中國古代飲食

6、滿族的飲食文化

　　滿族的先世長期生活在我國東北地區的白山黑水之間。滿族入關以前，清太祖（努爾哈赤）和太宗（皇太極）已經把構成滿族的各個部族統一起來，並於公元1636年將年號“天聰”改為“崇德”，將國號“後金”改為清。從此嚴禁人們再叫“女貞”；同時將滿、蒙民族和歸附清的東北漢族分別編成“八旗”。隨著他們之間的心理狀態日益接近，經濟、文化日益融合，就形成了一個新的民族共同體——滿族，也叫“旗人”。這就是說，滿族雖然仍以女貞舊部為主體，但卻不是遼、宋、金、元、明時期的“女真”了。

　　滿族與蒙古逐水草而遷徙的遊牧民族不同。他們以定居耕作為主業，以狩獵為副業，他們的主要食物有高粱、糜子、小米、玉米、麥粉和粳米、大豆等。這種習慣一直保持到今天。但滿族畢竟有狩獵和采集的傳統習慣，狩獵得來的野豬、麅、鹿、熊、虎、獐、兔等，也是他們日常食物的重要組成部分。

　　豬肉也是滿族最喜食的肉類，無論年節、祭祀或親朋來訪都要殺豬。祭祀吃“福肉”時，過往行人都可以分一份。“福肉”就是清水煮白肉。沈陽的“那家館”，仍然經營滿族世代相傳的這一款民族風味。滿族還有養蜂采蜜的傳統，喜食蜜製食品，像“薩其馬”、“果蜜子”、“蜂糕”、“蜜餞果脯”等都是滿族的傳統食品。

　　滿族的節日時令飲食也是多種多樣的。除夕之夜，幼輩必往長者家辭歲和吃餃子，元旦也吃餃子。與漢族不同的是滿族過年還要吃“年餑餑”。年節之前，先將“餑餑”做好，放在戶外冷凍起來，所以也叫“凍餑餑”。過年時，隨吃隨熱。滿族清明掃墓，高貴者騎馬乘車，貧賤者將祭祀食物羅列磛上，女人頂在頭上，步行幾裏不用手扶，也不會傾斜。這與朝鮮族有相似之處。

　　滿族春日有野遊耍春的習俗。四五月間，東北各地青草初生，人們載酒牽羊，飲宴於江邊林下，號曰“耍春”。返回時，多上山或到田間采集野蔬。夏日采野果和撿蘑菇，到了十月，人們大都出外逐捕禽獸，按旗劃分，不論平原山穀，圍點一處，名曰“圍場”。所得禽獸，必餉親友。端午、中秋節和春節殺豬的時候，要吃白肉血腸。冬季，生活富裕的人家，常吃甘美可口的白肉酸菜火鍋。

　　滿族“扒”、“磜”的烹調方法是從滿洲傳來的。“扒”和“磜”是東北地區的土語。意思是在燉煮肉菜時，用加火蒸發的方法使水分慢慢耗掉。由於狩獵中所得的肉食一般難熟，要燉很長時間，但又不可能反複加水，何況狩獵過程取水不便，隻能一次把水加足，任其燉好之後再來食用。後來，人們逐漸發現肉爛時，燉肉的湯也幾乎“磜”盡了，味道更加鮮香，久而久之，便形成了這種“扒”與“磜”的烹調方法。