中國古代飲食

1、伊尹的烹調宏論

　　我國古代專門從事飲食烹調、飲食習尚研究的知識分子很少，但在從事醫學、哲學、文學的學者乃至從事政治、軍事職業的有識之士中，兼帶研究飲食的人卻又相當普遍。在我國浩如煙海的古籍中，政治、哲學、文學等類之書籍，可謂汗牛充棟，而飲食理論專著卻少得可憐；然而很多名人在其他學術著作乃至政論文章中談及飲食問題的，卻又俯拾皆是，而且往往論述非常精辟。這其中有談烹調原理的；有談營養衛生、醫食結合的；有談飲食風習的……這類論述，對我國烹調科學的不斷發展，飲食領域不斷地移風易俗，都有著重要的指導意義。本章從不同的角度分別選擇幾篇古人關於飲食方麵的論述加以介紹。

　　孫中山不是古人，但他所談的中國飲食風俗，實際上是清末時中國的飲食狀況，而且與國外飲食有所對比，言之極詳，故作為附錄收入。

　　伊尹是廚師出身的商朝開國元勳。姓伊，尹是官名。司馬遷《史記》中說他名阿衡。一說名摯，阿衡也是官名。據說伊尹的母親因逃避水災，在桑林中生下伊尹後難產而死。伊尹被收養在有莘氏的庖人家中，因而學得一手烹調技能，深通烹飪原理。有莘氏的女兒嫁給成湯時，伊尹作為陪嫁之臣來到成湯那裏。初為小臣，後來成湯委以國政。他幫助成湯攻滅夏桀，建立了商朝，並先後扶佐成湯、卜丙、仲壬三位天子治理天下。史稱商初賢相。

　　相傳古有《伊尹書》，早已失傳。學者認為《呂氏春秋·本味篇》可能是以當時流傳的《伊尹書》為素材寫成的。《本味篇》記述了伊尹以至味說湯的故事。文中以伊尹的口氣首先發表了一通烹調宏論，大意是：

　　作為飲食原料的動物，可分為三大類：生活在水裏的有腥味；食肉的有臊味；吃草的有膻味。盡管它們原來的氣味都很不好，但都能被烹製成美味可口的菜肴，而關鍵在於針對不同的原料采取不同的烹製方法。

　　決定菜肴滋味的諸因素中，水是最基本的因素。要憑酸、甜、苦、辣、鹹這五味和水、木、火這三材來進行烹調，鼎中多次沸騰，多次變化，是靠火候控製調節的。有時要用猛火急燒，有時要用微火慢燒。消滅腥味，去掉臊味，除淨膻味，烹出美味，全在於掌握火候，千萬不能違背火候運用的規律。

　　調味的學問，在於甘、酸、苦、辛、鹹五味的巧妙配合。投放調料的先後次序和用量的多少，都是有講究的，劑量的差異是很微小的。

　　鼎中的變化，微妙深奧，用語言難於表達。高明的廚師，雖然自己心中有數，也難於用口頭說得那麽清楚。這就如同射箭、駕車，如同陰陽變化生萬物，以及四時推移變化的規律一樣。作為一個廚師，你精通烹調之道，才能使烹製出來的菜肴，達到久而不敗，熟而不爛，甜而不過頭，酸而不強烈，鹹而不苦澀，辣而不刺激，清淡而不寡味，肥而不膩口。

　　伊尹這一段議論，簡而約，實為烹調中的至理名言。數千年來，為從事烹飪的人們所遵循。