中國古代飲食

4、李漁的飲食論

　　李漁字笠鴻，號湖上笠翁，浙江蘭溪人，他是明末清初的劇作家、戲劇理論家。清康熙年間流寓金陵，著有《風箏誤》等傳奇十種，他的《閑情偶寄·飲饌部》是專談飲食的。作者從介紹一菜一點的製作方法中跳出來，分類進行較為深入的理論探討。他談論膳饌，多為品味家經驗之談，結論中肯，非一般食論菜譜所能及。

　　李漁有一個精辟的論點，就是主張在烹調時保持主料的本色、本味。他說：從來最好吃的物料，大都宜於單獨烹製。例如筍如與其他高級佐料合烹，再調上香油，好吃倒是好吃，但筍的本味卻不見了，這是最大的失敗。又如他最喜歡吃蟹，家人笑他“以蟹為命”。他說：蟹這種東西，鮮而肥，甘而膩，白似玉，黃似金，已經具備了色、香、味三個特點。如果用它作羹，論“鮮”倒是夠鮮的，但蟹的色澤不見了；若用它作膾，論“肥”，倒是很肥，但蟹的真味也不存在了；最令人討厭的是把蟹斷為兩截，再和上油、鹽、豆粉等煎熬，這樣就使蟹的色、形及其真味喪失淨盡。所以他主張“凡真愛食蟹的人，隻宜將蟹蒸熟，貯於水盤之內，放在餐桌之上，讓客人們自取自食”，這是最好的辦法。這裏，李漁還附帶講了一個觀點，就是在一定程度上的“自任其勞”。他說：吃蟹時，隻有讓客人們自取、自剝、自食，才能吃出蟹的真味。如果讓別人剝而我隻管吃，就會感到味同嚼蠟。這與好燒香的人必須自己點燃香火，好品茶的人必須自斟自飲，僮仆雖多，不能讓他們代勞是同一個道理。

　　李漁對吃魚有一套理論。他說：吃魚的講究，首先重在一個“鮮”字，其次是一個“肥”字。鮮、肥這兩個字，可以說把魚的特點概括盡了。但是，這兩個字用到不同的魚上，又各有側重。像鱘魚、鯽魚、鯉魚等都是以鮮取勝的。凡以鮮取勝的魚，最宜於清煮或做湯；像鯿魚、白魚、鰣魚、鰱魚等都是以肥取勝的。這類魚適宜做味道濃厚的菜肴如膾品等。他又說：“烹魚之法，關鍵在於火候適宜。火候不到則肉生，生則不鬆；火候過甚則肉死，死則無味。”他認為：待客的時候，凡魚類菜肴，最好先把活魚買來養在水盆裏，等客到之後，現殺、現烹。因為魚的滋味要“鮮”，而魚製品的鮮味最突出的時刻就在初熟的一刹那間。如果客還未到，就預先烹製好放在那裏，魚的鮮美味道兒全發泄在空虛無人之境，等客來之後再熱一遍，猶如冷飯複炊，涼菜、涼酒再煎一樣，徒有其形而無其本來的滋味了。從這些論述中可以看出，李漁對於烹調、品味，觀察之細微，體會之深刻，總結之精辟是令人歎服的。他的這些言論，可以說是人人心中所有，人人筆下所無。

　　李漁對“暴殄天物”的烹飪方法深惡痛絕。他曾說過：有人告訴他一個烹製鵝掌的方法說：“從前有個人善於烹製鵝掌，每養肥鵝將殺，先熬沸油一盂，潑在鵝足上，鵝疼痛欲絕，於是把鵝放入池中，任其跳躍，過一會兒，又把鵝抓來再潑上熱油，這樣三番五次之後，鵝掌厚達一寸左右，滋味很美，成為食中異品。”李漁正色回答說：太殘忍了。這話我連聽也不想聽。用生物長時間的痛楚來滿足自己片刻的口腹之欲，稍有點惻隱之心的人是不會這樣幹的。恐怕地獄就是專為這種人設的。他死後所受的炮烙之刑，應當比鵝更重才對。“暴殄”作為一種烹飪方法，在我國曆史上有人反對，有人讚賞。李漁不僅持反對態度，而且表示切齒痛恨。這也屬於他的飲食觀之一。

　　李漁主張蔬食為上，肉食次之。他說：一般論述蔬菜的人，隻談到蔬菜清、潔、芳馥、鬆脆而已，卻不懂得蔬菜最美的地方也在於一個“鮮”字，這就是蔬菜應當列於肉類之上的根本原因。又說：我編的《飲饌》一卷，把肉食放在後麵，把蔬菜放在前麵，一是“崇儉，一是複古。”李漁在這裏說他主張在飲食上以蔬菜為主，有“崇儉”和“複古”兩個原因。今天看來，“複古”倒沒有必要，但“崇儉”的精神是可取的。何況從營養的觀點來看，多吃蔬菜是有好處的。

　　需要附帶提出的是，李漁也談到“肉食者鄙”的問題。他說：“肉食者鄙”。並不是鄙視他們吃肉，而是鄙視他們不善謀。吃肉的人不善謀，是因為肥膩的油脂凝結而成為脂肪，擁塞了胸臆，猶如茅草塞了他的心，使他不再有心竅的緣故。李漁作為明末清初沈滄下層的文人，對於那些飽食終日，昏聵無能的官僚是鄙視的。他這段議論是對官僚貴族的諷刺，並不是反對一般人吃肉。