中國古代飲食

3、淮南王劉安的飲食觀

　　劉安是西漢宗室中一位博覽群書，才思敏銳，嫻於文辭，精通音律的才子。他的父親劉長是漢文帝的弟弟，被封為淮南厲王。劉安十六歲襲封為淮南王。他曾奉漢武帝之命撰寫《離騷傳》，又召集賓客及方術之士千餘人編寫了《鴻烈》一書，即《淮南子》。後人多推崇他為西漢的思想家、文學家。其實劉安又是一位嫻熟飲食之道的烹調理論家。其所以這樣說，一方麵是古代書目中記載著許多與他有關的飲食著作，計有《淮南王食經》一百二十卷；《淮南王食目》十卷；還有《淮南王食經音》十三卷。這些書雖已失傳，但它都屬於食書當是無疑的。這些書不一定都是淮南王劉安本人所著。例如《淮南王食經》一書就是南北朝梁朝諸葛穎等人撰寫，借用了淮南王之名，這恐怕也與劉安熟諳飲食之道有關。

　　另一方麵，劉安對烹調之道確有自己的獨特見解。這一點，集中反映在他主持編寫的《淮南子》一書之中。

　　“無味而五味形焉；味之和不過五（甘、酸，鹹、苦、辛也），而五味之化，不可勝賞也；味者甘之而味亭矣（亭平也。甘，中央味也）。”《淮南子》中這些話是引來說“道”的。他在這個比喻中，講了無味是五味之母。而有了五味，則味之變化就無窮了。五味調和，關鍵在於甜味要合適。在他看來，“甘”好似五味中的一根中軸，中軸正了，圍著中軸的附屬物，也就可以平衡。在其他篇章談到五味時，也都強調“甘”味的重要。如他在《墜形訓》一文中說：“味有五變，甘其主也……煉甘生酸，煉酸生辛，煉辛生苦，煉苦生鹹，煉鹹反甘。”這段話本來是配合著他的五行生克學說來講的。但我們撇開其哲學觀點，僅從味覺上來看，他還是著重強調甜味。《主術訓》中說：“肥磞甘脆，非不美也，然民有糟糠、菽粟不接於口者，則明主弗甘也。”《本經訓》也說：“煎熬熒炙，調齊和之適，以窮荊吳甘酸之變。”《修務訓》還說：“以甘為苦，非味之過。”這些都是說甘味是美的。從營養角度來說，糖是人們生理上最需要的。當代也有以一個國家人民平均用糖量的多寡，來衡量一國人民生活程度的高低。喜食甜，不能不說是漢代飲食上的又一重大進步。

　　劉安對於飲食，還有一個說法值得注意。這就是“古人味而弗貪也，今人貪而弗味。”就是說，即使最好的滋味，假如多吃，也會感覺無味。好吃的，如不吃得過分，才能真知其味。這是很有見解的。