中國古代飲食

5、袁枚的飲食之道

　　袁枚字子才，號隨園老人，是清代著名的文學家。他生活在滿清鼎盛的乾嘉年代，乾隆四年舉進士後，曾為翰林院庶吉士等。但居官時間不長，四十歲即引退，築隨園於金陵小倉山，著書授徒，享文章之名數十年。留有《隨園全集》。

　　袁枚在從事詩文著述的同時，又頗愛研究飲食。他著有《隨園食單》，被收入《隨園全集》之內。這部《隨園食單》包括“須知單”、“戒單”、“海鮮單”、“江鮮單”、“特牲單”、“雜牲單”、“羽族單”、“水族有鱗單”、“雜素菜單”、“小菜單”、“點心單”、“飯粥單”共十四個部分。可謂集祖國烹調之大成，對我國飲食文化具有承先啟後的作用，為清代眾多飲食專著之最。其中有許多論點仍足以供今人借鑒。茲舉要於後：

　　袁枚認為“學問之道，先知而行，飲食亦然”。因此，《食單》首先作“須知單”。在“先天須知”中，袁枚指出“物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。”又說：“大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買賣之功居其四。”強調了采買和選用食物原料的重要性。這一點對今人仍有指導意義。名菜名點必須用好的原料，不能濫竽充數。另外《食單》中所列作料、洗刷、調劑、配搭、獨用、火候、色臭、遲速、變換、器具，上菜的時節、多寡、潔淨、用纖、選用、疑似、補救、本分等項須知，也是從事烹調者所應掌握的基本知識。

　　袁枚指出：“為政者興一利，不如除一弊，能解除飲食之弊，則思過半矣。”所以《食單》中接著寫了“戒單”。即烹調飲食中應該禁忌的事項。如他提出要“戒目食”。他說：“目食就是力求以多為勝的虛名罷了。如今有人羨慕菜肴滿桌，迭碗壘盤，這是用眼吃，不是用嘴吃。有名的廚師做菜，盡心竭力，一天之中也隻能燒四五種好菜，而且把握不大。因為越多越壞事”。他說：我曾到一個商人家進宴，上菜換了三次席，點心有十六道，總計達四十餘種之多，主人自以為很得意，但我回家後，還得煮粥充饑。他還提出“戒耳餐”。指責那種片麵追求食物名貴的做法是“耳吃”，不是“口吃”。他說：如果僅僅為了炫耀富貴，不如就在碗中放上百粒明珠，豈不價值萬金。顯然，隨園老人的飲食之道是講究實惠，反對貪貴物之名，聚眾物之多，來誇耀富貴。

　　隨園老人最忌落入俗套，主張獨創。他在“戒落套”中說：詩以唐詩最佳，但五言八韻的試帖，名家不選它，這是由於它落了俗套的緣故。詩尚且這樣，食物落套被人厭棄更是理所當然的了。現在官場中的菜肴，名號有“十六碟”、“八大碗”、“四點心”之稱，都是不好的廚師的陳規陋習。他認為用此敷衍應付新親上門或上司路過還可以。若要講究實用就不行。所以他主張破除陳規鄙習，創造出符合實際需要的食物。生活在十七世紀的隨園老人能有這種見解，實是難能可貴的。

　　隨園老人提倡菜肴的本味、獨味，反對魚翅、海參同燒，蟹粉、雞、豬為伍，以致各不得其味。他說：“我曾把雞、豬、魚、鴨比做豪傑，因為它們各具本味，可以獨自成菜。”隨園老人特別強調，味太濃重的食物隻能單獨烹製，不可搭配，這樣才能發揮它們的獨特風味。他舉例說，食物中的鰻魚、鱉、蟹、鰣魚，牛、羊等，都應單獨烹製食用，因為它們味厚力大，足夠成為一味菜肴。既然如此，為什麽要拋開它的本味別生枝節呢。所有這些論點，既是前人經驗的總結，也是後世人們必須遵循的原則。

　　當然，袁枚畢竟生活在二百多年前的封建社會，受時代的局限，他所說的“可葷不可素者，蔥、蒜、茴香、新蒜是也”、“要清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛”這些話，固然是至理名言，但也要根據烹調現場的具體情況來決定，也不能呆板地理解，教條地搬用。他還有些觀點，今天看來，顯得片麵。如：“牛羊肉皆宜獨食，不可搭配”。“物有本性，不可穿鑿為之，自成小巧。即如燕窩佳矣，何必捶以為團？海參可矣，何必熬之為醬？西瓜被切，略遲不鮮，竟有製以為糕者。蘋果太熟，上口不脆，竟有蒸之以為脯者……”對此，我們也要批判地吸收。