中國古代飲食

7、附錄：孫中山論中國飲食

　　孫中山作為一位偉大的思想家、政治家、中國革命的先行者，一生為革命奔走，席不暇暖，但他對中國的飲食烹調，又有深刻的研究和精辟的論述。在中國曆代國家領袖之中，孫中山是談論飲食烹調問題最多、最精深的一位。他關於飲食的論述，集中發表在《三民主義·民生主義》部分和《建國方略》之中。

　　孫中山不僅研究了中國飲食，他還訪問過東西方其他文明國家，對各國飲食也作過考察，對比之下，他對中國的飲食烹調有高度而中肯的評價。他在《建國方略》裏說：“我中國近代文明進化，事事皆落人之後，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。中國所發明之食物，固大盛於歐美；而中國烹調法之精良，又非歐美所可並駕。”他舉例說：“夫中國食品之發明，如古所稱之‘八珍’，非日用尋常所需，固無論矣。即如日用尋常之品，如金針、木耳、豆腐、豆芽等品，實素食之良者，而歐美各國並不知其為食品者也（指清末時代），至於肉食，六畜之髒腑，中國人以為美味，而英美人往時之不食也，而近年亦以美味視之矣。吾往在粵垣，曾見有西人鄙中國食豬血以為粗惡野蠻者，而今經醫學衛生家所研究而得者，則豬血含鐵質獨多，為補身之無上品。凡病後、產後及一切血薄症之人，往時多以化煉之鐵劑治之者，今皆用豬血以治之矣。蓋豬血所含之鐵為有機之鐵，較之無機之煉化鐵劑尤為適宜於人之身體。故豬血之食品，有病之人食之固可以補身，而無病之人食之亦可益體，而中國人食之不特不為粗惡野蠻，而極合於科學衛生也。此不過食品之一耳，其餘種種食品，中國自古有之，而西人所未知者，不可勝數也。如魚翅、燕窩，中國人以為上品，而西人見華人食之，則以為奇怪之事也。”孫中山又進一步說：“昔者，中西未通市以前，西人隻知烹調之一道，法國為世界之冠。及一嚐中國之味，莫不以中國為冠矣。近代西人遊中國之內地者，以赫氏為最先。當清季道光年間，彼曾潛行各省而達西藏。彼所著之《遊記》，稱道中國之文明者不一端，而尤以中國調味為世界之冠。近年華僑所到之地，則中國飲食之風盛傳。在美國紐約一城，中國菜館多至數百家。凡美國城市，幾無一無中國菜館者。美人之嗜中國之味者，舉國若狂，逐至令土人之操同業者大生妒忌。於是造出謠言，謂中國人所用之醬油含有毒質，傷害衛生，致他睞市政廳有議禁止華人用醬油之事。後經醫學衛生家嚴為考驗，所得結果，即醬油不獨不含毒物，且多含肉精，其質與牛肉汁無異，不獨無礙於衛生，且大有益於身體，於是禁令乃止。中國烹調之術，不獨遍傳於美洲，而歐洲各國之大都會亦漸有中國菜館矣。日本維新以後，習尚多采西風，而獨於烹調一道獨嗜中國之味。故東京中國菜館亦林立焉。是知口之於味，人所同也。”

　　孫中山以一個國家領袖的身份，第一次把烹調之術列入文化美術範疇。並以此證明中國的文明進步，他說：“夫悅目之畫，悅耳之音，皆為美術，而悅口之味，何獨不然？是烹調者，亦美術之一道也。”他接著說：“西國烹調之術，莫善於法國，而西國文明亦莫高於法國。烹調之術，本於文明而生。非深孕文明之種族，則辨味不精。辨味不精，則烹調之術不妙。中國烹調之妙，亦足表文明進化之深也。”

　　孫中山畢業於香港西醫書院，深通醫學衛生。他論述飲食問題，常常深入淺出地闡明科學道理。例如他在《三民主義·民生主義·第三講》一開始，用了大量的篇幅論述了人們養生所必須的物質。他說人類日常必吃的物質“最重要的有四種。第一種是吃空氣，淺白言之，就是吃風。”他風趣地說：“俗語說‘你去吃風’是一句輕薄人的話。殊不知吃風比較吃飯還要重要得多。”他說：“我們吃風，每分鍾是十六次，就是每分鍾要吃十六餐。每天吃飯最多不過是三餐。像廣東人吃飯，連宵夜算起來也不過吃四餐，至於窮人吃飯，大概都是兩餐，沒有飯吃的人就是一餐也可以度生活。至於吃風，每日就要吃二萬三千零四十餐，少了一餐便覺得不舒服，如果數分鍾不吃，必定要死。可見風是人類第一種重要的物質。第二是吃水，我們單獨靠吃飯不吃水，是不能夠養生的。一個人沒有飯吃還可以支持五六天不至於死，但是沒有水吃，便不能支持過五天。一個人五天不吃水便要死。第三種是吃植物。植物是人類養生之最要緊的糧食。人類謀生的方法很進步之後，才知道吃植物。中國是文化很老的國家，所以中國人多是吃植物。至於野蠻人多是吃動物。所以動物也是人類的一種糧食。”他說：“這個風、水、動、植四種東西就是人類的四種重要糧食。”他從生理、衛生的角度出發，形象地把飲食養生作用分為燃料和材料兩個方麵加以闡述。他在《建國方略》中說：“吾人所食之物，八九成為用之於燃料；一二成乃用之為材料。燃料之用有二：其一為暖體，是猶人之升火以禦寒，二為工作，是猶工廠之燒煤以發力也。是以工作之人需燃料多而食量大，不工作之人需燃料少食量小。倘食物足以供身內之燃料而有餘，而其所餘者乃化為脂肪而蓄之體內，以備不時之需。倘不足以供體內之燃料，則生元必取身內所蓄之脂肪以供燃料。脂肪既盡，則取及肌肉。故飲食不充之人，立形消瘦者此也。材料乃生元之供養料，及身體之建築料。材料若有多餘，則悉化為燃料，而不能蓄之於體內。此猶城市之內建築材木過多，反成無用，而以之代薪也。故材料不可過多，過多則費體內機關之力以化之為燃料，而其質若不適為燃料，則燃後所遺渣滓於體中，又毫費腎髒多少工夫將渣滓清除，則其司事之髒腑有過勞之患，而損害隨之，非所宜也。食物之用，分為兩類，一為燃料，素食為多，一為材料，肉食為多；材料過多可變為燃料之用；而燃料過多，材料欠缺，則燃料不能變為材料之用。是故材料不能欠缺，倘有欠缺，必立損元氣。材料又不可過多，倘過多則有傷髒腑。世之人倘能知此理，則養生益壽之道，思過半矣。”

　　孫中山又進一步論述了由飲食不當而導致疾病的道理。他說：“人間之疾病，多半從飲食不節而來。”“故飲食之量一足其度，則斷不多食。”他說：“人之稟賦各有不同，故飲食之物，宜於此者不盡宜於彼。治飲食之病，亦各異其術，不能一概而論也。惟通常飲食養生之大要，則不外乎有節而已。不為過量之食，即為養生一要訣也。”

　　孫中山對於不同年齡的人們肉食、素食比例，也有精辟的論述。他說：“肉食本構成身體之材料、及補身體之材料，充氣所賴以存，以物至要，而不可稍為虧缺者也。然其所需之量，與身體之大小有一定比例，所食不可過多，過多則損多益少。故食肉過量而傷生者，獨多於他病也。夫肉食之度，老少當有不同。青年待長之人，肉食可稍多；壯年生長已定之人，肉食宜減；老年之人，則更宜大減。夫素食為延年益壽之妙術，已為今日科學家、衛生家、生理學家、醫學家所共認矣。”

　　孫中山認為中國普通人的飲食習尚，暗合科學衛生。比當時西方國家的飲食習慣要好。他在《建國方略》中說：“中國不獨食品發明之多，烹調方法之美為各國所不及，而中國人之飲食習尚，暗合科學衛生，尤為各國一般人所望塵不及也。中國常人所飲者為清茶，所食者為淡飯，而加以蔬菜、豆腐。此等之食料，為今日衛生家所地考得為最有益於養生者也。故中國窮鄉僻壤之人，飲食不及酒肉者，常多上壽。又中國人口之繁昌，與乎中國人拒疾疫之力常大者，亦未嚐非飲食之暗合衛生有以致之也。”他說：“西人之倡素食者，本於科學衛生之知識，以求延年益壽之功夫。然其素食之品，無中國之美備；其調味之方，無中國之精巧。故其熱心素食家，多有太過於蔬菜之食，而致滋味、養料不足，反致傷生者。如此則素食之風斷難普遍全國也。中國素食者必食豆腐。夫豆腐者，實植物中之肉料也。此物有肉料之功，而無肉料之毒，故中國全國皆素食，也習慣為常，而無待學者之提倡矣。歐美之人所飲者濁酒，所食者腥膻，亦相習成風，故雖在前有科學之提倡，在後有重法之厲禁，如俄美等國之厲行酒禁，而一時亦不能轉移之也。”

　　孫中山殷切希望人們繼承、發揚中國優秀的飲食烹調文明和良好的飲食風尚。他語重心長地說：“單就飲食一道論之，中國習尚常超乎各國之上。此人生最重之事……實為一大幸事。吾人當保守之而勿失，以為世界人類之師導可也。”他又說：“倘能更從科學衛生上再做工夫，以求其知而改良進步，則中國人種之強，必要駕乎今日也。”

　　孫中山在其《建國方略》中對食物入口之後人體各個消化器官對食物的消化吸收等還有更加具體的論述。他的飲食烹調論，是中國飲食理論史上的一個裏程碑。

　　§§第八章 古代炊、餐、飲具舉要