中國古代飲食

7、新疆少數民族的飲食風尚

　　新疆是我國少數民族聚居地區，以維吾爾族為主，又有哈薩克、烏孜別克、塔吉克、柯爾克孜、蒙古、錫伯、回、達斡爾、塔蘭其、索化等十多個民族。他們居住在分別有寒帶、溫帶以至亞熱帶等不同的氣候特點的地方，各地物產也各有不同。自古以來，在飲食生活上形成了各自的特色。

　　維吾爾族，元史稱做“畏兀兀族”，人口占全疆之半，多居住在南疆的庫車等地，信奉伊斯蘭教。經營商業、遊牧業和農業、手工業。日常飲食主要是牛乳、羊肉、磘、奶皮、酥油、水果、紅茶。飲紅茶時要加糖。菜肴中蔬菜較少。待客時，比較隆重的要宰一隻羔羊，白煮後大盤捧上，刀割而食。主人倘割取羊尾肥脂，以手塞進客人口中，客人必須張口來接，慢慢嚼食，不得用手接取更不得拒而不受。因為這是主人敬客之禮。如不接受或不按例用口吞食，就是失禮。客人吃過後，再依例回敬主人。

　　哈薩克族，散居阿爾泰、塔城、伊犁等地，人口在新疆僅次於維族，以遊牧為主。居住在大城市附近的哈族人民，也有從事農耕的，但視為副業，而且種地不施肥，下種後就趕著羊群進山，待成熟時再回來收割。夏季入山避暑。特別是哈族中的“把爺”，每年夏季，必率領全家去山穀，過一季野外生活。飲新鮮馬乳、吃馬腸子，是哈薩克等遊牧民族的飲食風尚。哈薩克人調製馬乳的方法是，將乳盛入革囊中，搖蕩多時，略置片刻再搖，如此反複多次，待馬乳發酵、起沫，就可以飲用。味略酸而香冽，多飲即微帶醉意。沒有酒量的人多飲馬乳往往至醉。馬腸子也叫臘腸，是將馬駒的肉，灌入馬的腸管，掛在通風處陰幹。蒸熟後色澤殷紅，據說香腴不下於金華火腿。哈薩克族非常好客。貴客到來，講究把活羊活馬牽到戶外，讓客人看過後，才去屠殺烹製。殺牲先誦經，血流淨後，開始烹食。一般客人到來，無論是否認識，都要留宿供食，所吃的肉也必須新鮮，否則就被看作失禮。

　　烏孜別克、塔吉克、柯爾克孜、塔蘭其等族，原來都是中亞西亞民族，這些民族多過遊牧生活，又信奉伊斯蘭教，其飲食與維吾爾、哈薩克和回族大同小異。平日裏大多饑食畜肉，渴喝羊馬奶酪，有的喜吃牛羊馬肉，有的喜吃餅酥小吃。每逢“肉孜節”、“古爾邦節”，信奉伊斯蘭教的各族人民，家家要做各種節日食品，最為人們津津樂道的是用大米、胡蘿卜等原料做成的“手抓飯”；用帶骨羊肉煮製的“手抓羊肉”和以羊肉加調料烤製而成的“羊肉串”。其他如用麵粉、羊肉、洋蔥等做成的“匹提爾芒達”（類似包子），用麵粉、羊肉等烤製而成的皮脆、餡嫩的“薩木薩”（烤包子），用麵團抻成的“蘭曼”（抻麵），用麵粉和糖炸製的“艾西姆桑紮”（圓盤饊子）、“亞依瑪桑紮”（花邊饊子）以及“波呼薩克”（炸杏皮）、“沙木波薩”（炸合子）、“旨依克卡”（花色小炸食）、“依特”（炸單餅）等等，豐富多彩，美不勝收。