中國古代飲食

8、西南少數民族的飲食風尚

　　我國西南少數民族眾多，古時大部分居住在深山溪洞之中，他們的飲食生活有許多特殊風尚。唐宋時史籍早有記載，明清以來，各族人民的飲食生活得到改善和發展，其飲食風尚也大致定型。現將其特征比較突出又有代表性的舉要如下：

　　苗族。聚居於貴州、廣西、湖南等省山區，分白苗、青苗、黑苗、紅苗和花苗。他們所穿的衣服，各重一色。周致中《異城誌》說，古時“苗族凡草蟲皆食”。《苗族宴客儀誌》說，苗族以“十月朔為大節歲首，祭盤瓠，揉魚肉於木槽，扣槽群號（歌）以為禮。”《滇行紀程》記載，苗族多以草為衣，以荷葉包飯，澗水澆而食之，以蘆管漬酒飲之，謂之“竿酒”。苗族喜酸，在湘西一帶的苗族村寨裏，差不多家家戶戶都備有一個酸蘿卜壇子。酸蘿卜是人人喜食之物，每逢年節，餐桌上也離不開酸蘿卜。酸魚也是苗族的傳統食品。它是將鮮魚入壇，經兩三月後變酸的。食用時用茶油或豬油煎炒，加上調味佐料。據說這種食品越是細嚼慢咽，越能品嚐出它的獨特風味。在廣西北部的苗寨裏，待客時講究食用一種奇特的醃蚯蚓。這種醃蚯蚓，不是人們常見的普通蚯蚓，而是生長在當地高寒山區的一種大蚯蚓，長者尺許，粗如腳拇指。做法也是放入酸壇子中。吃時將醃製好的酸蚯蚓裝入碗內蒸熟。因為這種醃蚯蚓味道鮮美，營養豐富，數量稀少，所以當地人款待貴客的上等品不是雞鴨魚肉，而是蚯蚓。

　　瑤族據說是苗族分離出去的一部分。陸遊《老學庵筆記》說，瑤族居山而耕，所種粟收獲甚微，食不足則獵野獸，甚至燒龜蛇而代食。瑤族人烹製食物，多截大竹作鐺鼎，食物已熟而竹筒不燃，實屬奇異。瑤族飲用的酒，多以稻米雜草子釀成，用藤吸飲，所以也叫“藤酒”。還有以鼻子吸飲的，一飲至數升。瑤族喜歡用蟻卵作醬，非常珍貴，不是貴客不奉獻。他們熬粥，必放有魚肉，並且認為用蛆蟲所做的食物才是最美的。

　　景頗族古時生活在海拔一千五百米到二千米之間的雲南德宏州的大山中，地處亞熱帶，森林密布，虎，豹、野豬、熊和孔雀成群。飲食很簡單，隻在火塘上燒飯和煮些野菜吃。但每逢新年、新米節和結婚喜慶的日子，也有肉、水酒和舂菜。酒，多半是用大米釀製的水酒。菜是一種略帶酸味的野菜。肉一般不加調料。吃飯不用碗、筷，喝酒也沒有酒盅。而是用手去拿香蕉葉包好的飯、菜、肉和竹筒盛的酒。一般是每人一份。遇上這種宴會，生人熟人，來者不拒，隻要願意就可以與大家圍坐在一起吃，具有原始平均分配的風尚。“新米節”是景頗族祭祀五穀豐登的節日。祭品有糯米粑粑、水酒、幹魚、幹老鼠、幹牛肉。祭祀之後將食品分給大家，大家圍坐成一個圓圈，用手抓著吃。

　　基諾族。居住在雲南西雙版納的山區。人口雖不多，但因他們長期生活在氣候溫和，雨量充沛，四季無霜，動植物品種繁多的原始森林之中，大自然為他們提供了特異的飲食原料，因而他們的奇珍異饌卻不少。基諾族待客的珍貴菜肴有：“酸燴螞蟻蛋”，“蝌蚪拌臭菜”、“清蒸香蕉葉裹小蟹”、“酸竹筍”、“鬆鼠幹湯”等。這些奇肴的調料當然不是醬油、醋之類，而是小動物的苦肚粉、辣椒末和鹽。據說吃起來滋味無窮。

　　傣族靠近緬甸邊境，地處亞熱帶。日常飲食主要是白紫兩種不太粘手的糯米飯和帶酸味的竹筍、白菜、蘿卜等。但對客人相當熱情，飲食也比較豐盛。客人一進門，按傳統習慣，先端上檳榔代茶。宴席上除了幾盤酸菜以外，還有牛肉、豬肉。肉是先用水煮爛再加鹽，不用醬油和其他調料，隻放辣椒、香草。有時還要加上“螞蟻蛋”、“豪火”等下酒菜。“豪火”類似炸蝦片，但卻不用蝦，而是用糯米粉和糖，吃起來香脆酥甜，頗有特色。傣族的奇異菜肴中還有“炸昆蟲”、“竹蛆”、“棕色蛆”等，多半是采用煎炸的方法烹製，脆而鮮香。“襄象”也是傣族特有的食品。它是用新鮮的水牛皮、黃牛皮或幹牛皮為原料，經加工曬幹而成，吃時可燒可炸。特點是酥脆焦香，為傣家常備的幹製菜品。

　　侗族聚居在黔、桂、湘三省交界處，這裏盛產糯米，因而飲食離不開糯米。糯米飯是青年男女社交的媒介。每當“坡節”（山坡上約會的節日），侗族姑娘拿上香噴噴的糯米飯和醃魚贈給情郎，因為糯米飯可以捏成團，所以被視為團圓和諧的愛情的象征。侗族能用糯米做出許多美味佳肴。用糯米做的“堿水糍粑”和“白糍粑”是侗族節日的美食；用糯米粉、黃豆漿和甜藤水混合製成的“侗果”，是侗族人民款待上賓的佳點；用糯米加茶油做的“米花”是侗家油茶的主要原料，用糯米釀製的甜酒是侗家常備的飲料。他們還用糯米拌豬血，加上調料，灌進豬腸，製成“狗狼棒”等待客珍品。“侗不離酸”，喜歡酸食也是侗族的嗜好。他們在醃製豬肉、鴨肉、魚蝦、素菜等酸菜時，常常耍加入炒糯米粉、糯米酒、糯米粥之類，以延長貯存期，使醃製品更加醇香。

　　納西族聚居於雲南麗江，這裏風光綺麗，如詩如畫。納西族的飲食文化也和麗江的自然風光一樣，別具特色。“麻卜”（米灌腸）和“寺布”（涼拌臘肝）是納西節日的著名食品。納西族也有過春節的習俗。每年一到農曆臘月，家家戶戶都要選定吉日宰年豬，趕做“博公”（臘豬頭）和“俺獻雞”（白煮醃製過的公雞）。除夕，將“博公”切成片，在“俺獻雞”的嘴裏插上一朵鮮紅的山茶花。正月初一清晨，每人喝一碗米花糖茶以後，全家老少帶著糯米糍杷、炸糕、茶酒等食品到祖墳上拜年，祝願人們一年生活幸福美滿。

　　彝族聚居在雲、貴、川等地的高寒山區，普遍種植苦蕎。用苦蕎做成的“粑”等食品，味道清苦。但彝族的傳統名點“威寧蕎酥”，卻酥甜清香。據說這種點心在明朝初年就出名了。開始是專供該族女土司奢香夫人享用的，大至八斤一個，上刻“九龍捧壽”花紋圖案，後來才逐漸成為民間食品。

　　阿佤族居住在雲南西盟和洱源一帶。他們逢年過節和其他喜慶事，講究吃一種“邁雅”。佤語“邁雅”，意為“雞肉爛飯”。大家圍坐在火塘旁，喝著自釀的水酒，嚼著香味四溢的“邁雅”，別有一番情趣。

　　白族。在美麗的雲南洱海周圍散布著許多白族山寨。白族同胞熱情好客，每當貴客臨門或逢年過節，總要在庭院裏擺起大理石桌椅，拿出“蝶泉”美酒，端來白族拿手佳肴，以盡主人的情誼。“酸肝”是其中之一。它是用豬肝為主料，用嘴將肝吹脹，加入楊梅醬、草果、油辣椒等佐料，掛在陰涼處晾幹而成，吃起來酸香可口，堪與五香肉和酸辣魚媲美。“生皮”也是白族宴席中少不了的傳統美味。它是把整豬宰殺後，不用熱水褪毛，而用泥水塗抹豬身，用火燒烤豬皮和刮毛，直至豬皮刮白，再用小火烘烤，烤到豬皮變黃，腿肉和臀肉熟透，加瘦肉片，用醋、醬油浸漬而成。上席的“生皮”色鮮肉嫩，酸香撲鼻，是佐餐下酒的名饌。

　　土家族居住在湖南西部。每逢年節，有兩種必備的食品：一是“油炸耳糕”，用大米、黃豆經水泡漲後混合磨製成糊狀，加上適量調料，倒進圓形的耳糕瓢中炸製而成，吃起來軟糯無比。土家族另一個拿手的年食是“糖饊”。它是將糯米蒸熟，晾幹，用竹圈壓成圓餅，在微火上烤幹，吃時放在茶油裏炸酥。幹吃起來又酥又香，若用開水衝泡，摻上蜂蜜，則香甜鬆嫩，十分可口。

　　阿昌族居住在雲南隴川，這裏水質好，出產的粳米優良，他們有一種傳統的方便食品叫“幹米線”。米線是雲南的風味食品之一，味道雖然鮮美，但無法貯存，也不宜攜帶。阿昌族卻將米線放到清水中漂洗幹淨，撈出晾曬至米幹時卷起，再晾幹，然後放在露水中使之受潮變軟，捆紮成把，再次曬幹。這種幹米線，鮮美可口，而且便於攜帶、貯存，食用方便，是阿昌族的特有食品。

　　§§第七章 曆代名家論飲食