲食生活領域；鏊的出現則說明烙餅之類食品的普及：後世鐵釜、刀機等的不斷改進，無不大大促進飲食品類的豐富……至於餐具、飲具，則更是體現飲食風俗的重要特征。我國人民自古以來，為了美化飲食文化生活，豐富飲食情趣，向有色、香、味、形、器五個方麵追求。前四個字是對菜肴膳饌本身的要求，最後一個“器”字則是對餐、飲器皿的講究。不同曆史時期，不同階級、階層所用的不同餐、飲器具，是構成一幅幅千姿百態的飲食風俗圖的重要內容之一。例如商、周至漢的餐具、飲具，無論是盛羹的鼎、皐（我國曆代炊、餐、飲具百千萬種，本章隻選其中有代表性的幾種簡要介紹。

　　鬲（li利）、鼎、皐是我國古代的主要飪食器。它的先後出現，既是製陶、冶金科學發展的標誌，又是不同時代飲食風尚的反映。

　　鬲是我國最古老的炊具之一。在距今五六千年前，我們的祖先就從長期烹製熟食的實踐中不斷總結經驗，巧妙構思，精心設計，製造出這種一物多用，比較科學的陶鬲了。從仰韶文化和龍山文化遺址出土的陶鬲看，雖然它們的具體形態各有特色，如有的有？有的無，高矮、大小也不一樣，但它們共同的特點是圓口，有三隻空心足。

　　圓口的作用是，上麵可以放置甑、籠。它不僅可以直接用來燉煮食品，還可以給甑、籠中供應蒸汽，把甑、籠中的食物蒸熟。三隻空足不僅可以穩穩當當地把鬲身高高撐起，以便下麵生火燃燒，而且足中有水，無疑擴大了鬲中水的受熱麵積，既縮短了烹飪時間，又節省了燃料。這些都反映了原始社會時我們祖先的聰明才智。

　　隨著科學文化的不斷發展，鬲的製作也在不斷發展、改進。到了商、周時，又有了青銅鬲。這種青銅鬲，製作更加精巧，導熱性能更強，烹製食品更加方便。

　　在我國烹飪史上，鬲作為主要炊器之一，至少延續了三四千年，到秦末、漢初，由於爐灶和釜、鑊的發展普及，鬲才逐漸退出了烹飪舞台。

　　鼎在我國古代飲食文化史上曾居於顯赫的地位。考古出土文物證明，至遲在仰韶文化至龍山文化時期，我國勞動人民已經製作了與陶鬲、陶罐等有顯明區別的陶鼎。它的形狀特征是：鼓腹、柱足、兩耳。在爐灶尚未普遍使用以前，鼎的這種造型是很實用很科學的：鼓腹能容較多的水、脂、肉、菜和糧米等飲食原料；三足則把鼎身撐起，以便鼎下置火燃燒；兩耳便於手抓，移動方便。它既可以作為炊器，用於燉煮羹臛、飯粥，又可作為筵席間盛放熟食品的餐具。古時由於不同部落製陶工藝水平和藝術風格的不同，製作的陶鼎也互不相同。陝西華縣太平莊出土的仰韶文化時期的鷹鼎，形狀像鷹、栩栩如生，是一種構思奇妙，工藝極精的藝術作品。充分反映了原始社會人們在飲食文化生活方麵對烹飪食器美學價值的追求。

　　在沒有階級的原始社會，鼎與鬲、盆、瓶、罐等一樣，是氏族部落裏大家共同使用的器具，沒有什麽等級製度之規定。到了奴隸社會，特別是西周至春秋戰國時期，出現了形製莊重，飾文精美的銅鼎。這種銅鼎則成為統治階級祭祀和宴會場合專用的器物，一般勞動人民是無資格享用的。這不隻是因為勞動群眾製作不起這種高貴的寶器，更重要的是這種銅鼎在人們心目中已成為非常尊貴的禮器。相傳奴隸社會初期，夏禹鑄九鼎以象九州，作為傳國之寶。周滅商後，移九鼎於鎬京，並舉行了隆重的“定鼎”儀式。以後朝廷鑄鼎，往往把禮儀製度、法律條文鑄於鼎上。從此，鼎被作為國家權力的象征。另外，統治階級對祭祀、宴賓等場合用鼎，有許多森嚴的等級規定。據《左傳》、《公羊傳》等書所載“天子九鼎，諸侯七，卿大夫五，元士三”。在統治階級內部，由於階層、身份的不同，筵席間設鼎的數量以及裏麵盛放的食品都有嚴格的區別。這就是說，鼎又成為體現禮製的重器了，違犯規定就視為越禮。“禮不下庶人”，因而勞動人民隻能望鼎興歎。這大概就是古人常以“鍾鳴鼎食”來形容貴族階級的飲食盛況；以“簞食瓢飲”來形容下層人民的簡陋生活的原因。

　　鼎在古時也曾作為刑具使用。周天子烹齊哀公，齊王烹聊生等，都是以鼎作為刑具的。

　　由於古代祭祀場合必用鼎陳食，到了後代，人們祭神、敬祖所用的香爐，仍然多仿鼎的形狀製造。鼎又成了佛堂、供桌上的專用器物了。

　　皐（音形）屬鼎之一種，也是三足、兩耳，大約始於周代。皐一般為統治階級祭祀或宴饗時盛羹之用，也可以烹羹。《儀禮·公食大夫禮》：“宰夫設皐，四於豆西東上”就是指的這種皐鼎。據《三禮圖》載，古時不同階層所用的皐，在製作上是有區別的。元士所用的皐，以鐵鑄造，大夫以上的皐以銅鑄造。諸侯的皐可以用白金鑲製花紋。天子的皐才可以用黃金鑲飾花紋。

　　春秋戰國時期祭祀時，既設有陶鼎，又設有銅。陶鼎中盛的羹是白水煮肉而成，不加菜也不加任何調料，稱為“大羹”。這種羹當然很不好吃，是專門供神的。他們認為五帝時隻有陶鼎而無銅皐，烹飪水平也很原始，不懂得調味。所以特設此鼎盛“原始羹”祭祀五帝。另一種是用皐鼎盛放的美味羹，有肉有菜，也有調味品，因盛放於銅製的皐中，故稱“皐羹”，是供人們吃的。這種“皐羹”代表了當時的烹飪水平。

　　釜、鑊

　　釜是我國曆史上最古老，延用時間最長的炊事用具。它與鬲、鼎不同之處，主要是圓底而無足，因此必須安置在爐灶之上，或者用其他物體支撐起來，才能在底下置火燃燒。釜的口也是圓形，它既可直接用來煮、燉、煎、炒飯、粥、菜、羹，也可以在上麵安放甑、籠蒸製食品。有的辭書上說，釜是斂口，有雙耳。其實也不盡然。古代不同地區，不同氏族部落所製的釜形製不完全相同，有的釜有雙耳，有的無耳，有的為斂口，有的為移口。今天人們普遍使用的鍋就是古代釜的發展和改進。

　　有人認為，釜的出現比鬲、鼎晚得多。其實早在仰韶文化時期，有的氏族部落就已經製造出與陶灶配合使用的陶釜了。隻是因為那時爐灶還很不普遍，這種無足、圓底的釜也未普遍使用。秦、漢以來，陶磚逐漸用於建築，也用於盤爐灶。釜置於爐灶之上烹製食品，比用三足鬲、鼎烹飪火力更為集中，既節省時間，又節省燃料；另一方麵，隨著冶鐵業的發展，鐵製的釜耐火及導熱性能更好，於是鬲、鼎便逐漸退出烹飪領域，被釜取而代之。《漢書·楚王傳》說：漢高祖劉邦微時，常常領著朋友們到他嫂嫂家去吃飯，他嫂嫂討厭劉邦及其朋友，曾在他們到來時，用杓子敲擊釜沿，假稱羹已吃盡。這一記載說明秦末時期，這位亭長家已用釜烹羹。魏曹植《七步》詩中“萁在釜下燃，豆在釜中泣。”說明魏晉時釜已成為主要的炊器了。一名稱的出現，大概在冶銅業出現之後。《周禮·天官·亨（烹）人》：“亨人掌共（供）鼎鑊。”注曰：“鑊，所以煮肉及魚臘之器。”這時的鑊是銅製的，以後則以鐵製。西漢《淮南子·說山訓》：“嚐一臠之肉，知一鑊之味”。注曰：“有足曰鼎，無足曰鑊”。實際上就是鐵鍋。當然在以後相當長的曆史時期內，在缺鐵的地方，民間還在沿用著瓦鑊。唐代嶺南有的地方還有“土鍋鑊”。今天南方人還稱鍋子叫鑊。

　　鑊在古代也曾被作為一種刑具。《漢書·刑法誌》：“陵夷至於戰國……增加肉刑、大辟，有鑿顛、抽脅、鑊亨（烹）之刑。”所謂鑊亨，即將人納入鑊中烹煮之刑。

　　矴、斝

　　矴（規）是我國古老的炊、飲器之一。早在新石器時代中、後期，它就與鬲、鼎、釜等同時盛行於黃河流域許多部落。矴的造型與鬲有同有異，用途也各有側重。矴身為圓筒形，有，有三隻空心足，這些都吸收了鬲的長處，具有受熱麵大，省時、省燃料的優點，不同之處是它的口部有槽形的“流”，與後來的“爵”有共同之處。矴上不能置放甑、籠蒸製食物，但卻便於將其中的羹、粥、酒漿從槽形“流”中傾入人口或其他器皿。矴的用途主要是燉、煮羹湯或溫酒，同時又作為飲具，與鬲、鼎等在使用上是有分工的。考古工作者發掘的大汶口文化和龍山文化遺址的陶，製作非常細雅，被稱為這一時期器形之代表作品。從這些陶矴中，我們可以窺見當時羹湯、酒漿等在人們飲食中的重要地位。

　　斝（甲）是我國最早專用於溫酒的器物。其形狀為鼓腹或圓筒腹、圓口、有三足。原始社會晚期至有夏一代的陶斝，在不同地區，其三足有空心的，也有實心的；有的有，有的無。商代和西周初期的斝多以青銅鑄造，口沿上有雙，製作精巧，反映了當時貴族階級對酒的嗜好。